Порядок відпуску продукції зі складу
Продукти зі складу відпускаються матеріально відповідальним особам. Кожного дня на основі заявки, що її складає завідувач виробництвом згідно з затвердженим планом меню, бухгалтерія виписує вимогу-накладну в трьох примірниках, підписаних директором. На підставі вимоги-накладної комірник видає продукти. При одержанні продуктів вимогу-накладну підписує комірник, який видав продукти та завідувач виробництва, що їх отримав.
У комірника залишається один примірник вимоги-накладної і один примірник залишається у завідувача виробництва. Звітуючи про документи, 1 примірник віддає комірник, другий – завідувач виробництва, третій – у бухгалтерію.
Для поліпшення праці та прискорення інформації про наявність продуктів та матеріальних цінностей на НВО застосовують комп’ютер.
Під час видачі комірник користується циферблатними вагами для зважування продуктів з малою масою та сотенними вагами, мірним посудом, інструментом та інвентарем складського призначення.
5. Характеристика виробничих цехів
На першому поверсі їдальні знаходяться:
кабінет директора;
складові преміщення;
туалети;
склад спецодягу;
каса;
вихід на подвір’я;
вихід на другий поверх;
роздягальня (кондитерського цеха);
роздягальня;
кабінети.
Додаток до малюнку №1:
1-м’ясний цех;
2-вхід до сипучки;
3-сипучка;
4-молочна камера;
5-ліфт для спуску в складові приміщення;
6- їдальня для працюючих та практикантів;
7-кабінет шеф-кухарів;
8-мийка посуду(їдальня);
9-роздача;
10-їдальня;
11-кухня;
12-вхід до бенкетного залу;
13-кабінет зав. виробництвом;
14-бухгалтерія;
15-кондитерський цех;
16-вихід на перший поверх;
17-зберігання та мийка овочів;
18-мийкапосуду(кухня/кондитерський цех;
19-хол. цех;
20- кімната з машиною для нарізки хліба;
План приміщення їдальні(другий поверх)
малюнок
№1
Основні функції і призначення складського господарства на Підприємстві громадського харчування включає в себе слідуюче:
Кількісний і якісний прийом товарно – матеріальних цінностей, які надходять на зберігання;
Підтримка оптимальних умов зберігання з мінімальними (в межах допустимих норм) втратами;
Виконання товарних операцій (прийом, сортування, підготовка до відпуску) і відпуск товарно-матеріальних цінностей;
Контроль за станом і рухом запасів продовольчих товарів;
Ведення обліку товарно-матеріальних цінностей.
До складських приміщень належать :
Охолоджувальні: м'ясо-рибний, молочно-жирова, для зелені та овочів.
Не охолоджувальні: для сипучих продуктів.
Підприємство працює на сировині за слідуйчою схемою технологічного процесу:
сировину направляють в складське приміщення, де його зберігають тривалий час: одна частина складських приміщень складається з охолоджувальних камер для швидкопсуючихся продуктів ( м'ясо, риба, зелень та інш.), друга - з неохолоджуємих кладових для так званих сухих продуктів ( мука, цукор, крупи та інш. ), третя - з спеціальних приміщень для зберігання картоплі та інших овочів; є також склад для зберігання тари, реманенту та інше.
Виробнича частина комбінату -- це та, що розташована на другому поверсі, і є безпосереднім місцем практикування студентів. Тут знаходиться 5 робочих цехів: кондитерський, м'ясний, холодних закусок, перших і других страв, борошняний (два останніх зосередженні у так званому гарячому цеху), а також молочно-жирова камера з температурним режимом не вище -6°С, комора для зберігання сипучих продуктів, мийні, допоміжні приміщення (хліборізка, для нарізання паперу, робочі кабінети). Кожен цех належним чином механізовано і забезпечено необхідним інвентарем. Для перевезення сировини і великої кількості готової продукції використовують підкатні підйомні пристрої ТП-80 та рухомі стелажі СП- 125 (що мають робочу назву “Шпильки”). Цехи у достатній кількості забезпечені необхідним посудом різної ємності. Це переважно тара таких видів:металева (каструлі, бідони, сотейники, сковороди, кокотниці, лотки, чайники, відра, щипці, лопатки, робочі ложки, ножі тощо),скляна (різноманітні ємності для рідини--стакани, банки, пляшки), порцеляно - фаянцева (тарілки та чашки), пластмасова та пластикова, лотки, пляшки, дерев'яна (дошки для нарізання продуктів).
До речі, інвентар усіх без винятку цехів містить спеціальні маркеровки відповідно до санітарних вимог: дошки і ножі для нарізки сирого м'яса позначені МС, вареного - МВ, сирих овочів – ОС, варених - 0В, тощо. Ємності також мають підписи: “гарнір”, “соуси”, “перші страви”, “розтоплене масло”, і таке ін..
Цех холодних закусок забезпечено 3-ма великими холодильниками та 2-ма мийними ваннами. Приміщення обладнано великим виробничим столом з підвісною платформою. Також тут знаходиться високоякісна овочерізка.
У цеху холодних закусок, окрім холодних закусок готуються також салати та відбувається розлив соків для роздаткової. Асортимент холодних закусок можна розділити на дві групи:
1) страви широкого споживання — одношарові прості відкриті бутерброди з ковбасою, шинкою, твердим сиром;
2) страви, виготовлені для приватних святкувань – “жюльєн”, баклажани запечені з грибами, картопля запечена з сиром, овочеві рулети з кабачків та баклажанів, осетрина заливна, язик під майонезом, рибні закуски з червоної риби, палтусу, м'ясне та рибне асорті та ін..
Гарячий цех обладнано декількома 4-сегментними електроплитами з витяжними шафами, духовими та жаровими печами, заглибленнями для фритюру. У приміщенні знаходиться 2-ві мийні раковини з милом у мішечку і ємкістю для хлорного розчину. Тут також знаходяться машини: для подрібнення сухарів, для приготування картопляного пюре. Для покриття постійних потреб у окропі, цех обладнано спеціальною водонагрівального машиною "Титан". З приміщення виходить 7 дверей: до роздаткової, до мийної, до вантажного ліфту, до цеху холодних закусок, до загального коридору, до овочевого цеху(що проектується), до залів обслуговування - що, звичайно, полегшує роботу персоналу. У цеху є в наявності холодильник для зберігання соків у безпосередній близькості до роздачі . М’ясо-рибний цех оснащений: кістко дробильною машиною КДК - 2М, м'ясорубкою, необхідним інвентарем. Приміщення добре освітлюється природнім шляхом, знаходиться у близкості до молочно-жирової камери. До того ж у цеху знаходиться два великих 2-камерних холодильника для зберігання сировини та напівфабрикатів.