Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Ustatkuvannya_-_op_konspek_-_2013.doc
Скачиваний:
1381
Добавлен:
08.02.2016
Размер:
4.61 Mб
Скачать

6.2. Підбір і комплектація устаткуванням закладів ресторанного господарства

Використання сучасного технологічного устаткування дозволяє реалізувати виробничу програму закладу ресторанного господарства при максимальній економії матеріальних (сировинних) і енергетичних ресурсів, використанні мінімального числа працівників і раціональному використанні виробничих площ.

Підбір устаткування проводиться при створенні нового підприємства на нових виробничих площах, при створенні нового підприємства на наявних площах чи реконструкції діючого закладу і його перепрофілюванні з метою збільшення кількості споживачів, підвищення товарообігу.

Вибір устаткування проводиться у два етапи: на першому етапі визначається тип устаткування, а на другому - його марка і кількість.

Попередній вибір устаткування на першому етапі необхідно проводити згідно “Рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування”, затверджені наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України № 2 від 3 січня 2003 р. У цьому документі приведено перелік різних типів закладів ресторанного господарства (ресторани, кафе, бари, їдальні та ін.), їхня місткість і приблизний набір холодильного, теплового, механічного і роздавального мийне, ваговимірювальне, підйомно-транспортне устаткування, що рекомендується. Надалі, виходячи з особливостей виробничої програми закладу, здійснюється уточнення переліку устаткування з додатковим включенням до нього певних спеціальних видів апаратів, чи навпаки, виключенням.

Тип устаткування повинний відповідати технологічній схемі роботи підприємства, з урахуванням його цехового розподілу чи організації технологічних ділянок або ліній, що концентрують однотипні технологічні операції.

Після визначення типу устаткування при виборі конкретної марки і кількості технологічних апаратів виходять або з необхідної продуктивності в пікові години навантаження, або зі ступеня завантаження апарата протягом зміни. Продуктивність апарата чи групи однотипних апаратів повинна бути не менше необхідної. З даними по продуктивності можна познайомитися у довідниках і каталогах, або на Інтернет-сайтах фірм постачальників, що наводяться нижче.

Після визначення загального переліку устаткування необхідно, з урахуванням вимог до організації технологічних процесів, проводиться розподіл його по виробничих цехах чи дільницях, а також в інших приміщеннях закладів ресторанного господарства. Пропонується така орієнтовна комплектація устаткуванням окремих підрозділів закладів ресторанного господарства (табл. 3).

Питання для самоперевірки

  1. Що розуміється під немеханічним устаткуванням?

  2. Назвіть види виробничих столів.

  3. дайте характеристику виробничих стелажів.

  4. Які є види полиць і шаф?

  5. Як здійснюється підбір устаткування для закладів ресторанного господарства?

Таблиця 3

Орієнтовна комплектація устаткуванням окремих підрозділів закладів ресторанного господарства

Устаткування

Овочевий цех

М’ясо-рибний цех

Гарячий цех

Холод-ний цех

Доготівель-ний цех

Кулінарний цех

Суші-цех

Конди-терський цех

Магазин кулі-нарії

Борош-няний цех

Мийна столового посуду

Мийна кухонного посуду

Бар

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

Піддон

+

+

+

Стіл виробничий

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

Стіл з мийною ванною

+

+

+

+

+

Ванна мийна

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

Машина очищення овочів

+

Овочерізка

+

+

+

+

М’ясорубка

+

+

М’ясорозрихлювач

+

Стелаж виробничий

+

+

+

+

+

+

+

+

+

Стелаж кондитерський

+

Полки настінні

+

+

+

+

+

+

+

+

+

Холодильна шафа

+

+

+

+

+

+

+

+

+

Ваги порційні електронні

+

+

+

+

+

+

+

+

Ваги торгові електронні

+

Овоскоп

+

Піч конвекційна спеціалізована (конвектомат)

+

Шафа розстійна

+

Пароконвектомат

+

+

Стіл виробничий для борошняних робіт

+

+

Плита електрична

+

+

Фритюрниця

+

Рисоварка

+

Кип’ятильник

+

+

Універсальна кухонна машина

+

+

Слайсер

+

+

Продовження таблиці 3

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

Охолоджувальний стіл

+

+

+

Збивальна машина (міксер)

+

+

Просіювач

+

+

Тістомісильна машина

+

+

Тісторозкатувальна машина

+

+

Стелаж кондитерський

+

Посудомийна машина

+

Стіл для збирання залишків їжі

+

Шафа для посуду

+

Утилізатор відходів

+

+

Машина для миття кухонного посуду

+

Вітрини холодильні

+

Вітрини холодильні кондитерські

+

Барна стійка

+

Кавоварка

+

Льодогенератор

+

Барний комбайн

+

Холодильна вітрина

+

Охолоджувач напоїв

+

Блендер

+

Соковижималка для овочів і фруктів

+

Стіл морозильний

+

Раковина для миття рук

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]