- •Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України
- •Класифікація механічного устаткування
- •1.2. Загальні правила експлуатації машин
- •1.3. Універсальні кухонні машини і сортувально-калібрувальне устаткування
- •1.4. Мийне та очищувальне устаткування
- •Класифікація машин для миття посуду
- •Класифікація машин для очищення овочів
- •1.5. Подрібнювальне і різальне устаткування
- •Класифікація подрібнювального устаткування
- •1.6. Місильно-перемішувальне, дозувально-формувальне і пресувальне устаткування Місильно-перемішувальне устаткування
- •1, 3, 7, 9, 11, 15 – Пруткові; 2, 4,13, 14 – плоскорешітчасті; 5 – гакоподібні; 6 – рамні; 8, 10 – здвоєні плоскорешітчасті; 12 – фігурні; 16 – лопатеві
- •Дозувально формувальне устаткування
- •Устаткування пресувальне і для вакуумної обробки
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 2. Теплове устаткування План
- •2.1. Загальні відомості про теплове устаткування
- •Класифікація теплового устаткування
- •Електричні нагрівачі
- •Газові пальники
- •Пальники повинні
- •2.2. Універсальні теплові апарати
- •Класифікація електроплит за видом жарильної поверхні
- •Режими приготування кулінарної продукції у пароконвектоматах
- •2.3. Варильне устаткування
- •Основні способи приготування кави
- •2.4. Жарильно-пекарське устаткування
- •2.5. Водогрійне і допоміжне устаткування, роз даткові лінії Водогрійне устаткування
- •Допоміжне устаткування
- •Основні види допоміжного устаткування
- •Роздаткові лінії
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 3. Холодильне устаткування
- •3.1. Загальні відомості про холодильне устаткування
- •Основні елементи холодильної машини
- •7.2. Стаціонарні і збірні холодильні камери
- •3.2. Стаціонарні і збірні холодильні камери
- •3.3. Холодильні шафи, вітрини, прилавки та охолоджувальні столи
- •Види холодильних шаф за призначенням
- •3.4. Охолоджувачі напоїв, льодогенератори і фризери
- •3.5. Правила експлуатації холодильного устаткування
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 4. Торговельне устаткування План
- •4.1. Ваговимірювальне устаткування
- •Механічні ваги
- •Електронні ваги
- •Принцип дії і характеристика електронних ваг
- •Торгові електронні ваги
- •4.1.5. Загальні правила експлуатації електронних ваг
- •4. 2. Реєстратори розрахункових операцій Основні терміни та визначення
- •Порядок реєстрації реєстраторів розрахункових операцій
- •Електронні контрольно-касові апарати (екка)
- •Електронні контрольно-касові реєстратори (еккр)
- •Комп’ютерно-касові системи
- •Режими роботи реєстраторів розрахункових операцій
- •Правила експлуатації реєстраторів розрахункових операцій
- •4.3. Торговельні автомати
- •Напівавтомати для продажу рідких готових товарів.
- •4.4. Підіймально-транспортне устаткування Призначення і класифікація підіймально-транспортного устаткування
- •Класифікація підіймально-транспортного устаткування
- •Машини і механізми періодичної дії
- •Машини безперервної дії
- •Устаткування для штабелювання і вантажних операцій
- •4.4.5. Вантажно-розвантажувальні машини
- •Правила експлуатації підіймально-транспортного устаткування
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 5. Системи автоматизації діяльності закладів ресторанного господарства План
- •5.1. Призначення і види систем автоматизації закладів ресторанного господарства
- •Фронтальну частину – станції офіціанта (бармена) і касира;
- •Офісну частину – станцію менеджера.
- •5.2. Характеристика окремих складових модулів системи автоматизації d2 System.
- •D2 Setup – програмний модуль, що забезпечує управління базовими об’єктами обліку:
- •5.3. Електронне меню
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 6. Нейтральне (немеханічне) устаткування. Підбір і комплектація устаткуванням закладів ресторанного господарства. План
- •6.1. Нейтральне (немеханічне) устаткування
- •6.2. Підбір і комплектація устаткуванням закладів ресторанного господарства
- •Питання для самоперевірки
- •Список рекомендованих джерел
Питання для самоперевірки
Що розуміється під системою автоматизації діяльністю закладів ресторанного господарства?
З яких підсистем складається система автоматизації “D2 System” ?
Дайте характеристику окремих модулів системи автоматизації “D2 System”.
Назвіть види електронного меню.
Тема 6. Нейтральне (немеханічне) устаткування. Підбір і комплектація устаткуванням закладів ресторанного господарства. План
6.1. Нейтральне (немеханічне) устаткування
6.2.Підбір і комплектація устаткуванням закладів ресторанного господарства.
6.1. Нейтральне (немеханічне) устаткування
До нейтрального (немеханічного) устаткування відносяться: столи виробничі, ванни мийні, стелажі, полиці, шафи, візки, підставки під устаткування, допоміжне устаткування.
Розміри немеханічного устаткування по довжині і ширині, як правило, кратні модулю 100 мм.
В багатьох видах немеханічного устаткування передбачені регульовані ніжки, що дозволяє виконати правильне встановлення устаткування не дивлячись на нерівності підлоги.
Характеристика немеханічного (нейтрального) устаткування закладів ресторанного господарства наведена у табл. 2.
Таблиця 2
Нейтральне (немеханічне) устаткування закладів ресторанного господарства
Найменування |
Типові розміри, мм |
Особливості конструкції | ||
довжина |
ширина |
висота | ||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
1. Столи виробничі |
|
|
|
|
1.1. Столи виробничі обробні |
600…1900, з кроком 100 мм |
600, 700, 800 |
850 |
Пропонуються з бортом чи без нього і виготовляються в такому виконанні: - без полиць; - з однією чи двома нижніми полицями; - з нижніми та верхніми полицями; - з висувними шухлядами; - стіл-тумба з дверцятами купе; - стіл-тумба з дверцятами купе і висувними шухлядами. Можливе виконання моделей і розмірів столів за ескізами замовника. Стільниця найчастіше виконується з нержавіючої сталі з шумопоглинаючим наповненням товщиною 40 мм. Пропонуються також столи з пластиковою і мармуровою поверхнею. |
1.2. Столи виробничі з ванною |
1000…2200 з кроком 100 мм |
600, 700, 800 |
850 |
Виконуються без полки чи з полкою з розміщенням чаші справа або зліва. Глибина чаші 300 мм. |
1.3.Столи для збирання залишків їжі |
800…1900 з кроком 100 мм |
600, 700 |
850 |
Виконуються без полки чи з полкою, діаметр отвору для видалення відходів 200 мм. |
1.4. Столи для обробки м’яса |
1200 |
600, 800 |
920 |
Стіл з чотирьох сторін оснащений герметичними бортами, що запобігають падінню зі столу продукту обробки на підлогу і забруднення стін. Під стільницею є нержавіючий лоток для збирання рідини та відходів обробки м’яса. Рідина стікає в лоток через отвір у стільниці. |
1.5. Столи для обробки риби |
1200, 1500, 1800 |
700, 800 |
850 |
Комплектуються поліпропіленовими дошками і перфорованими лотками. Посередині стола може передбачатися паз для скидання відходів в ящик для їх збирання |
1.6. Столи для доочистки і обробки овочів |
1200, 1800 |
700 |
850 |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
1.7. Столи виробничі кондитерські (для борошняних робіт) |
1200, 1400, 1500, 1600, 1800, 2000, 2500 |
600, 700 |
850 |
Стільниця виконана з вологостійкої деревини листкових порід. |
2. Ванни мийні
|
600, 800 |
600, 700, 800 |
850 |
За способом виготовлення поділяються на зварні і штамповані, а також можуть матиодну, дві, три чи п’ятьсекцій. Виконуються з полкою чи без неї, а також закритими з дверцятами купе. Глибина чаші – 300, 350, 450 мм. |
3. Стелажі |
|
|
|
|
3.1. Стелажі виробничі |
600…1900 з кроком 100 мм |
400, 500, 600, 700, 800 |
1800 |
Виготовляються з суцільними, перфорованими чи решітчастими полицями, комбіновані, можуть бути розбірні, мати 3, 4, 5 полиць. |
3.2. Стелажі конди-терські пересувні (шпильки) |
385 |
570 |
1850 |
Виконуються (в т. ч. під гастоємкості) на 12, 16, 18 рівнів. Можуть бути односекційні та двосекційні. |
3.3. Стелажі пересувні для хлібних лотків |
805 |
635 |
1800 |
|
3.4. Стелажі для сушіння посуду |
600, 750, 900 |
320 |
1800 |
Мають полиці для сушіння тарілок чи для сушіння склянок |
3.5. Стелажі пересувні (шпильки) для підносів |
- 600, 750, 900 |
320 |
1800 |
Використовується для переміщення брудного посуду з торгівельної зали в мийну.
|
4. Полиці |
|
|
|
|
4.1. Полиці кухонні |
600…1500 з кроком 100 мм |
250, 350 |
450 |
Можуть виконуватися одноярусними, двоярусними чи триярусними, бути відкритими або закритими (двійчасті чи купе). |
4.2. Полиці для сушіння посуду |
600, 750, 900 |
320 |
610 |
Містять дві полиці, призначені для сушіння тарілок і склянок. |
4.3. Полиці для кришок і дощок |
400 |
310 |
680, 880, 1080 |
|
4.4. Полиці для спецій |
690 |
180 |
180 |
Розраховані на дві ємкості типу GN 1/3-100, чотири ємкості типу GN 1/6-100 чи шість ємкостей типу GN 1/9-80. |
5. Шафи |
|
|
|
|
5.1. Шафи для столового посуду |
600, 800, 1000, 1200 |
600 |
1800 |
Двері розсувні чи з магнітами. |
5.2. Шафи для хліба |
600, 800, 1000, 1200 |
600 |
1800 |
Мають чотири дерев’яні полиці, двері з магнітами. |
5.3. Шафи для кухонного посуду та інвентарю |
1000, 1200, 1500 |
600 |
1800 |
Двері розсувні |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
5.4. Шафи для одягу |
500, 680 |
500 |
1950 |
Двері з замками. |
6. Візки |
|
|
|
|
6.1. Візки для сервірування |
550 850 |
450 600 |
900/1030 |
Виконуваться з двома чи трьома полицями |
6.2. Візки заготівельні |
800 1130 |
555 |
850/1050 |
Комплектуються гастроємкостями різного розміру. |
6.3. Візки вантажні |
700 1200 |
500 700 |
1000 |
Мають вантажопід’ємність 100, 200, 300 чи 400 кг. |
6.4. Візки для пакетних вантажів |
440 |
440 |
1200 |
Вантажопід’ємність – 150 кг. |
6.5. Візок для підніман-ня та переміщення наплитних котлів |
850 |
800 |
1185 |
Вантажопід’ємність візка 100 кг. Висота підняття платформи 900 мм. |
7. Підставки під устаткування |
|
|
|
|
7.1. Підставки під кип’ятильники |
500 |
400 |
500 |
|
7.2. Підставки під м’ясорубки |
500 |
400 |
500 |
|
7.3. Підставки для кухонного інвентарю |
400…1200 з кроком 100 мм |
400 |
420 |
|
8. Допоміжне устаткування |
|
|
|
|
8.1. Підтоварники (піддони)
|
600…1500 з кроком 100 мм |
600, 700, 800 |
230/300 |
|
8.2. Ларьок для овочів |
600, 800 |
600 |
800 |
Використовується для тимчасового зберігання овочів |
8.3. Стілець для розрубування м’яса |
500 |
500 |
800 |
Виготовлений із набірного буку, що обумовлює його міцність і надійність. Максимальне навантаження в залежності від моделі - 100 чи 250 кг. |