2.8. Підготовка торговельного залу до обслуговування
2.8.1. Розподіл обов'язків між офіціантами по підготовці торговельного залу
Розподіл обов’язків між офіціантами відбувається наступним чином:
офіціанти №1, № 2 та № 3 подають напої;
офіціант № 4, 5 розносить закуски.
Координує роботу офіціантів метрдотель.
Загальне обслуговування гостей виглядає таким чином:
зустріч гостей;
допомога гостям в процесі самообслуговування;
прибирання використаного посуду;
контролювання стану сервіровки столу;
проводжання гостей;
прибирання столу та зали після фуршету.
2.8.2. Оформлення столів
Що стосується оформлення столів, тут варто відзначити, що для банкету-фуршету використовується спеціальна біла лляна скатертина, що монтується з двох частин:
настільної (покривається столешниця);
«спідниці» (драпірується з боків).
Скатертина спускається на 15 см не доходячи полу.
2.8.3. Сервірування столів
Сервірування посудом із кришталю та скла. Банкетний стіл сервірують різним кришталевим і скляним посудом залежно від того, які напої подаватимуться. Бокали для шампанського, чарки - коньячні і лікерні, келихи пивні при сервіруванні на фуршетний стіл не ставлять.
З розрахунку на одного гостя стіл сервірують такою кількістю посуду (шт.).
Чарки всіх видів 2-2,5
Фужери 0,75-1-0,5
Нижче наводяться деякі варіанти сервірування фуршетного столу.
Двостороння сервіровка. При розміщенні посуду в два ряди із фужерів на кінцях столу складають трикутники по 10,15,21 штук, звернеш одним із кутів до його торця. Відстань від трикутника до краю столу - 10-15 см. Якщо він має довжину більше 7 м, фужери ставлять і в середині столу двома трикутниками по 6-10 штук. Відстань між трикутниками - 15- 20 см. Всі вони мають бути розміщені симетрично осі столу.
Чарки розставляють між
трикутниками із фужерів у два ряди на
відстані 15-20 см, чергуючи їх у певному
порядку. Наприклад, горілочна І лафітна
- рейнвейна або 2 горілочні - 2 лафітні -
2 рейнвейні і т.д. Чергування має бути
однаковим. Тому спочатку ставлять один
ряд, а по ньому вирівнюють другий. Склянки
для соків ставлять біля фужерів з двох
боків від кожного трикутника.
Частину фужерів і склянок можна поставити з чарками, чергуючи у певній послідовності. У цьому випадку кількість фужерів у трикутниках і посуду для соків біля них відповідно зменшується.
При розміщенні посуду для напоїв групами спочатку по поздовжній осі столу розставляють, дотримуючись певних інтервалів (20-30 см), по кілька фужерів, потім чарки. До них у шаховому порядку ставлять рядами фужери і чарки так, щоб вони утворили з віссю столу кут 45°.
Сервірування тарілками. Фуршетні столи сервірують тарілками двох видів: закусочними (з розрахунку 1,5-2 штуки на одного гостя) і десертними, а через їх брак - пиріжковими (з розрахунку 0,5-0,75 штук на одного гостя) - для фруктів, ягід, тістечок, торта, горіхів і т.ін. Перед сервіруванням столу тарілки необхідно ретельно перевірити: вони мають бути сухими, блискучими і чистими як з лицьового, так і з тильного боку. Закусочні тарілки ставлять по обидва боки столу гірками по три штуки на відстані 1,5-2 м одна від одної та за 1,5-2 см від його краю. Причому їх розкошують симетрично його осі, крім випадків, коли скло виставляють "змійкою". За закусочними тарілками ставлять десертні (пиріжкові) також гірками по 4-6 штук Тарілки з емблемою, вензелем, гербом країни, маркою підприємства або ресторану кладуть так, щоб ці знаки були
звернені до гостя.
Сервірування серветками. Полотняні серветки, згорнені певним чином, кладуть по 3-5 штук на гірки десертних (пиріжкових) тарілок або за ними в безпосередній близькості. Однак більш практичними на такому
банкеті є паперові серветки невеликого розміру. Акуратно згорнувши, їх ставлять у невисокі вазочки-склянки або спеціальні підставки і розставляють на столі в рядах посуду для напоїв.
За відсутності такого посуду серветки можна згорнути у вигляді трикутника і покласти купками або віялом по 6-10 штук безпосередньо на скатертині, поряд з тарілками або в інших місцях, зручних для гостей. Запас серветок має бути на підсобних столах офіціантів.
Сервірування столовими наборами. Фуршетні столи сервірують наборами в таких кількостях з розрахунку на одного гостя (штук):
ножі закусочні - 0,75-1,0
виделки -1,5-2,0
ножі фруктові - 0,5-0,75
виделки десертні - 0,5-0,75
Існують два варіанти сервірування фуршетних столів столовими наборами. При одному з них ножі закусочні кладуть справа від гірки тарілок, повернувши до них лезами й відступивши 1,5-2 см від краю столу. Виделки закусочні кладуть на ребро зліва від тарілки, повернувши до них увігнутим боком зубців і відступивши 1,5-2 см від краю столу, причому виделок має бути стільки ж, скільки й тарілок, або більше.
Ножі фруктові кладуть за десертними тарілками або справа, за закусочними наборами, ручками вправо. При сервіруванні скла в два ряди ножі можна розмістити в одну лінію по обидва боки від чарок по всій довжині столу. Виделки десертні кладуть зліва від десертних тарілок ручками вліво або в одну лінію разом з ножами.
При іншому варіанті сервірування ножі закусочні кладуть справа від гірки тарілок, як і в першому варіанті, а виделки закусочні справа від ножів, повернувши їх увігнутим боком зубців до тарілок. У цьому випадку хлібницю або тарілки з хлібом ставлять справа від десертних тарілок, за закусочними наборами, а ножі і виделки десертні розмішують так само, як і в першому варіанті. Таке сервірування створює більше зручностей для гостей, тому що, підійшовши до столу, вони беруть лівою рукою тарілку, а правою - столові набори, хліб і закуски.