3. Характеристика складського господарства

Складські приміщення призначені для накопичення і зберігання товарних та сировинних запасів. Вони поділяються на наступні групи:

• приміщення основного виробничого призначення (приміщення для зберігання товарів, експедиції по прийому і відпуску товарів, прийоморозпакувальні, пакувальні і приміщення для фасування товарів);

• допоміжні приміщення (приміщення для зберігання тари, багатообертових контейнерів і піддонів, тароремонтні майстерні);

• підсобно-технічні приміщення (приміщення машинних відділів, вентиляційні камери, котельні, кладові господарських матеріалів та інвентарю, ремонтні майстерні, акумуляторні станції та ін.);

• побутові приміщення (гардеробні, санвузли та ін.).

Основні функції і призначення складського господарства безпосередньо на навчально-виробничому комбінаті полягають в наступному :

• кількісне і якісне приймання товарно-матеріальних цінностей, що надходять на зберігання;

• підтримка стійких оптимальних умов зберігання з мінімальними (в межах встановлених норм) втратами;

• виконання товарних операцій (приймання, сортування, підготовка до відпущення) і відпущення товарно-матеріальних цінностей;

• ведення обліку товарно-матеріальних цінностей;

• контроль за станом і рухом запасів продовольчих товарів.

Площа складських приміщень визначається Будівельними нормами і правилами проектування підприємств громадського харчування і залежить від типу і потужності підприємства, а також від характеру постачання сировиною і напівфабрикатами.

Складські приміщення розташовані на першому поверсі навчально-виробничого комбінату і поділяються на охолоджені та неохолоджені. В процесі планування передбачений зручний зв’язок з виробничими цехами.

Зберігаючи окремі групи товарів, в складських приміщеннях підтримується різний температурний режим і, відповідна вологість.

Розміщують продукти на складах згідно правил:

• продукти не розміщуються біля водопровідних труб та опалювальної системи чи охолоджувальних систем;

• від стін та підлоги продукти розташовані на відстані не менше ніж 20 сантиметрів.

В складі для зберігання овочів – освітлення тільки штучне, температура від 2-5 градусів Цельсія, вологість 80-90%.

Картоплю зберігають насипом чи в ящиках, квашені овочі – в бочках, фрукти – в ящиках.

В неохолоджених цехах освітлення як штучне так і природне. В таких складах зберігають сипучі та лікеро-горілчані вироби. Пляшки з мінеральною водою, вином зберігаються в горизонтальному положенні у шафах чи ящиках, лікеро-горілчані вироби – у ящиках, штабелями. Температура повітря від 8 до 15 градусів Цельсію, вологість – 70-75%. Пляшки з вином перевіряють за допомогою спеціального світлового екрану.

На складі сипучих продуктів температура повітря 16-17 градусів Цельсію, вологість 60-65% та природна чи штучна протяжно-витяжна вентиляція. Продукти зберігають на стелажах, у шафах, на підтоварниках, у ящиках. При зберіганні враховується особливість продуктів, зокрема гідроскопічність (це властивість поглинати сторонні запахи та вологу), що спричинює зміну якості продукту. Тому при зберіганні продуктів комірник слідкує за товарним сусідством.

Сіль і цукор необхідно зберігати на підтоварниках за 20-30 сантиметрів від стіни в ящиках чи мішках прикритих брезентом.

Борошно та крупи складають на підтоварниках, але так, щоб був проміжок для циркуляції повітря.

На першому поверсі розташовані також склад матеріальних цінностей та склад посуду.

Охолоджувальні склади – це холодильні камери. Тут дотримуються вимог товарного сусідства. Сировину та готову продукцію зберігають окремо. Для цього маркують холодильники.

М’ясо морожене зберігають у підвішеному стані чи в ящиках. Птицю зберігають в ящиках.

Рибу осетрових порід в підвішеному стані чи в ящиках.

• За температури 0⁰С для м’яса і м’ясопродуктів термін зберігання 2-3 доби. Рибу зберігають при температурі –2⁰С, термін зберігання 2-5 діб.