2. Визначення форменого одягу обслуговуючого персоналу з урахуванням характеру закладу

Стиль і напрям ресторану, в першу чергу, задає інтер'єр і кухня. Але не останню роль відіграє і форменний одяг персоналу. І якщо форма відповідає концепції закладу, прикрашає людину, а також зручна для роботи, то вона може вразити не менше, ніж привітність і ввічливість звернення до гостей. А привабливий одяг та персонал буде носити із задоволенням, і відчувати себе буде впевненіше перед відвідувачами.

Будь-який заклад повинен прагнути, не тільки створити унікальну атмосферу, але і вселяти довіру до сервісу і кухні. А охайна уніформа офіціантів, хостес і бармена вказує на сумлінність ресторанного бізнесу також явно, як чистий посуд і якісна їжа.

Уніформа офіціантів виконує ще одну важливу функцію, вона дозволяє розпізнати в натовпі закладу обслуговуючий персонал, а чим помітніше офіціант, тим він ближче до гостя.

У ресторані готелю «Рів’єра» форменний одяг обслуговуючого персоналу виглядає наступним чином. Для офіціантів як чоловічої, так і жіночої статі уніформа передбачає наступні елементи одягу: чорні класичні брюки з нагладженими «стрілками», костюмна тканина, білі сорочки, що застібаються на вісім ґудзиків, жилет костюмного типу на п’яти ґудзиках, кольорова та тканинна гама якого – вишневий атлас з білим візерунком, а також краватки в тон. Окрема увага приділяється взуттю, адже офіціанти як чоловічої, так і жіночої статі мають обслуговувати гостей у класичних закритих черевиках, без підборів, на шнурках. Черевики шкіряні лакові чорного кольору. Шкарпетки – лише чорного кольору. Із прикрас чоловікам та жінкам дозволяється лише весільна обручка. Масивні прикраси категорично заборонені. Забороняється надлишковий макіяж та розпущене волосся для жінок-офіціантів.

Іі. Розрахункова частина

2.1. Прийняття замовлення

Організація банкету-фуршету з нагоди презентації нової стрічки «НОЙ» включає прийом і оформлення замовлення, підготовку до проведення банкету, обслуговування. Організована, чітка робота з підготовки до обслуговування бенкету залежить від того, наскільки докладно і своєчасно обумовлені всі деталі проведення бенкету між замовником і керівництвом ресторану. Тому бажано, щоб той, хто буде безпосередньо керувати підготовкою банкету і обслуговуванням гостей, був детально поінформований про особливості даного замовлення.

Замовлення на обслуговування банкету-фуршету з нагоди відкриття нового салону краси приймає безпосередньо менеджер з обслуговування банкетів у готелі «Рів’єра». Дана посада в готелі належить Іваненко Галині Ігорівні. Замовлення може бути зроблене письмово або усно (за телефоном, в результаті візиту). У замовленні на обслуговування банкету-фуршету з нагоди відкриття нового салону краси повинні бути погоджені:

• дата проведення;

• привід для влаштування бенкету;

• місце проведення (назва або номер банкетного залу);

• час початку і закінчення обслуговування;

• кількість учасників;

• зразкове меню;

• вартість обслуговування однієї людини і всього банкету;

• умови оплати;

• адреса і телефон замовника.

При прийомі замовлення на банкетне обслуговування замовнику пропонують познайомитися з приміщенням для банкету, погоджують з ним план розміщення столів, місця почесних гостей, зразки оформлення банкетного залу.

При замовленні уточнюється, чи буде поданий гостям коктейль-аперитив, чи потрібні квіти для прикраси, музика під час банкету і місце для танців.

Слід зауважити, що співробітники, що займаються збутом банкетних послуг, були забезпечені відповідними технічними та наочними засобами для найбільш якісного надання власних послуг, наприклад такими, як:

• кольорові слайди, фотографії різноманітних за рівнями цін і комплектацій буфетів, холодних закусок, гарячих і холодних страв, які пропонуються в меню;

• зображення різних розстановок столів та стільців;

• можливості технічного оснащення заходів комп'ютерами, сценою, танцмайданчиком, освітленням, мікрофонами, музичними інструментами;

• фотографії, відеофільми проведених заходів.

Замовлення на банкет було прийнято за багато днів до його проведення. Незважаючи на те що зразкове меню страв обумовлювалось при прийнятті замовлення, зазвичай його погоджують із замовником повторно за 2-4 дні до бенкету.

При обговоренні меню було запрошено шеф-кухаря ресторану готелю «Рів’єра». Спеціаліст в «кухарський уніформі», вносячи певний рівень довіри, сприяє кращому збуту своєї продукції, ніж керівник банкетного відділу.

Безпосередньо в день бенкету менеджер або метрдотель проводить з офіціантами інструктаж, під час якого повідомляє їм, хто і на честь кого або якої події влаштовує банкет, уточнює час початку бенкету, кількість і приблизний склад його учасників за національністю, статтю, віком і т.д., знайомить офіціантів з планом розміщення столів, кількістю гостей за кожним з них і планом розміщення учасників бенкету за столом, повідомляє меню страв та напоїв, особливості сервіровки банкетного столу, уточнює, чи буде поданий аперитив, які напої і закуски подавати під час аперитиву, скільки він триватиме, де подавати каву і чай, скільки кавових столів доведеться обслуговувати.

Що стосується оплати за банкет, то слід зауважити, що замовник – представник салону краси вносить за безготівковим розрахунком 50% вартості від обслуговування банкету при замовленні. Інші 50% вносяться на наступний день після завершення банкету.

Замовлення-рахунок виписується в п'яти примірниках, затверджується керівником підприємства і передається в касу. Касир приймає від замовника доплату за замовлення, запевняє замовлення-рахунок своїм підписом і ставить штамп «оплачено». Перший примірник замовлення-рахунка передається замовнику, другий залишається у касира, а третій, четвертий і п'ятий направляються відповідно бригадира офіціантів, матеріально відповідальним особам кухні та буфету. Номер прибуткового ордера, дату оплати, суму доплати, а також підсумкову суму вносять до книги обліку замовлень [11, с. 89].

Касир на підставі замовлення-рахунка друкує на контрольно-касовій машині чеки і передає їх працівнику, що виконує замовлення. Метрдотель підтверджує отримання чеків своїм підписом на другому примірнику замовлення-рахунка. Матеріально відповідальні особи кухні та буфету відпускають продукцію згідно з чеками і замовленнями-рахунками. Додатковий замовлення, зроблене під час обслуговування урочистості, оформляє офіціант за рахунком.

Виправлення в замовленні-рахунку не допускаються. Зміни в замовленні-рахунку з різних причин у день обслуговування відображають у відповідних графах і погоджують із замовником.

Якщо підприємство прийняло замовлення, але з не залежних від нього причин не може організувати обслуговування в призначений час, то адміністрація зобов'язана забезпечити можливість проведення торжества на іншому найближчому підприємстві і повідомити про це замовника не пізніше ніж за 7 днів до призначеного торжества.