Варіант 13

1. Характеристика закладів ресторанного господарства за типом – кафе.

2. Виробнича програма закладів ресторанного господарства, техніко-економічне обґрунтування.

3. Організація роботи холодного цеху.

4. Визначити загальну площу гарячого цеху ресторану класу «люкс», якщо обладнання займає площу 34 м. Пояснити фактори які впливають на формування площі виробничих приміщень та її раціональне використання.

Варіант 14

1. Характеристика закладів ресторанного господарства за типом – закусочні.

2. Принципи формування виробничої програми закладів ресторанного господарства різних типів.

3. Організація транспортно-експедиційних операцій і транспортного господарства.

4. Визначити загальну площу гарячого цеху ресторану класу «люкс», якщо обладнання займає площу 28 м. Пояснити фактори які впливають на формування площі виробничих приміщень та її раціональне використання.

Варіант 15

1. Терміни та визначення: тип, клас закладів ресторанного господарства.

2. Вимоги до виробничого персоналу закладів ресторанного господарства (ОСТ 28-1-95).

3. Організація роботи цеху з виробництва напівфабрикатів з птиці.

4. Визначити площу зайняту під обладнання холодного цеху ресторану класу «люкс», якщо загальна площа цеху займає 62 м. Пояснити структуру технологічних ліній холодного цеху та фактори, які впливають на підбір торговельно–технологічного обладнання.

Варіант 16

1. Науково-технічний прогрес в ресторанному господарстві.

2. Класифікація витрат робочого часу, характеристика робочого часу.

3. Організація продовольчого постачання закладів ресторанного господарства.

4. Здійснити розрахунки кількості страв, що проектуються до випуску у ресторані готельного комплексу «Русь». При проведенні розрахунків керуватись коефіцієнтом споживання страв.

Вихідні дані: потужність ресторану 60 місць; коефіцієнт обертання одного місця – 6; загальний коефіцієнт споживання страв – 3,4.

Варіант 17

1. Наукова організація праці в ресторанному господарстві, сутність, завдання.

2. Технологічний процес санітарно-гігієнічної обробки кухонного посуду.

3. Організація виробничих процесів у кулінарному цеху.

4. Здійснити розрахунки кількості страв, що проектуються до випуску у ресторані готельного комплексу «Дніпро». При проведенні розрахунків керуватись коефіцієнтом споживання страв.

Вихідні дані: потужність ресторану 110 місць; коефіцієнт обертання одного місця – 6; загальний коефіцієнт споживання страв – 3,4.

Варіант 18

1. Торгово–виробнича структура закладів ресторанного господарства.

2. Сутність розподілу праці та напрями вдосконалення.

3. Організація роботи борошняного цеху.

4. Визначити кількість моркви масою брутто (в березні), що необхідно для приготування 54 кг (нетто) напівфабрикату «Морква очищена».

Варіант 19

1. Основні принципи організації постачання закладів ресторанного господарства.

2. Нормування праці в ресторанному господарстві, сутність, функції.

3. Організація роботи цеху з виробництва напівфабрикатів з м’яса.

4. Визначити кількість порцій напівфабрикату лангет масою 216 г (брутто), які можна приготувати із напівтуші яловичини І категорії вагою 420 кг.

Варіант 20

1. Основні напрями наукової організації праці в ресторанному господарстві.

2. Типи виробництва, їх організаційно-економічна характеристика.

3. Організація тарного господарства, шляхи підвищення ефективності використання.

4. Визначити площу виробничого приміщення холодного цеху, керуючись методикою розрахунків за нормою площі на одного працівника. Вихідні дані: кухарів ІІІ розряду – 2, кухарів ІV розряду – 4, кухарів V розряду – 3.

Варіант 21

1. Сучасні тенденції розвитку ресторанного господарства в Україні.

2. Характеристика робочих місць виробництв різних типів.

3. Організація роботи цеху з виробництва напівфабрикатів із субпродуктів.

4. Визначити чисельність виробничого персоналу холодного цеху ресторану. Вихідні дані: загальна кількість відпрацьованих людино-хвилин 10840.

Варіант 22

1. Характеристика структурно-функціональних параметрів закладів ресторанного господарства різних типів.

2. Графіки виходу на роботу персоналу закладів ресторанного господарства, класифікація, характеристика.

3. Організація роботи цеху з виробництва напівфабрикатів із нерибних морепродуктів.

4. Визначити кількість споживачів, яких обслуговують за одну годину роботи закладу ресторанного господарства. Вихідні дані: ресторан при готелі; потужність – 90 місць; пропозиція послуги – сніданок; завантаженість залу 70%.