Глубина переработки сырья (на 1 кг жилованного мяса)
- вовлечение в процесс производства- мясных изделий изолированных белков, являющихся вторичным либо побочным продуктом в смежных с мясной промышленностью пищевых отраслях, т.е. комбинирование мяса и белковых ингредиентов, обладающих высокой пищевой ценностью и заданными функционально-технологическими свойствами. Данный путь дает возможность повысить глубину переработки и степень использования ресурсов белка в целом, превратить часть кормового белка в пищевой, позволяет без коренной перестройки производства оперативно и существенно увеличить объёмы вырабатываемой продукции, обеспечивает высокое качество мясопродуктов, гарантирует экономические преимущества.
Целесообразность последнего способа ликвидации дефицита пищевого белка на наш взгляд нуждается в особом рассмотрении.
Каков кпд у коровы?
Традиционные методы увеличения производства белка животного происхождения отличаются низкой эффективностью и являются весьма дорогостоящим процессом.
Чтобы убедиться в этом, рассмотрим трехзвенную цепь получения животного белка, в соответствии с которой кормовой растительный белок, благодаря физиологическим функциям коровы, превращается в полноценный белок мяса и молока.
Согласно несколько нестандартной формулировке одного фермера из США "корова представляет собой самоходную уборочную машину, снабженную косилкой и размалывающим устройством на одном конце и навозоразбрасывателем - на другом. Между этими двумя крайними точками расположено чрезвычайно сложное биоустройство по превращению растительного сырья в молоко и мясо".
Схема производства белка животного происхождения
Раз корова - устройство, то каков же её КПД, т.е. так называемый коэффициент конверсии белка?
Расчеты дали ошеломляющий результат: даже в оптимальных условиях откорма и выращивания коэффициент конверсии (выход) суммарного животного белка к сырому кормовому белку не превышает 25%, а после переработки скота на предприятии уже составляет от 5 до 16% в зависимости от вида отруба и качества (сорта) мяса.
В среднем, израсходовав 10 кг растительного белка, можно получить всего 1 кг белка животного, используемого в производстве мясопродуктов.
В перерасчете на фактические корма для получения 1 кг мясного белка требуется скормить крупному рогатому скоту 70-140 кг корма, а свиньям - 35-50 кг.
Увеличение поголовья скота и его продуктивности автоматически требует колоссального роста затрат кормового белка, запасы которого не безграничны.
Как же оперативно обеспечить население полноценным белковым питанием на основе имеющегося в настоящее время сырья?
Представляется, что наиболее реальными принципами, на основе которых может быть осуществлена эта задача, являются:
1. обеспечение мало- и безотходной переработки вторичных продуктов убоя на пищевые цели и снижение потерь сырья по всей цепочке "выращивание-переработка-хранение-потребитель";
2. двухзвенная цепь получения пищевого полноценного белка ("минуя корову") путем выделения белкового компонента в концентрированном или изолированном виде из различных сырьевых источников растительного (Рис. 54) и животного происхождения с последующим его использованием непосредственно в мясном производстве.
Первый принцип мы рассматривали в главах 1.2 и 1.4, где показали пути и конкретные способы, преимущества и недостатки практического использования субпродуктов II категории, крови и её фракций, мяса механической до-обвалки, костного белка и других видов побочного сырья при производстве мясопродуктов.
Второй принцип параллельного наращивания объёмов производства с точки зрения западных ученых и специалистов является наиболее простым, целесообразным и перспективным как технологически, так и экономически. Именно принцип получения изолированных белков из различных сырьевых источников и последующего их эффективного использования в производстве пищевых продуктов служит основой новой мировой идеологии и политики в области переработки белка.