Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України

Київський національний торговельно-економічний університет

Кафедра технології і організації

ресторанного господарства

ЗВІТ

з технологічної практики

на НВО і структурному підрозділі їдальні МФУ

Студента 2 курсу 4 групи

факультету РГ і ТБ

Березюка Юрія Сергійовича

Керівники практики

від кафедри:

Грищенко І. М.

від НВО:

Тукало Т. В.

Київ 2012

Зміст

1. Вступ

2. Загальна характеристика підприємства

3. Характеристика складського господарства

4. Постачання сировини, бази постачання

5. Характеристика виробничих цехів

6. Характеристика обладнання

7. Асортимент напівфабрикатів та готової кулінарної продукції

8. Характеристика торговельної групи приміщень НВО

9. Оцінка санітарного стану навчально-виробничого об’єднання

10. Висновки

11. Список використаної літератури

1. Вступ

Технологічна практика проходила протягом першого семестру, тривалістю 9 тижнів для половини нашої групи. Практика проводилася в навчально-виробничому об’єднанні Київського національного торговельно-економічного університету (НВО КНТЕУ). НВО КНТЕУ відповідає вимоги до бази практики, на ньому впроваджуються прогресивні технології виробництва, працюють висококваліфіковані фахівці, які здатні створити відповідні умови студентам у набутті професійних вмінь та навичок.

Практика передбачає послідовне знайомство з підприємством, вивчення і аналіз систем постачання, виробництва обслуговування та ознайомлення із функціональними обов’язками кухаря та офіціанта.

2. Загальна характеристика підприємства

НВО КНТЕУ — це двоповерхова будівля, розташована за адресою вул. Мілютенко, 4.

На першому поверсі будівлі розташовані наступні приміщення:

• складські(охолоджувальні та не охолоджувальні, матеріальний склад);

• технічні(електрощитові, вентиляційна камери, машинне відділення);

• адміністративно-побутові(кабінет директора, зав. виробництвом, роздягальні, душові, туалетні кімнати);

• торгові(банкетні зали, що на даний момент знаходяться в стані ремонту).

Також на першому поверсі розташована спец. лабораторія, в приміщенні якої проходять практичні заняття студентів КНТЕУ.

На другому поверсі містяться наступні групи приміщень:

• адміністративно-побутові(кабінет зав. виробництвом, адміністраторів);

• банкетних залів, кімната відпочинку для працівників, бухгалтерія);

• виробничі(холодний, гарячий, борошняний, кондитерський, м’ясо-рибний цехи);

• допоміжні(мийка столового та кухонного посуду, хліборізка, мийна посуду кондитерського цеху, мийна крашанок);

• торгові(гардероб, вестибюль, роздача, торговельні та банкетні зали).

За класифікаційними ознаками та рівнем обслуговування НВО КНТЕУ слід віднести по-перше, до загальнодоступних підприємств, адже окрім діючих на території університету п’яти кафе та міні - маркет для студентів, викладачів та гостей КНТЕУ, тут також є декілька банкетних зал, де за приватним замовленням обслуговують широке коло клієнтів. Також НВО забезпечує продукцією декілька кіосків на ст. м. „Лісова” та по вул. Мілютенка.

За торговельно-виробничою ознакою НВО КНТЕУ слід віднести до підприємств з повним виробничим циклом, адже воно працює на сировині, виробляє напівфабрикати, доводить їх до готовності та самостійно реалізує.

У відповідності до об’єму та характеру послуг НВО відносять до підприємств ΙΙΙ націночної категорії.

Загалом НВО КНТЕУ є комбінатом харчування. Тобто це комплексне підприємство, в склад якого входять їдальня, буфети, кафе, мінімаркет та ін. Працює на сировині, має одну об’єднану виробничу групу приміщень, використовує різні форми обслуговування. Комбінат має одну виробничу програму (середньодобовий асортимент і обсяг випуску продукції), план товарообігу, єдине адміністративне і господарське управління, загальне складське господарство.