Модуль I Організація виробничо-торгівельної діяльності закладів ресторанного господарства

Дослідити історичні етапи розвитку ресторанного господарства як індустрії гостинності:

• ресторанне господарство як вид економічної діяльності, поняття, сутність;

• індустрія гостинності, сутність, основні принципи;

• історія виникнення ресторанного господарства;

• фактори впливу на розвиток ресторанного господарства;

• сучасний стан ресторанного господарства, розвиток інфраструктури;

• основні тенденції розвитку індустрії гостинності;

• сучасний підхід до створення підприємств ресторанного господарства.

Нормативна література: 2,4,5,6,7,8,11,12,13,17,18,19,20.

Основна література: 22, 26, 27, 30, 33, 36, 39, 40,41.

Модуль II Організація виробництва продукції та праці у закладах ресторанного господарства

Дослідити проектування виробничої потужності закладів ресторанного господарства та визначення виробничих програм структурним підрозділам:

• заклад ресторанного господарства як виробнича система;

• торгівельно-виробнича структура закладів ресторанного господарства;

• виробнича потужність закладів ресторанного господарства, поняття, мета її визначення;

• фактори, які впливають на визначення виробничої програми підприємства;

• методика розрахунків виробничої програми закладів ресторанного господарства;

• методика визначення виробничих завдань структурним підрозділам;

• виявлення резервів використання виробничої потужності закладів ресторанного господарства.

Нормативна література: 5, 7, 11, 13, 17, 18, 20, 21.

Основна література: 22, 30, 31, 33, 38, 41.

Модуль III Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства

Ви працюєте метрдотелем ресторану класу «люкс» потужністю … місць у залі (за індивід. завданням). Запропонуйте варіанти вибору технологічних, просторових, технічних і кадрових ресурсів при наданні послуг ресторанного господарства.

Виконайте наступні завдання:

1. Визначте концептуальну ідею і зміст послуги.

2. Представте документальне оформлення меню-замовлення; укажіть організаційно-правові аспекти, які враховуються при оформленні меню-замовлення.

3. Визначте макро- та монопростір при організації обслуговування гостей за конкретним замовленням.

4. Визначте використання технічних ресурсів, представте схему розміщення столів та схему розміщення гостей.

5. Розробіть технологічну карту організації процесу обслуговування: модель сервування, модель обслуговування (розрахунки столового посуду і столові білизни подати у таблиці).

6. Визначте кадрове забезпечення процесу обслуговування.

7. Представте сценарний план обслуговування.

Нормативна література: 3,5,8,9,11,13,16,17,18,19,21.

Основна література: 26, 28, 30, 33, 34, 36, 40, 41.

Завдання з виконання контрольної роботи №1

Варіант 1

1. Ресторанне господарство як сегмент індустрії гостинності, історичні етапи розвитку.

2. Типи закладів ресторанного господарства та їх характеристика.

3. Класифікація меню, охарактеризувати за класифікаційними ознаками.

4. Визначити загальну площу холодного цеху ресторану класу «люкс», якщо обладнання займає площу 24 м. Пояснити фактори які впливають на формування площі виробничих приміщень та її раціональне використання.

Варіант 2

1. Сутність поняття «сфера ресторанного господарства».

2. Загальні вимоги до закладів ресторанного господарства (ДСТУ 4281: 2004).

3. Структура та зміст меню, пояснити особливості змісту меню закладів ресторанного господарства різних типів.

4. Визначити загальну площу гарячого цеху ресторану класу «люкс», якщо обладнання займає площу 12 м. Пояснити фактори які впливають на формування площі виробничих приміщень та її раціональне використання.

Варіант 3

1. Значення ресторанних послуг в туризмі.

2. Вимоги до кулінарної продукції ресторанного господарства (ГОСТ 30390-95).

3. Порядок розробки та правила документаційного оформлення технологічного документу - план-меню, пояснити його практичне використання.

4. Визначити загальну площу гарячого цеху ресторану класу «люкс», якщо обладнання займає площу 36 м. Пояснити фактори які впливають на формування площі виробничих приміщень та її раціональне використання.

Варіант 4

1. Сутність поняття «виробничого процесу ресторанного господарства».

2. Санітарно-гігієнічні вимоги до експлуатації торгово–виробничих приміщень.

3. Характеристика системи матеріально-технічного забезпечення закладів ресторанного господарства.

4. Визначити площу зайняту під обладнання холодного цеху ресторану класу «люкс», якщо загальна площа цеху займає 56 м. Пояснити структуру технологічних ліній холодного цеху та фактори, які впливають на підбір торговельно–технологічного обладнання.