Варіант №27

1. Класифікація форм самообслуговування та їх характеристика.

2. Організація подавання закупних товарів, дотримання принципів рекомендації напоїв.

3. Пояснити вимоги до стану комфортності в торговельних приміщеннях закладів ресторанного господарства.

4. Визначити структуру технології сервування за меню обіду на 8 персон та указати техніку дії при сервуванні столовими приборами.

Варіант №28

1. Класифікація форм обслуговування офіціантами та їх характеристика.

2. Основні принципи моделювання процесу обслуговування споживачів.

3. Обґрунтувати правила підбору столового посуду для подачі основних страв.

4. Визначити технологічні правила подавання супів; охарактеризувати види сервісу при обслуговуванні споживачів.

Варіант №29

1. Основні види обслуговування, їх характеристика.

2. Характеристика та особливості функціонування роздаткових ліній у закладах ресторанного господарства із самообслуговуванням.

3. Обґрунтувати правила рекомендації вино-горілчаних виробів та підбору скла.

4. Визначити технологічні правила подавання основних (других) страв; охарактеризувати види сервісу при обслуговуванні споживачів.

Варіант №30

1. Змішані форми обслуговування споживачів та сфери їх застосування.

2. Організація обслуговування згрупованого контингенту споживачів за місцем роботи.

3. Подати зразок меню-замовлення бенкетного обслуговування, пояснити дотримання вимог Правил роботи закладів ресторанного господарства.

4. Визначити технологічні правила подавання холодних страв та закусок; охарактеризувати види сервісу при обслуговуванні споживачів.

8. СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНИХ ДЖЕРЕЛ

Нормативна література

1. Конституція України. Прийнята на п'ятій сесії Верховної Ради України 28 червня 1996 р. К.: Інформаційно-видавниче агентство "ІВА",1996, ─ 117 с.

2. Про підприємництво: Закон України // Діло. – 1994. – №22 від 23.03.94.

3. Про захист прав споживачів: Закон України №3682 – Х1І від 15.12.93.

4. Про туризм: Закон України // Урядовий кур'єр. – 1995. – 15.10.95.

5. Національні стандарти України „Заклади ресторанного господарства. Класифікація". ДСТУ 4281:2004. – Київ. – Держспоживстандарт України. – 2004.

6. Національний стандарт України. Послуги туристичні. Класифікація готелів. ДСТУ 4269 : 2003. Видання офіційне. – Київ. – Держспоживстандарт України, 2004.

7. ГОСТ 30390-95. Ресторанное хозяйство. Кулинарная продукция реализуемая населению. Общие технические условия. Введен в действие в качестве государственного стандарта Украины приказом Госстандарта Украины от 31.10.97 г. № 658. Введ. 01.07.98. – К., 1998. – 22с.

8. ГОСТ 30523-97. Услуги ресторанного хозяйства. Общие требования. Издание официальное. Введен в действие в качестве государственного стандарта Украины приказом Госстандарта Украины от 27.11.97 № 705. Введ. 01.07.98. – К.,1998. – 20с.

9. ГОСТ 30524-97. Ресторанное хозяйство. Требования к обслуживающему персоналу. Издание официальное. Введен в действие в качестве государственного стандарта Украины приказом Госстандарта Украины от 27.11.97 № 705. Введ. 01.07.98. – К., 1998, ─ 16с.

10. Довідник кваліфікаційних характеристик професій працівників. Вип. 65. Торгівля та ресторанне господарство. – К., 1999. – 162с.

11. ДСТУ 3862-99 Державний стандарт України. Ресторанне господарство. Терміни та визначення. Видання офіційне. Затверджено і введено в дію наказом Держстандарту України від 26 березня 1999р. № 163. – К.: Держстандарт України,1999. – 32с.

12. Збірник нормативних документів. Державний центр стандартизації, метрології та сертифікації, 1997. – 84с.

13. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: для підприємств ресторанного господарства всіх форм власності / О.В.Шалимінов, Т.П. Дятченко, Л.О. Кравченко та ін. К.: А.С.К.,2000. – 848 с.

14. Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий ресторанного хозяйства. – К.: А.С.К., 1998. – 656с.

15. Класифікатор професій (із змінами та доповненнями)ДК. – 03-95. -К.: Соцінформ. 2001. – 584с.

16. Торговельна діяльність в Україні. Бюлетень законодавства і юридичної практики України. – 2002. – № 11.

17. Правове регулювання туристичної діяльності в Україні: Збірник нормативно-правових актів /Під заг. ред. проф. В.К. Федорченка; Київ, ун-т туризму, економіки і права. – К.: Юрінком Інтер, 2002.

18. Послуги в Україні. Туризм. Готелі. Харчування. Законодавство. Стандартизація. Класифікація. Сертифікація. Нормативні документи. Довідник /За заг. ред. В.Л. Іванова. – Львів: НІЦ "Леонорм", 1999. – 348 с.

19. Правила роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства. Наказ Міністерства економіки і з питань європейської інтеграції України від 24 липня 2002 року № 219. Зареєстровано в Міністерстві Юстиції України 20 серпня 2002 р. за № 680/696.

20. Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий для предприятий ресторанного хозяйства. – М.: Экономика, 1982. – 720с.

21. Туризм в Україні: Збірник нормативно-правових актів у п'яти томах. Т.5 – Ужгород.: ІВА, 2000. – 280с.

Основна література

22. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства / В.В. Архіпов. – К.: Інкос, 2007. – 280 с.

23. Акопій В.В. Організація і технологія надання послуг / В.В. Акопій. – К: Академія, 2006. – 312 с.

24. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания / М.И. Белошапка. – М.: Академия, 2006. – 224 с.

25. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров / В.И. Богушева. – Ростов: Феникс, 2002. – 402 с.

26. Браймер Р.А. Основы управления в индустрии гостеприимства /Пер. с анг. – М.: Аспект Пресс, 1995. – 382с.- ISBN 5-7567-0028-5.

27. Завадинська О.Ю. Організація ресторанного господарства за кордоном: навч. посіб. / О.Ю. Завадинська, Т.Є. Литвиненко. – К.: КНТЕУ, 2003. – 89 с.

28. Зигель И.Л., Х.Р. Ленгер, Ресторанный сервис. Основы международной практики обслуживания. – М.: ЗАО Изд-во Центрполиграф, 2002. – 288с.

29. Козлова А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании. – М.: Мастерство, 2001. – 160с.

30. Кононыхин С.В. Организация гостиничного и ресторанного хозяйства: Учебное пособие / Донецкий институт туристического бизнеса. – Донецк, 2004. – 347 с.

31. Курочкин А.С. Организация производства / А.С. Курочкин. – К.: МАУП, 2001. – 216 с.

32. Курочкин Т.Є. Особливості організації дипломатичних прийомів / Т.Є. Курочкин. – К.: КНТЕУ, 2005.

33. Кущ Т.О. Організація послуг харчування. – К.: Видавництво КУТЕП – Друк, 2008. – 300 с.

34. Могильний М.П. Баласанян А.Ю. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах (рекомендации, перспективы, проектирование). – Москва: ДеЛи принт, 2004. – 176 с.

35. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.І., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М. Колос, 2000 – 216с.

36. Пятницька Н.О. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства: Підручник для ВУЗів / За ред. Проф. Н.О. Пятницької. – К: Київський національний торговельно-економічний університет, 2005. – 632 с.

37. Петрищев Н.А.., Салогуб М.Д., Гусева В.А. Карты организации труда на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1995.

38. Радченко Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания. Учебное пособие Л.А. Радченко Ростов-на-Дону “Феникс” 2000.

39. Романов А.Г. Организация деятельности в сфере общественного питания. – Харьков: Центр консулат, 2004. – 269 с.

40. Смолій В.А., Федорченко В.К., Цибух В.І. Енциклопедичний словник-довідник з туризму. – К.К Видавничий дім «Слово», 2006. – 372 с.

41. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник – М. ИРПО ПрофОбрИздат 2002. – 416с.

42. Федцов В.Г. Культура сервиса: Учебно-практическое пособие. – М.: Изд-во ПРИОР, 2000. – 208с.

Додаткова література

43. Басаков М.И.. Сертификация продукции и услуг с основами стандартизации и метрологии. – Ростов на Дону: Издательство центр “Март”. 2002.

44. Билл Марвин. Маркетинг ресторана: Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане. – М.: Издательство Жигульского (ООО “Современные розничные и ресторанные технологии”), 2002. – 216с.

45. Борисова Ю.Н. и др. Менеджмент гостиничного и ресторанного бизнеса (перев. с анг.). – М., 1997.

46. Кабушкин Н. Менеджмент гостиниц и ресторанов. Учеб. пособие. – Мн.: Новое знание, 2000. – 216с.

47. Лошинський В.М. Сервіровка і етикет стола / В.М. Лошинський. – Мінськ: Діайда, 2000. – 240 с.

48. Оппалев А. Умение обращаться с людьми. – М.: ЮНИТИ, Культура и спорт, 1996. – 318 с.

49. Палеха Ю.И. Организация современной деловой коммуникации. Учебно-метод. пособие – 2-е изд. К.МАУП 1996. – 164с.

50. Пикалев А. Как увеличить доход ресторана, бара. – М.: Гиппократ, 1999. – 216с.

51. Роглєв Х.Й.. Основи готельного менеджменту: Навчальний посібник. – К: Кондор. 2005. – 408 с.

52. Справочник директора предприятия. – 2-е изд. – М.: Инфра-М, 1998. – 704с.

53. Стаценко В.В. Главная технология успеха ресторанного бизнеса. Часть 1. Триумф вашего заведения. – Херсон.: Олди-плюс, 2002. – 550с.

54. Уокер Дж. Р. Введение в гостеприимство: Учебник. Пер. с анг. – М.: ЮНИТИ. 1999. – 463с.

55. Федорченко В.К., І.М. Мініч . Туристський словник-довідник: Навч. посібник. – К.: Дніпро, 2000. – 160с.

56. Шаповал М.І. Основи стандартизації, управління якістю і сертифікацією: Підруч. – 2-е вид. – К.: Вид-во Укр.-фін. ін-ту менеджменту і бізнесу, 1998. – 150с.

Додаток А

Зразок екзаменаційного білета