Практика приготовления гомогенных мясных эмульсий

Приготовление гомогенных (структурно-однород­ных) эмульсий начинают с обработки на куттере не­жирного сырья (говядина) с добавлением всего количества соли, предусмотренного рецептурой (если мясо несоленое).

На говядину добавляют только лед, минимум в 5-6 приемов (1/3 от общего количества влаги), так чтобы температура измельченной говядины не превышала 5⁰С.

Введение сразу слишком большого количества воды приводит к разбавлению концентрации поваренной со­ли и снижает эффективность измельчения вследствие разжижения фарша. Поэтому лучше всего добавлять воду пор­циями, которые сразу поглощаются мясом без остатка.

Для увеличения водосвязывающей способности мяс­ной системы в начале куттерования целесообразно ввести фосфаты (особенно если используется мясо РSE, то добавляют фосфаты с рН=9,8). Еще добавляют 1/3 часть воды.

Количественное содержание соедини­тельной ткани в сырье, температура смеси и скорость резания предопределяют продолжительность обработ­ки сырья на первой фазе куттерования, которая обыч­но составляет не более 5 минут.

Чем больше разрушение мышечной структуры тем больше влагосвязывание.

Затем в фарш вводятся все белковые препараты (белковые эмульсии, растительные и животные белковые препараты) перемешивают, и, только потом вводят жиросодержа­щее сырье.

Введение жиросодержащего сырья именно на второй фазе обусловлено тем, что оно имеет более мягкую структуру, требует меньшей продолжи­тельности для диспергирования.

В данный момент температура фарша повышается. Во избежание повышения температуры эмульсии добавляем остальную (1/3) часть влаги в виде льда или холодной воды, в зависимости от температуры фарша (если температура около 10 ⁰С – лед, если около 5 ⁰С – холодную воду).

Оптимальная температура готовой эмульсии после куттерования должна составлять 11,2 °С.

Продолжи­тельность обработки зависит от температуры исходных ингредиентов, конст­рукции и технического состояния измельчителя, рецептуры (количества жира и коллагенсодержащего сырья), последующей обработки фарша на машинах тонкого измельчения непрерывного действия и др.

Если мясную эмульсию после куттера обрабатывают на машинах тонкого измельчения непрерывного дейст­вия (эмульситатор, коллоидная мельница и т.п.), кото­рые могут повысить его температуру на 4-6°С, конеч­ная температура смеси после куттера должна быть со­ответственно ниже. Температура мясной эмульсии является важнейшим показателем, определяющим продолжительность измельчения.

Когда температура фарша достигла 10°С вводят специи и аскорбиновую кислоту и ее производные для достижения интенсивной и устойчивой окраски продукта.

За 1 минуту до окончания процесса вводят муку или крахмал (если они предусмотрены рецептурой). Крахмал и мука быстро поглощают избыток воды и это может создать менее благоприят­ные условия для продолжающейся экстракции раство­римых белков мяса.

Если используются вакуумные высокоскоростные куттера (российские – 2 скорости; импортные – три), то процесс осуществляют в следующей последовательности: загружают нежирное сырье, 25% воды или льда и куттеруем на третьей скорости; переводят куттер на 2-ю скорость и поднимают крышку, вносят лед, белковые препараты, жирное сырье и остальную воду, опускают крышку и работают фарш на 3-й скорости; через окошко засыпают специи, аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия, муку, крахмал, создают вакуум (0,8 атм) и обрабатывают. Вакуум сбрасывают только после полной остановки ножей. Важно не вработать в фарш воздух при разгрузке. Для этого необходимо подготовить тележку, опустить устройство для выгрузки фарша, только после этого включить куттер в режим перемешивания.

При необходимости производства гетерогенных (структурно-неоднородных) мясных изделий, содержащих в рецептуре кусочки шпика, мяса, субпродуктов и т.п. сырья с неразрушенной структурой, их введение в мясные эмульсии осуществляют после завершения процесса ее приготовления. Для этого указанное сырье ( 500 г) разбрасывается на поверхности фарша и куттеруют  30-40 с при частоте вращения ножей 1500 об/мин (примерно 8 оборотов чаши).

Специфика проведения процесса эмульгирования при работе с сырьем, находящимся в различном термическом состоянии, либо имеющим от­клонения в развитии автолиза.

При работе с парным мясом, поступающим с повышенной температурой, не­обходимо строго контролировать температуру эмуль­сии, не допуская ее повышения сверх 18°С. С этой целью следует на первой фазе измельчения добавить к сырью достаточное количество льда или снега (лучше - переохлажденную льдо-солевую смесь) одновремен­но со всем предусмотренным рецептурой количеством поваренной соли. В случае возможного перегрева мяс­ной эмульсии при куттеровании рекомендуем ввести растительный белковый препарат, т.к. он термостабилен и компенсирует потерю растворимости мышечных белков.

При использовании замороженного блочного мяса основное внимание должно быть уделено достижению требуемой степени измельчения сырья, что предопре­деляет уровень экстракции солерастворимых белков. Рекомендуется производить предварительное из­мельчение блоков на стругальных машинах, либо блокорезках, либо увеличить продолжительность куттеро­вания для достижения требуемой степени гомогениза­ции.

Перерабатывая парное и мороженое блочное сырье, не забудьте внести в эмульсию раствор нитрита на­трия.

При работе с мясом, имеющим признаки РSЕ, сле­дует в процессе приготовления эмульсии использовать комбинированную закладку в куттер с мясом DFD или с растительным бел­ком.

Во всех вариантах при применении сырья с призна­ками РSЕ необходимо воспользоваться фосфатами и для улучшения цвета эмульсии ввести цельную кровь либо препарат гемоглобина. При работе с сырьем, име­ющим повышенное содержание жира, можно применять его комбинирование с растительным белком; проводить первую фазу куттерования с введением всего количества воды, предусмотренного рецептурой.

В промышленных условиях с учетом имеющегося оборудования можно рекомендовать приготавливать мясные эмульсии комбинированного состава на мешалке и эмульситаторе (коллоилной мельнице) в следующей последовательности:

• Нежирное мясо + водоледяная смесь + растительный и животный белок. Перемешивание 1-2 мин.

• Поваренная соль. Перемешивание 1-2 мин.

• Жиросодержащее сырье, специи. Перемешивание 2-3 мин.

• Измельчение на коллоидной мельнице (эмульситаторе).