2.9. Організація обслуговування банкету

При прийманні замовлення влаштовувач повідомляє метрдотелю мету бенкету, а відповідно до цього висловлює побажання щодо оформлення залу, музичного супроводу, меню, порядку проведення свята. Приміром, на початку урочистого вечора гостям буде подано аперитив, урочиста вечеря проходитиме в одному залі, десертний стіл може бути накритий в іншому і т. ін.

Відповідно до цих побажань вирішується питання про можливість проведення бенкету в даному підприємстві. Потім організатору заходу пропонують ознайомитися з приміщенням для бенкету, погоджують із ним план розставляння столів, місця почесних гостей. Столи розміщують з урахуванням кількості учасників бенкету, виду бенкету, конфігурації залу.

Обслуговування банкету виконується за допомогою офіціантів російським способом. Спосіб подачі в стіл більшою мірою використовує елементи самообслуговування. Спосіб застосовується при обслуговуванні сімейних обідів, весіль, новорічних вечорів та ін.. Блюдо перекладають гості самі, а офіціант тільки надає їм допомогу.

При даному способі всі холодні і гарячі блюда в порціонної посуді встановлюють безпосередньо на обідній стіл, який попередньо сервірують відповідними приладами.

Під овальні блюда з гарячим офіціант стелить бавовняну серветку, а під круглі блюда ставить тарілку. При подачі гарячих блюд стіл сервірують підігрітими дрібними тарілка-

Холодні закуски і страви ставлять на стіл одночасно на початку банкету, а гарячі - Послідовно. Офіціант перед подачею чергового блюда прибирає використаний посуд і прилади і знову сервірує стіл. Порційне блюдо ставлять ліворуч перед тарілкою відвідувача. Соуси, гарніри в окремому посуді ставлять також перед тарілкою зліва направо.

Гарячі напої (кава і чай) подають відповідно в кавниках і чайниках, а також в самоварах, напої з буфету в пляшках, графинах, глечиках. Холодні закуски виставлені на банкетні столи за 10 хвилин до прибуття гостей,гарячі-офіціанти підносять під час банкету в час раніше погоджений із замовником, так само подаються і другі страви та гарніри. Для десерту організований окремий стіл. Весільний торт офіціанти презентують об 21:00 годині.

Кожен стіл матиме закріпленого офіціанта, який за проханням гостей, може виконати ту чи їхню вимогу.

2.9.1. Інструктаж офіціантів

Від підготовки до обслуговування офіціанта і його професійності в процесі роботи залежить настрій людей, які прийшли до ресторану, і враження від підприємства.

Офіціант повинен добре знати меню і характеристику страв, склад продуктів, з яких їх готують, гарніри і соуси до них, напої, уміти запропонувати правильне поєднання окремих страв і напоїв. Також він має знати специфіку роботи підприємства ресторанного господарства, форму і документацію розрахунку зі споживачами, правильно організовувати своє робоче місце, дотримуватися правил етикету.

Офіціанти високої кваліфікації повинні вміти змішувати й оформляти салати, готувати коктейлі в присутності відвідувача. При підготовці до роботи офіціант має перевірити наявність і стан необхідних предметів. Як відзначалося вище, одна із найважливіших речей офіціанта - ручник, необхідний для того, щоб захистити руки від опіків при перенесенні гарячих страв, а манжети костюма - від забруднення. Ним також можна полірувати столові набори і протирати посуд безпосередньо перед подачею на стіл. Чистий, добре відпрасований ручник має бути завжди у офіціанта у руці, на руці або на серванті.

Кожен офіціант отримує для обслуговування стіл. Він повинен слідкувати за порядком на столі,за наявністю на столі всього асортименту страв та напоїв,за необхідністю доповнювати його. Прибирати використаний посуд та брудні серветки, виконувати те чи інше прохання гостя. За вимогою гостя офіціант може допомогти з порціонуванням страв та закусок та принести десерт.