Варіант 5

1. Заклад ресторанного господарства - організаційно-структурна одиниця сфери ресторанного господарства.

2. Класифікація послуг ресторанного господарства (ГОСТ 30523-97), охарактеризувати послуги за класифікаційними ознаками.

3. Порядок розробки та документальне оформлення виробничої програми закладів ресторанного господарства.

4. Здійснити розрахунки кількості страв, що проектуються до випуску у ресторані готельного комплексу «Либідь». При проведенні розрахунків керуватись коефіцієнтом споживання страв.

Вихідні дані: потужність ресторану 80 місць; коефіцієнт обертання одного місця – 6; загальний коефіцієнт споживання страв – 3,5.

Варіант 6

1. Сутність та значення технологічного процесу постачання закладів ресторанного господарства.

2. Організація виробництва напівфабрикатів з гідро біонтів.

3. Принципи проектування меню та прейскурантів, пояснити зміст вимог принципів та їх дотримання.

4. Здійснити розрахунки кількості страв, що проектуються до випуску у ресторані готельного комплексу «Братислава». При проведенні розрахунків керуватись коефіцієнтом споживання страв.

Вихідні дані: потужність ресторану 120 місць; коефіцієнт обертання одного місця – 5; загальний коефіцієнт споживання страв – 3,5.

Варіант 7

1. Основні принципи організації виробництва у закладах ресторанного господарства.

2. Класифікація та характеристика виробничої структури закладів ресторанного господарства.

3. Функції меню та прейскурантів, пояснити сутність.

4. Визначити кількість картоплі масою брутто (в березні), що необхідно для приготування 48 кг (нетто) напівфабрикату «Картопля очищена».

Варіант 8

1. Соціально-економічні аспекти ресторанних послуг.

2. Торгово-виробнича та просторова структура закладів ресторанного господарства, моделювання структури.

3. Меню як основний організаційно-технологічний документ, пояснити практичне використання в технологічному процесі ресторанних послуг.

4. Визначити кількість порцій напівфабрикату біфштексу масою 216 г (брутто), які можна приготувати із напівтуші яловичини І категорії вагою 340 кг.

Варіант 9

1. Тенденції розвитку ресторанного господарства.

2. Характеристика видів, форм та джерел постачання продовольчими товарами.

3. Організація роботи кондитерського цеху.

4. Визначити площу виробничого приміщення гарячого цеху, керуючись методикою розрахунків за нормою площі на одного працівника. Вихідні дані: кухарів ІІІ розряду – 3, кухарів ІV розряду – 5, кухарів V розряду – 4.

Варіант 10

1. Класифікація закладів ресторанного господарства (ДСТУ 4281: 2004).

2. Значення нормативно-технічної та технологічної документації в організації виробничого процесу закладів ресторанного господарства.

3. Організація роботи заготівельних цехів закладів ресторанного господарства.

4. Визначити чисельність виробничого персоналу доготівельного цеху ресторану. Вихідні дані: загальна кількість людино-хвилин 12920.

Варіант 11

1. Характеристика закладів ресторанного господарства за типом – ресторан.

2. Принципи формування мережі закладів ресторанного господарства.

3. Моделювання виробничого процесу за допомогою методу сіткового планування і управління виробництвом.

4. Визначити кількість споживачів, яких обслуговують за одну годину роботи закладу ресторанного господарства. Вихідні дані: ресторан при готелі; потужність – 80 місць; пропозиція послуги – сніданок; завантаженість залу 60%.

Варіант 12

1. Характеристика закладів ресторанного господарства за типом – бар.

2. Функціонально-технологічні вимоги до експлуатації торгово-виробничих приміщень.

3. Методика розробки та документальне оформлення технологічних карт на страви та кулінарні вироби, використання технологічної документації.

4. Визначити загальну площу холодного цеху ресторану класу «люкс», якщо обладнання займає площу 28 м. Пояснити фактори які впливають на формування площі виробничих приміщень та її раціональне використання.