2.2. Меню та карта напоїв
Найважливішим елементом управління процесами обслуговування гостей на підприємствах харчування є меню. Його образно називають «повноважним представником» ресторану, що здійснює постійний зв'язок підприємства з гостями.
Меню це перелік розташованих у певній послідовності закусок, страв і напоїв, які є на підприємстві (в ресторані, кафе, барі) протягом усього часу роботи залу [7, с. 34].
Так як банкет-фуршет з нагоди відкриття нового салону краси передбачає, в першу чергу, велику кількість холодних страв та закусок, наведемо зразкове меню означеного банкету, враховуючи особливості заходу.
Меню
для банкету-фуршету 
|
Назва |
Вихід на стіл/порція, г |
|
Холодні закуски з риби | |
|
Асорті «Рибний коктель» (смужка, копчена масляна, палтус, вугор, сьомга, лосось) |
450 |
|
Щука фарширована |
250 |
|
Холодні закуски з м’яса | |
|
Асорті мясне (балик мясний, буженина, окорок) |
450 |
|
Свинячий рулет з чорносливом |
200 |
|
Курячий рулет із сиром |
200 |
|
Ковбасне асорті |
150 |
|
Торт печінковий |
150 |
|
Овочеві закуски, сири | |
|
Овочеві кораблі (помідори, огірки, перець, цибуля, гриби) |
300 |
|
Корнюшони мариновані |
250 |
|
Томати-черрі малосольні |
250 |
|
Гриби мариновані |
250 |
|
Оливки та маслини |
300 |
|
Сирна тарілка |
200 |
|
Салати в тарталетках | |
|
Папуоі (яловичина, шинка, солені огірки, яблука, майонез) |
100 |
|
Карамболь (язик відварний, гриби мариновані, майонез) |
100 |
|
Канапе | |
|
Канапе з крекером та вершковим кремом |
50 |
|
Канапе з пікантною піною |
50 |
|
Шпажки | |
|
Шпажка з креветкою та манго |
25 |
|
Шпажка з бринзою та курятиною |
25 |
|
Випічка | |
|
Профітролі з сирним кремом |
40 |
|
Профітролі з мясним кремом |
40 |
|
Профітролі
и з грибами |
40 |
|
Профітролі з ягідним кремом |
40 |
|
Десерти | |
|
Фруктове асорті |
350 |
|
Еклери з заварним кремом |
40 |
|
Круасани в асортиенті |
40 |
|
Напої безалкогольні | |
|
Сік (в асортименті) |
200 |
|
Чай чорний та зелений |
250 |
|
Кава |
150 |
|
Напої | |
|
Біле сухе вино “Мерло” |
100 |
|
Біле напівсолодке вино “Алазанська долина” |
75 |
|
Червоне напівсолодке вино “Алазанська долина” |
75 |
|
Мартіні біле Б'янко |
100 |
|
Мартіні червоне Россо |
100 |
|
Вино ігристе “Шабо Класік” |
130 |
|
Горілка медова “Nemiroff” |
50 |
2.3. Розрахунок кількості обслуговуючого персоналу
Кількість персоналу, який обслуговує, визначається за формулою:
Nоф.=
N - кількість гостей
N1 - норма гостей на 1-го офіціанта
N – 100 гостя
N1- норма гостей на 1-го офіціанта при банкеті з частковим обслуговуванням гостей офіціантами 15-20 .
Nоф.=
=
Отже, для якісного обслуговування необхідно 5 офіціанти. Завдання офіціанта - допомогти у виборі закусок, запропонувати свою допомогу, щоб налити вино, покласти на тарілку закуску і т.д.