Рецептура №1083/1

Млинчики з грибним фаршем

Технологические карты на продукцию общественного питания. 1 часть.

Техника 1990г

№	Сировина	1 порція
		брутто	Нетто
1	Млинчики н/ф №1082	-	185
2	Грибний фарш н/ф	-	93
3	Маса н/ф	-	278
4	Маргарин	12	12
5	Маса смажених млинчиків з фаршем	-	250
6	Сметана	30	30
7	Зелена цибуля	10	7
	Вихід	-	280

Технологічні вимоги до основної сировини:

Млинчики – вироби круглої форми, обсмажені з двох сторін, товщина 3мм, в діаметрі 15-20см, добре пропечені; смак та запах характерні для смажених виробів із прісного тіста та жиру на якому смажились, смак в міру солоний, ніжний, приємний; поверхня золотиста, рівномірна, на зрізі жовтувата; консистенція – рівномірно пориста, рихла, еластична.

Фарш грибний – однорідна грибна маса; колір – темно сірий; консистенція м’яка, злегка розсипчаста; смак і запах характерні.

Технологія приготування: на підсмажену сторону млинчика викладаємо грибний фарш, загорнути в мішечок, підсмажити на сковороді до утворення рум’яної кірочки, поставити в жарову шафу на 5-6хв.

Правила відпуску: на мілку столову тарілку розігріту до 40⁰С, викладені млинчики 2на порцію, в соуснику, що на підставній тарілці, сметана.

Вимоги до якості страви та її оформлення:

Зовнішній вигляд – млинчики загорнуті в мішечок, мають рум’яну кірочку, 2 шт на порцію, перев’язані зеленою цибулею.

Смак та запах – характерні смаженому прісному тісту, та грибному фаршу, приємні; смак в міру солоний.

Колір – поверхня від золотистого до світло-коричневого кольору; фарш коричневого кольору.

Консистенція – млинчики та фарш м’які; еластичні.

2.3. Послідовність технологічного процесу приготування страви з фрагментами Варені гриби пропустити через мясорубку Обсмажити з цибулею

Додати білий соус, тушкувати Збити яйця, цукор, сіль

Додати борошно Смажити на сковорідці

Викласти начинку на оболонку Надати форму «мішечок»

Перев’язати пером цибулі Відпуск

4. Характеристика сировини для приготування страви.

Гриби білі сушені

В сучасній українській кухні з грибів готують бульйони, соуси, другі страви, холодні закуски, начинки. Гриби відзначаються великим вмістом екстрактивних та ароматичних речовин, які надають їм приємного смаку й аромату. За хімічним складом вони відрізняються від овочів тим, що містять мало вуглеводів.

Хімічний склад

Гриби багаті на білки (1,5-7 %), містять вуглеводи (0,2-1,0 %), жири (0,1-0,9 %), мінеральні речовини (0,1-1,0 %), клітковину (фунгін) (0,7-3,5 %), вітаміни А, В, С, О, ферменти. Засвоюваність та енергетична цінність грибів невисокі.

В їжу використовують плодове тіло, яке складається з шапочки і ніжки. Харчова цінність шапочки вища, ніж ніжки, що містить багато клітковини (фунгіну). Найцінніші молоді гриби.

Білий гриб відноситься до губчастих – низ шапочки має вигляд губки, що складається з тонких трубочок, в яких знаходяться спори.

Залежно від якості сушені білі гриби поділяють на І, II і III сорти. Сушені гриби повинні бути сухими, чистими, цілими, різної форми. Колір шапочки зверху жовтуватий або коричневий різних відтінків.

Низ шапочки у білих грибів І сорту білий, у II — зеленувато-жовтуватий. У грибів білих І сорту — 2, II — 3.

Сушені гриби повинні злегка гнутися, легко ламатися. Смак і запах специфічний, властивий грибам. Вологи не більше 12-14 %.

Обробка білих сушених грибів

Гриби перебирають, промивають кілька разів, замочують у холодній воді на 3-4 год., потім воду зливають, проціджують і використовують для варіння грибів. Гриби після замочування промивають. Світлі смачні й ароматні бульйони виходять при варінні білих сушених грибів, інші гриби використовують в основному для запікання і приготування начинок.