2.4. Розрахунок площі торгівельного залу
Згідно ресторанних норм площа банкетного залу при влаштування фуршетів має становити 0,5 кв.м на 1 гостя. Відповідно для фуршету в 100 гостей норма банкетного залу становитиме:
S = N *S1
де S – площа залу
N – кількість гостей фуршету
S1 – норма площі на 1 гостя
S = 100*0,5 = 50 кв.м.
2.5. Розрахунок кількості меблів
Розрахунок кількості меблів виконується за формулою:
L
=
1
L1-
норма довжини столу на 1-го гостя
N - загальна кількість гостей
L1 - 0.3 м,
N – 100 гостей
L
=
1
=
м
У зв’язку з тим, що довжина бенкетного столу не повинна перевищувати 10 м, ми будемо використовувати два бенкетні столи, кожен довжиною 7,5 м.
50 – осіб за 1 гілкою
7,5 / 0.8 = 9,37 = 10шт – кількість столів у 1 гілці
Загальна кількість столів – 20 шт (розміром 0,80*1,20)
Слід зауважити, що на банкетах-фуршетах банкетні столи є досить високими – 1,0 м у висоту
Кількість підсобних столів – 4 столи у кутках залу. Офіціантських візків – відповідно до кількості офіціантів – 5 одиниці.
Наявність стільців на банкеті-фуршеті не передбачена, проте у залі вздовж стін стоять 3 дивани, на яких можуть посидіти та поспілкуватися гості.
2.6. Розрахунок столового посуду, приладів
Для сервірування столу при обслуговуванні банкету-фуршету використовують різноманітний посуд, набори. Кількісний та якісний вибір предметів сервірування для банкету-фуршету з нагоди відкриття нового салону краси наведено нижче.
Таблиця
розрахунку посуду
|
Перелік страв та напоїв |
Замовлено порцій |
Назва посуду |
Місткість посуду |
Кількість посуду |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Асорті «Рибний коктель» (смужка, копчена масляна, палтус, вугор, сьомга, лосось) |
20 |
Блюдо 10-порційне овальне |
2250 мм |
4 |
|
Щука фарширована |
10 |
Блюдо 5-порційне овальне |
1250 мм |
2 |
|
Асорті мясне (балик мясний, буженина, окорок) |
20 |
Блюдо 10-порційне кругле |
2250 мм |
4 |
|
Свинячий рулет з чорносливом |
10 |
Блюдо 5-порційне кругле |
1250 мм |
2 |
|
Курячий рулет із сиром |
10 |
Блюдо 5-порційне кругле |
1250 мм |
2 |
|
Ковбасне асорті |
20 |
Блюдо 10-порційне кругле |
2250 мм |
2 |
|
Торт печінковий |
20 |
Блюдо 10-порційне кругле |
2250 мм |
2 |
|
Овочеві кораблі (помідори, огірки, перець, цибуля, гриби) |
20 |
Ваза салатна на низькій ніжці |
3000 мм |
2 |
|
Корнюшони мариновані |
10 |
Ваза салатна на низькій ніжці |
1250 мм |
2 |
|
Томати-черрі малосольні |
10 |
Ваза салатна на низькій ніжці |
1250 мм |
2 |
|
Гриби мариновані |
10 |
Ваза салатна на низькій ніжці |
1250 мм |
2 |
|
Оливки та маслини |
10 |
Ваза салатна на низькій ніжці |
1500 мм |
2 |
|
Сирна тарілка |
20 |
Блюдо 10-порційне кругле |
2250 мм |
2 |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Папуоі (яловичина, шинка, солені огірки, яблука, майонез) |
50 |
Блюдо 20-порційне |
2500 мм |
2 |
|
Карамболь (язик відварний, гриби мариновані, майонез) |
50 |
Блюдо 20-порційне |
2500мм |
2 |
|
Канапе з крекером та вершковим кремом |
20 |
Блюдо 10-порційне кругле |
500 мм |
2 |
|
Канапе з пікантною піною |
20 |
Блюдо 10-порційне кругле |
500 мм |
2 |
|
Шпажка з креветкою та манго |
20 |
Блюдо 5-порційне кругле |
250 мм |
2 |
|
Шпажка з бринзою та курятиною |
20 |
Блюдо 5-порційне кругле |
250 мм |
2 |
|
Профітролі з сирним кремом |
20 |
Блюдо 10-порційне кругле |
400 мм |
2 |
|
Профітролі з мясним кремом |
20 |
Блюдо 10-порційне кругле |
400 мм |
2 |
|
Профітролі и з грибами |
20 |
Блюдо 10-порційне кругле |
400 мм |
2 |
|
Профітролі з ягідним кремом |
20 |
Блюдо 10-порційне кругле |
400 мм |
2 |
|
Фруктове асорті |
20 |
Ваза десертна глубока |
3500 мм |
2 |
|
Еклери з заварним кремом |
20 |
Блюдо 10-порційне кругле |
400 мм |
2 |
|
Круасани в асортиенті |
20 |
Ваза десертна |
400 мм |
2 |
|
Сік |
100 |
Стакани конічні |
200 куб. см |
100 |
|
Чай |
50 |
Чашка чайна з блюдцем |
250 куб. см |
50 |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Кава |
50 |
Чашки кавові з блюдцем |
100 куб.см |
50 |
|
Біле сухе вино |
100 |
Чарка рейнвейна |
100 куб. см |
100 |
|
Біле напівсолодке вино |
100 |
Чарка мадерна |
75 куб.см |
100 |
|
Червоне напівсолодке вино |
100 |
Чарка мадерна |
75 куб.см |
100 |
|
Мартіні |
100 |
Чарка для мартіні |
100 куб.см |
100 |
|
Вино ігристе |
100 |
Бокал циліндричної форми |
125 куб. см |
100 |
|
Горілка медова |
100 |
Чарка горілчана |
50 куб. см |
100 |
