- •Конспект
- •Задачи технолога:
- •Основные принципы технологии мяса и мясопродуктов
- •Функционально-технологические свойства мясных систем
- •Взаимосвязь характера взаимодействия белков и фтс систем
- •Факторы, влияющие на гелеобразующую способность белков:
- •Фтс коллагена:
- •Мясные эмульсии. Факторы, определяющие их стабильность
- •Эмульсия — стабильная система «жир — белок — вода»
- •Вторичное белоксодержащее сырьё. Способы улучшения его качества. Пути технологического использования
- •Субпродукты II категории
- •Специфика состава и свойств субпродуктов II категории
- •Технология
- •Функционально-технологические свойства субпродуктов
- •Мясо механической дообвалки (ммд)
- •Кровь и ее фракции
- •Состав эмульсий на основе цельной крови:
- •Функционально-технологические свойства белоксодержащих добавок и белковых препаратов
- •Белки яйца
- •Молочно-белковое сырьё и препараты на его основе
- •Характеристика молочно-белкового сырья и препаратов на его основе
- •Функционально-технологические свойства растительных препаратов
- •Способы улучшения цвета, вкуса и запаха мясных эмульсий, содержащих изоляты
- •Функционально-технологические свойства и назначение посолочных веществ, вспомогательных материалов и наполнителей
- •Технология эмульгированных мясопродуктов
- •Принципы выбора рецептур
- •Требования к основному сырью. Подготовка сырья и вспомогательных материалов.
- •Разделка туш
- •Подготовка мяса к разделке
- •Обвалка мяса
- •Жиловка мяса
- •Жиловка конины
- •Посол сырья
- •Приготовление мясных эмульсий
- •Физико-химическая сущность процесса приготовления гомогенных мясных эмульсий
- •Практика приготовления гомогенных мясных эмульсий
- •Чем больше разрушение мышечной структуры тем больше влагосвязывание.
- •Влияние технических средств на качество мясных эмульсий
- •Специфика приготовления мясных эмульсий из грубоизмельченного сырья
- •Формование колбасных изделий
- •Типы и подготовка оболочек
- •Термическая обработка
- •Обжарка
- •Методы и режимы варки
- •Термообработка мясных хлебов
- •Охлаждение По окончании варки эмульгированные мясопродукты следует немедленно охладить до температуры 8-15°с, т.К. Этот процесс обеспечивает:
- •Копчение
- •Хранение и упаковка
- •Полимерные упаковки
- •Пищевые покрытия Принципы использования полимерных упаковок
- •Пищевые покрытия мяса и мясопродуктов
- •Оборудование для приготовления и нанесения пищевого покрытия.
- •Системный подход – основа эффективного управления
- •Новая идеология в области пищевого белка. Комбинированные мясопродукты Анализ причин дефицита белка и путей его устранения
- •Структура распределения белка в мировой практике
- •Структура потребления животного белка, (на 1 человека/год)
- •Средняя живая масса крс поступающего на убой
- •Глубина переработки сырья (на 1 кг жилованного мяса)
- •Каков кпд у коровы?
- •Сущность новой идеологии в области белка
- •Перспективные сырьевые источники пищевого белка:
- •Принципиальная схема производства комбинированных мясопродуктов
- •Примеры взаимообогащающихся по аминокислотному составу бинарных белковых систем
Вторичное белоксодержащее сырьё. Способы улучшения его качества. Пути технологического использования
Является очевидным, что одними из важнейших принципов, предопределяющих эффективное развитие мясной отрасли и обеспечение всех слоев населения продуктами питания, являются:
- рациональная переработка и максимальное использование имеющихся белоксодержащих ресурсов на основе малоотходных технологий;
- высокое качество вырабатываемой продукции, включая разработку технологий новых видов мясных изделий с нетрадиционными органолептическими характеристиками, с заданными составом и свойствами, различным целевым назначением;
снижение себестоимости продукции и отпускной цены.
В связи с этим особое значение приобретает вопрос повышения эффективности применения в колбасно-консервном производстве побочных продуктов убоя, таких как субпродукты II категории, пищевая кровь, мясо механической дообвалки (ММД), пищевая шквара, соединительная ткань от жиловки мяса, свиная колбасная шкурка и т.п. Анализ (рис. 7) показывает, что при первичной переработке скота и птицы массовая доля этих видов белоксодержащего сырья составляет от 9 до 21%.
Структура же переработки и использования субпродуктов II категории и вторичного белоксодержащего сырья, нуждается в кардинальном пересмотре.
Статистические данные свидетельствуют, что при наличии на мясоперерабатывающих предприятиях РФ значительных ресурсов этого вида сырья на пищевые цели перерабатывается не более 60% от их объема. Значительную же часть пищевого белоксодержащего сырья, наряду с сырьем, полученным при вынужденном забое больных животных, направляют в зверосовхозы для откорма пушных зверей и на производство сухих животных кормов.
Схема распределения живой массы у животных и птицы
Рис 7.
Субпродукты II категории
Для производственника особенно важно знать в современных условиях, что прибыль, которую он получит при реализации субпродуктов II категории в виде готовых изделий (мясопродуктов) будет в 15-20 раз выше, чем при передаче просто обработанного сырья в розничную торговлю.
Что же сдерживает процесс полной переработки субпродуктов II категории и вторичного белоксодержащего сырья на пищевые цели?
1 . Наличие предвзятого мнения о низкой пищевой и биологической ценности данных видов сырья.
2. Трудоемкость и малая эффективность используемых в отрасли способов и приемов по облагораживанию субпродуктов II категории, улучшению их органолептических показателей, модифицированию функционально-технологических свойств и структурно-механических характеристик, снижению уровня микробиологической обсемененности.
Однако анализ данных, характеризующих общий химический и аминокислотный составы сырья, свидетельствует о высоких потенциальных возможностях его использования при условии осуществления взаимобалансирования компонентов рецептур. Большинство субпродуктов II категории имеют относительно низкое содержание жира при повышенной массовой доле соединительной ткани, причем именно последнее обстоятельство обусловливает у большинства видов вторичного сырья пониженный уровень биологической ценности.
Однако, ориентируясь на современные принципы математического моделирования мясопродуктов с заданным химическим составом, можно полагать, что при научно-обоснованном подходе к выбору соотношения компонентов в рецептуре изделий имеется возможность получать мясопродукты с высокой степенью сбалансированности аминокислотного состава белкового компонента.
При этом наличие значительной доли коллагена в сырье может выполнять весьма важную биолого-физиологическую роль в соответствии с теорией адекватного питания - функцию пищевых волокон, регулирующих метаболические процессы в организме.
Механическое измельчение и тепловая обработка усиливают переваривающее действие протеолитических ферментов, повышая коэффициент использования коллагена в анаболизме. Однако, по мнению специалистов нельзя утверждать, что наличие определенного количества (до 15%) неперевариваемой доли соединительно-тканных белков снижает пищевую и биологическую ценность продукта.
Одним из факторов, ограничивающих возможную эффективность использования субпродуктов II категории, является специфичность и разнородность их морфологического состава: внутренние органы, как правило, представлены мышечной, соединительной, жировой и паренхиматозной тканями; конечности - костной и соединительной тканью; наружные органы (уши), колбасная жилка и калтык - сочетаниями хрящевой, костной и жировой. Различия в составе и структуре отдельных видов сырья требуют дифференцированного подхода к выбору способов их предварительной технологической обработки, что в итоге предопределяет характер выраженности органолептических показателей, функционально-технологических свойств и качества готовых изделий в целом. Однако в большинстве традиционных технологий колбасно-консервного производства вторичное белоксодержащее сырьё группируют по внешним морфологическим признакам (мякотное, мясокостное), подвергают термообработке при достаточно жестких режимах, гомогенизируют для обеспечения обезличивания сырья и разрушения соединительно-тканных и хрящевых образований.