Влияние технических средств на качество мясных эмульсий

Результативность процесса приготовления мясных эмульсий, качество и выход готовой продукции связа­ны с типом используемого оборудования, конструк­цией режущего инструмента, скоростью резания, сте­пенью измельчения сырья. При производств мясных эмульсий, как правило, применяют:

Структурно-однородные эмульсии	Структурно-неоднородные эмульсии
Куттер Мешалка + эмульситатор Куттер + эмульситатор Мешалка + куттер + эмульситатор	Куттер с ножами обратного хода Куттер-мешалка Куттер + мешалка Мешалка + эмульситатор + мешалка

Наиболее распространенным, универсальным и приемлемым для приготовления мясных эмульсий видом оборудования являются высокоскоростные куттеры (скорость резания более 130 м/с), обеспечивающие интенсивное измельчение сырья на основе резания с одновременным перемешиванием. Это создает благо­приятные условия для развития влагосвязывания, эмульгирования жира и структурообразования в мяс­ной системе и положительно влияет на качество и вы­ход продукта. Решающим фактором является высокая степень измельчения сырья, достигаемая за возможно короткий период времени без существенного повыше­ния температуры фарша.

При использовании куттера с частотой вращения ножевого вала 43 с^-1 (куттер-автомат фирмы «Ласка» КТ-130-3) установлено повышение выхода продукта на 1-2,4% по сравнению с выходом продукта, обрабо­танного на куттере, имеющего частоту вращения но­жевого вала 16 с^-1 (куттер ЧССР тип 127-200). При этом вязкость фарша и предельное напряжение среза продукта увеличиваются, улучшается его консистен­ция и вид на разрезе, обеспечивается высокое качество и выход продукта даже при использовании сырья без выдер­жки в посоле (хотя положительное влияние выдержки в посоле на качество и выход продукта сохраняется).

Увеличение скорости резания от 37,7 до 113 м/с по­ложительно влияет на качество вареных колбас при одновременном сокращении продолжительности кутте­рования.

С увеличением скорости резания сила сопротивле­ния сырья увеличивается, а трение уменьшается, что снижает риск повышения температуры фарша и свя­занных с этим нежелательных явлений.

Куттер как отдельная единица может быть оснащен системой вакуумирования, устройствами для контроля за продолжительностью обработки, температурой эмульсии, дозаторами воды, лопастью перемешивания и т.п.

Современные модели куттеров представляют собой комплексы, в состав которых входит волчок, собствен­но куттер и смеситель, что позволяет упростить техно­логический процесс и повысить производительность труда.

При работе на куттере следует контролировать пра­вильность установки ножей, степень их заточки, рас­стояние между лезвием ножа и чашей куттера, коэф­фициент загрузки чаши.

Коллоидные мельницы и эмульситаторы предназна­чены для максимальной гомогенизации сырья. Чаще всего их используют: - после кратковременного измельчения сырья на куттере; - для получения тонких эмульсии при наличии в ре­цептуре повышенного коллагенсодержащего сырья (типа свиной шкурки).

Аппараты тонкого измельчения нуждаются в конт­роле за степенью заточки режущего устройства, в ре­гулировании расстояния между ножами (для мясных эмульсий зазор должен составлять от 0,4 до 1,25 мм). Во избежание перегрева фарша после его измельчения на эмульситаторах, следует стремиться выгружать мясные эмульсии из куттера как можно с пониженной температурой.

Мешалки, применяемые при изготовлении мясных эмульсий, подразделяют на Z-образные, шнековые и лопастные. В связи с повышенной липкостью мясных систем эффективность работы мешалок существенно отличается.

На мешалках с Z-образной лопастью, также как и на лопастных смесителях требуется более короткий период времени для обработки эмульсий.

Шнековые мешалки не обеспечивают быстрой экст­ракции солерастворимых белков, что требует удлиннения процесса перемешивания.

Вакуумирование мясных эмульсий в процессе куттерования (глубина разрежения в чаше куттера 86-90%) способствует большей степени разрушения структуры тканей, однако, требует введения повышенных коли­честв воды (по верхнему пределу).

Преимущества вакуумирования мясных эмульсий:

• большая степень гомогенизации сырья;

• яркая и устойчивая окраска готовой продукции;

• высокая монолитность и сочность изделий;

• лучше аромат, вкус и вид на разрезе;

• повышенный выход;

• стабильность при хранении мясопродуктов.

Колбасные изделия, выработанные на вакуум-куттере, имеют более яркую и устойчивую окраску, что объясняется резким снижением окислительного дейст­вия кислорода воздуха на процесс цветообразования.

Повышение плотности структуры фарша позволяет получить высокое качество продукта при большем ко­личестве добавленной влаги и в результате этого уве­личить его выход. Одновременно появляется возможность использовать сырье более низкого качества, име­ющего пониженные функционально-технологические свойства, причем готовая продукция обладает высокой сочностью и нежной консистенцией.

Преимуществом использования вакуумного измель­чения является также большая устойчивость продукта при хранении вследствие торможения процессов окис­лительного прогоркания и обесцвечивания продукта при отсутствии кислорода, а также значительно мень­шие затраты энергии на измельчение.