Варіант 23

1. Організаційні форми виробничо-торговельної діяльності закладів ресторанного господарства.

2. Моделювання умов укладання угод із закупівлі товарних ресурсів в закладах ресторанного господарства.

3. Шляхи удосконалення організації роботи цеху з виробництва напівфабрикатів з гідро біонтів.

4. Визначити кількість порцій напівфабрикату антрекот масою 216 г (брутто), які можна приготувати із напівтуші яловичини І категорії вагою 480 кг.

Варіант 24

1. Загальні поняття про систему норм праці, що використовуються в ресторанному господарстві.

2. Види та характеристика складських приміщень закладів ресторанного господарства.

3. Організація технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з овочів та грибів.

4. Визначити кількість споживачів, яких обслуговують за одну годину роботи закладу ресторанного господарства. Вихідні дані: ресторан при готелі; потужність – 60 місць; пропозиція послуги – сніданок; завантаженість залу 80%.

Варіант 25

1. Основні задачі організації продуктового постачання закладів ресторанного господарства.

2. Характеристика основних елементів виробничого процесу.

3. Шляхи удосконалення організації роботи гарячого цеху.

4. Визначити кількість картоплі масою брутто (в березні), що необхідно для приготування 78 кг (нетто) напівфабрикату «Картопля очищена».

Варіант 26

1. Основні групи завдань наукової організації праці в ресторанному господарстві.

2. Значення та структура виробничої програми закладу ресторанного господарства.

3. Шляхи удосконалення організації складського господарства в закладах ресторанного господарства.

4. Визначити кількість порцій напівфабрикату зрази відбивні масою 227 г (брутто), які можна приготувати із напівтуші яловичини І категорії вагою 470 кг.

Варіант 27

1. Види кооперації праці, шляхи удосконалення в ресторанному господарстві.

2. Основні функції та призначення складського господарства.

3. Організація роботи допоміжних приміщень, вимоги до умов праці.

4. Визначити площу зайняту під обладнання овочевого цеху ресторану класу «люкс», якщо загальна площа цеху займає 58 м. Пояснити структуру технологічних ліній овочевого цеху та фактори, які впливають на підбір торговельно–технологічного обладнання.

Варіант 28

1. Удосконалення організації та обслуговування робочих місць.

2. Організація складських процесів з елементами логістики в закладах ресторанного господарства.

3. Організаційно-технічні заходи щодо поліпшення використання робочого часу в ресторанному господарстві.

4. Визначити площу виробничого приміщення холодного цеху, керуючись методикою розрахунків за нормою площі на одного працівника. Вихідні дані: кухарів ІІІ розряду – 1, кухарів ІV розряду – 3, кухарів V розряду – 2.

Варіант 29

1. Дослідження трудових процесів методом хрономентажу та фотохронометражу.

2. Нормативна база оперативного планування виробництва у закладах ресторанного господарства.

3. Удосконалення організації постачання в ресторанному господарстві.

4. Визначити чисельність виробничого персоналу гарячого цеху ресторану. Вихідні дані: загальна кількість відпрацьованих людино-хвилин 11620.

Варіант 30

1. Методи нормування праці, їх застосування в ресторанному господарстві.

2. Принципи раціональної організації виробничого процесу в закладах ресторанного господарства.

3. Шляхи удосконалення організації роботи холодного цеху.

4. Визначити кількість споживачів, яких обслуговують за одну годину роботи закладу ресторанного господарства. Вихідні дані: ресторан при готелі; потужність – 90 місць; пропозиція послуги – сніданок; завантаженість залу 50%.

ЗАВДАННЯ З ВИКОНАННЯ КОНТРОЛЬНОЇ РОБОТИ №2

Варіант №1

1. Організація ресторанних послуг як вид управлінської діяльності.

2. Меню – організатор технологічного процесу надання послуг ресторанного господарства.

3. Провести аналіз просторової структури підприємства.

4. Розробити модель сервування індивідуальної зони за пропозицією меню сніданку «Континенталь». Оформити замовлення для проведення технології сервування на 36 персон.

Варіант №2

1. Основні тенденції на ринку ресторанного господарства, їх значення.

2. Меню та прейскурант як основні елементи технологічного процесу сервісного обслуговування.

3. Визначити схеми функціональних та технологічних потоків закладів ресторанного господарства.

4. Розробити модель сервування індивідуальної зони за пропозицією меню сніданку «Європейський». Оформити замовлення для проведення технології сервування на 28 персон.

Варіант №3

1. Загальні вимоги до закладів ресторанного господарства (ДСТУ 4281-2004).

2. Проектування послуг харчування для проживаючих в готелі.

3. Указати заходи, що забезпечують вдосконалення торгово-виробничих та просторових структур закладів ресторанного господарства.

4. Розробити модель сервування індивідуальної зони за пропозицією меню сніданку за типом шведського столу. Оформити замовлення для проведення технології сервування на 65 персон.

Варіант №4

1. Значення послуг харчування у туристській сфері.

2. Проектування послуг харчування у мобільних засобах розміщення.

3. Указати, які вимоги до меню та прейскурантів визначенні Правилами роботи закладів ресторанного господарства.

4. Розробити модель сервування індивідуальної зони за пропозицією меню бенкету за столом. Оформити замовлення для проведення технології сервування на 60 персон.

Варіант №5

1. Стратегія та концепції розвитку ресторанного господарства.

2. Методи оцінки якості послуг ресторанного господарства (ГОСТ 30523-97).

3. Виявити визначальні аспекти при проектуванні послуг ресторанного господарства учасникам конгресних заходів.

4. Розробити модель сервування індивідуальної зони за пропозицією меню ділового прийому за столом. Оформити замовлення для проведення технології сервування на 28 персон.

Варіант №6

1. Системи ресторанного господарства. Еволюція систем.

2. Особливості організації послуг харчування учасникам конгресного туризму.

3. Навести зразок оформлення меню-замовлення, як складової виробничої програми підприємства. Поясніть порядок розробки та документальне оформлення меню-замовлення.

4. Визначити планувальну організацію технології обслуговування розважально-тематичного бенкету за столом на 70 персон (модель розміщення столів).

Варіант №7

1. Заклад ресторанного господарства як виробнича система.

2. Моделювання процесу сервісного обслуговування.

3. Указати, які аспекти необхідно враховувати при проектуванні послуг ресторанного господарства у мобільних засобах розміщення.

4. Вказати основні технологічні документи, що виступають організаторами процесу сервісного обслуговування, документальне оформлення та визначити основні вимоги до його розробки.

Варіант №8

1. Культура як основна підсистема ресторанного господарства.

2. Правила надання послуг харчування мешканцям готельних комплексів.

3. Назвати основні види нормативно-технологічних документів, що регламентують технологію продаж за меню та прейскурантом.

4. Визначити планувальну організацію технології обслуговування офіційно-ділового прийому за столом на 32 персони (модель розміщення столів).

Варіант№9

1. Фактори, що визначають рівень науково-технічної підготовки виробничих процесів (ДСТУ ISO 9004-2-96).

2. Особливості організації послуг харчування у мобільних засобах розміщення.

3. Назвати основні види нормативно-технологічних документів, що регламентують організацію послуг харчування за типом «Кейтеринг».

4. Запропонувати меню обіду та здійснити підбір столового посуду для подачі страв. Оформити замовлення для проведення технології подачі страв і напоїв.

Варіант №10

1. Характеристика та призначення столової білизни.

2. Провести характеристику структури та змісту прейскуранту.

3. Вдосконалення операцій ресторанного сервісу.

4. Розробити модель сервування сегменту технологічної зони за пропозицією бенкету «Фуршет» на 80 персон. Оформити замовлення для проведення технології сервування.

Варіант №11

1. Обладнання торговельних залів закладів ресторанного господарства.

2. Організація обслуговування офіційно-ділових прийомів.

3. Обґрунтувати взаємозв'язок між ресурсами підприємства ресторанного господарства: просторовими, технологічними, технічними, кадровими.

4. Указати основні технологічні документи, що виступають організаторами процесу обслуговування. Представити документальне оформлення та визначити основні вимоги до їх розробки.

Варіант №12

1. Класифікація та характеристика столового посуду.

2. Організація обслуговування розважально-тематичних заходів.

3. Указати, які аспекти враховуються при проектуванні послуг харчування туристам.

4. Запропонувати меню вечері та здійснити підбір столового посуду для подачі страв. Оформити замовлення для проведення технології подачі страв і напоїв.

Варіант№13

1. Структура, зміст та функції технологічного процесу обслуговування.

2. Організація послуг харчування за типом «кейтерінг».

3. Охарактеризувати плани забезпечення харчування туристів.

4. Охарактеризувати техніку роботи при проведенні сервування індивідуальної зони столовими приборами.

Варіант№14

1. Основні принципи процесу обслуговування зосереджених контингентів споживачів у закладах ресторанного господарства.

2. Організація послуг харчування в підприємствах системної гастрономії.

3. Навести відмінні ознаки програм, за якими забезпечується харчування туристів.

4. Здійснити рекомендацію алкогольних напоїв за пропозицією меню вечері. Технологічні вимоги при подачі алкогольних напоїв.

^{Варіант №15}

1. Організація праці офіціантів у закладах ресторанного господарства. Форми розподілу праці.

2. Функціонально-технологічні обов'язки метрдотеля.

3. Охарактеризувати взаємозв'язок в процесі сервісного обслуговування ресурсів підприємства: просторових, технічних, технологічних.

4. Охарактеризувати техніку збирання використаного столового посуду. Технологічні правила.

^{Варіант№16}

1. Планувальні рішення процесу обслуговування в закладах ресторанного господарства.

2. Підготовка персоналу до технологічного процесу сервісного обслуговування.

3. Навести приклади моделювання процесу сервісного обслуговування певного контингенту споживачів у закладах ресторанного господарства.

4. Охарактеризувати техніку роботи офіціанта при проведенні сервування індивідуальної зони за пропорцією сніданку за типом шведського столу.

^{Варіант №17}

1. Кваліфікаційні вимоги до персоналу (ГОСТ 30524-97).

2. Поняття, значення та фактори забезпечення якості послуг ресторанного господарства (ГОСТ № 30523-97).

3. Визначити правила, якими слід керуватись при наданні послуг харчування у мобільних засобах розміщення.

4. Указати структуру технології сервування. Охарактеризувати техніку роботи офіціанта при сервуванні столу столовими скатертинами.

^{Варіант №18}

1. Системи розрахунків за послуги ресторанного господарства.

2. Особливості організації харчування споживачів у закладах лікувально-оздоровчого відпочинку.

3. Розробити модель міні-бару в номері готелю, пояснити організаційне використання.

4. Подати документальне оформлення технологічного документу, що виступає організатором технологічного процесу сервісного обслуговування, вимоги до його оформлення.

^{Варіант №19}

1. Основні напрямки науково-технічного прогресу в ресторанному господарстві.

2. Класифікація бенкетів, їх характеристика.

3. Організація обслуговування споживачів за місцем роботи.

4. Провести розрахунки кількості офіціантів для обслуговування 60 персон за пропозицією: тематичний бенкет, офіційно-діловий прийом, бенкет-фуршет.

Варіант №20

1. Види офіційно-дідових прийомів, їх характеристика.

2. Професійна естетика в сфері ресторанного господарства.

3. Визначити взаємозв'язок в процесі сервісного обслуговування офіційно-ділових прийомів ресурсів підприємства: просторових, технічних, технологічних.

4. Охарактеризувати асортимент, черговість та правила подавання холодних страв, закусок, десертів, напоїв.

Варіант №21

1. Організація обслуговування споживачів згідно з вимогами Правил роботи закладів ресторанного господарства.

2. Професійна етика та етикет.

3. Виявити, які аспекти враховуються при проектуванні послуг харчування учасникам конгресного туризму.

4. Охарактеризувати асортимент, черговість та правила подавання гарячих страв, закусок, десертів, напоїв.

Варіант №22

1. Проектування послуг харчування туристам.

2. Культура спілкування в сфері діяльності ресторанного господарства.

3. Охарактеризувати форми пропозицій щодо надання послуг харчування учасникам конгресного туризму.

4. Розрахувати та здійснити підбір, розміщення торгівельних меблів при проведенні офіційного прийому на 15 осіб. Представити схему розміщення.

Варіант №23

1. Проектування послуг харчування учасникам конгресного туризму.

2. Формування мотивованої поведінки персоналу в аспекті професійної гостинності.

3. Охарактеризувати моделювання основних параметрів системи обслуговування згрупованого контингенту споживачів.

4. Визначити планувальну організацію технології обслуговування ділового прийому за типом «Фуршет» на 120 персон. Запропонувати модель розміщення столів (2-3 варіанти).

Варіант №24

1. Нормативно-правове регулювання технологій продаж в закладах ресторанного господарства

2. Впровадження інформаційних комп'ютерних технологій в ресторанному господарстві.

3. Визначити структуру та зміст карт обслуговування при організації офіційно-ділових послуг харчування.

4. Запропонувати меню обіду на 16 персон та здійснити підбір столового посуду для подачі страв. Оформити замовлення для проведення технології подачі страв і напоїв.

Варіант №25

1. Сутність процесу самообслуговування в закладах ресторанного господарства.

2. Вимоги до обслуговуючого персоналу закладів ресторанного господарства.

3. Визначити задачі технологічного процесу постачання та указати нормативно-технологічні документи, що регулюють приймання продуктів.

4. Запропонувати меню товариської вечері на 18 персон; розробити модель сервування та оформити замовлення для проведення технології сервування.

Варіант №26

1. Класифікація та характеристика методів обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства.

2. Особливості попереднього сервування столу до сніданку, обіду, вечері; техніка дії офіціанта.

3. Охарактеризувати вимоги до оформлення інтер’єру у закладах ресторанного господарства різних типів і класів.

4. Запропонувати меню товариської вечері на 24 персони; здійснити підбір столового посуду для подачі страв та оформити замовлення для проведення технології подачі страв і напоїв.