Змістовий модуль № 4. Організація виробництва продукції у закладах ресторанного господарства

Вивчити організацію технологічного процесу виробництва напівфабрикатів із м’яса, птиці та субпродуктів. Організація технологічного процесу виробництва напівфабрикатів із риби в спеціалізованих заготівельних цехах. Організація виробництва напівфабрикатів із нерибних продуктів моря. Технологічні лінії та дільниці, організація робочих місць при виробництві напівфабрикатів. Шляхи удосконалення організації роботи заготівельних цехів з виробництва напівфабрикатів.

З’ясувати організацію технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з овочів в спеціалізованих заготівельних цехах. Технологічні лінії та дільниці, організація робочих місць в овочевому цеху закладу ресторанного господарства. Шляхи удосконалення організації роботи цеху з виробництва напівфабрикатів із овочів, грибів, фруктів.

Розглянути організацію роботи, структуру і особливості виробничих процесів у гарячому та холодному цеху. Організація дільниць, відділень, раціональне розміщення обладнання. Організація робочих місць, їх оснащення. Організація контролю якості, порціонування та сервування готових страв. Шляхи удосконалення організації роботи гарячого та холодного цеху.

З’ясувати особливості виробництва кондитерських виробів у ресторанному господарстві. Організація праці кондитерів у кондитерських цехах. Контроль якості сировини та готових кондитерських виробів.

Охарактеризувати організацію виробничих процесів у кулінарному цеху. Організація роботи борошняного цеху. Шляхи удосконалення організації роботи кулінарного та борошняного цеху.

З’ясувати організацію роботи хліборізальної та організацію роботи мийної кухонного посуду.

І. Дайте письмові відповіді на наступні питання:

1. Охарактеризуйте вимоги щодо організації виробництва та продажу продукції згідно Правил роботи закладів ресторанного господарства (від 24.07.2002р.).

2. Дайте характеристику операційних систем, що використовуються при проектуванні процесів виробництва кулінарної продукції.

3. Назвіть нормативно-правові чинники, які визначають вимоги безпеки харчування.

4. З’ясуйте порядок розробки виробничої програми підприємств та виробничих цехів.

5. Охарактеризуйте організацію роботи заготівельних цехів.

6. Охарактеризуйте організацію роботи доготівельних цехів.

7. Охарактеризуйте організацію роботи спеціалізованих цехів.

8. Охарактеризуйте організацію роботи допоміжних приміщень.

ІІ. Підготуйте реферат з теми:

«Моделювання виробничого процесу за допомогою методу сіткового планування і управління виробництвом».

«Раціональна організація виробничих процесів в закладах ресторанного господарства».

«Організація реалізації продукції ресторанного господарства».

Нормативна література: 7, 11, 13, 17, 18, 19, 20.

Основна література: 22, 30, 31, 33, 38, 41.

Змістовий модуль № 5. Раціональна організація праці у закладах ресторанного господарства

Вивчити значення, зміст та основні напрями раціональної організації праці. Поняття, основні види та сутність розподілу й кооперації праці. Раціоналізація робочих місць і етапи її здійснення.

Охарактеризувати основні напрями розвитку наукової організації праці в ресторанному господарстві в сучасних умовах розвитку економіки. Кадрове планування , принципи управління персоналом. Удосконалення організації підбору, підготовки та підвищення кваліфікації кадрів.

З’ясувати моделювання раціональних режимів праці та відпочинку. Основні напрями поліпшення умов праці в ресторанному господарстві.

Вивчити завдання, зміст та значення нормування праці в ресторанному господарстві. Сутність, функції та принципи нормування праці в ресторанному господарстві. Класифікація норм праці та їх характеристика. Методи нормування праці, їх сутність та принципи застосування у закладах ресторанного господарства.

Вивчити порядок проведення фотографії робочого часу. Характеристика різновидів фотографії робочого часу. Дослідження трудових процесів методом хронометражу та фотохрономентажу. Організаційно-технічні заходи щодо поліпшення використання робочого часу та раціоналізації організації праці.

І. Дайте письмові відповіді на наступні питання:

1. У чому полягає основний зміст розподілу праці у ресторанному господарстві.

2. Дайте характеристику методів нормування праці.

3. Які вимоги покладені в основу визначення норм праці.

4. Охарактеризуйте види графіків виходу на роботу.

5. Укажіть позитивні та негативні сторони графіків виходу на роботу, що використовується в практиці роботи ресторанного господарства.

6. Розкрийте зміст основних кваліфікаційних вимог до персоналу.

7. Указати методи нормування праці та розкрити їх сутність.

8. Охарактеризувати різновиди фотографії робочого часу.

ІІ. Підготуйте реферат з теми:

«Активізація розвитку організаційних форм поділу та кооперації праці в закладах ресторанного господарства».

«Організація нормування праці в закладах ресторанного господарства».

Нормативна література: 1, 2, 9, 10, 11, 15, 17, 18, 19, 21.

Основна література: 22, 25, 31, 33, 37, 39.