Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Ustatkuvannya_-_op_konspek_-_2013.doc
Скачиваний:
1381
Добавлен:
08.02.2016
Размер:
4.61 Mб
Скачать

1, 3, 7, 9, 11, 15 – Пруткові; 2, 4,13, 14 – плоскорешітчасті; 5 – гакоподібні; 6 – рамні; 8, 10 – здвоєні плоскорешітчасті; 12 – фігурні; 16 – лопатеві

Плоскорешітчасті збивачі 2, 4, 13, 14, здвоєні плоско-решітчасті 8, 10 і фігурні 12 застосовують в основному для збивання густих сумішей (вершковий крем, заварне тісто й ін.). Гачкоподібні 5 і рамні 6 збивачі використовують для замішування крутого тіста.

Лопатеві збивачі 16 застосовують для збивання густих сумішей (вершкового крему, сирного крему, напівфабрикату для піскового тіста й ін.). Складається лопатевий збивач з основного стержня, до якого приварені лопаті з постійним кроком.

За принципом встановлення на робочому місці збивальні машини бувають напільні (стаціонарні) з об’ємом діжі більшою 10 літрів, настільні і їх різновидність – ручні міксери.

Стаціонарна збивальна машина (рис.26) з ємкістю робочої камери 60 літрів складається із чавунної плити, станини електродвигуна, коробки швидкостей, двох планетарних передач й однієї конічної, бачка, механізму його підйому й опускання. У комплект машини входить візок для транспортування бачка із продуктом.

Рис. 11. Принципова і кінематична схеми, загальний вигляд збивальної машини МВ-60:

1 — плита; 2 — станина; 3 - електродвигун; 4 — шестерня,; 5 — Шестерня-сателіт; 6 — сонячне колесо; 7 — водило; 8 — верхній вал; 9 — шестерні; 10 — коробка швидкостей; 11 — нижній вал; 12, 13 — конічна шестерня і колесо; 14 — головний привідний вал; 15 — шестерня-сателіт; 16 — водило; 7 — робочий вал; 18 — збивач; 19 — бачок; 20 — кронштейн; 21 — підкатний візок; 22 — блок коліщат; 23 — сонячне колесо; 24 — маховик; 25 — черв’ячний редуктор; 26 — рейкова пара

Принцип дії:

Різновидністю збивальних машин є пристрої для приготування коктейлів. Такі машини називаються міксерами (перемішування) і блендерами (подрібнення з перемішуванням). Конструктивно ці машини складаються з трьох елементів: електродвигуна, робочого органу закріпленого на вертикальному валу, і спеціальної робочої камери.

У блендерах електропривод розміщений в нижній підставці, а робоча камера-стакан кріпиться зверху (рис. 12 а).

Рис 12. Блендери і міксери

а – блендери; б - міксери

У міксерах електропривод має верхнє розташування, а стакан-ріжок кріпиться знизу (рис.12, б). Двигун включається автоматично, коли стакани встановлюються на тримач, і зупиняється, коли стакан від'єднується. У деяких моделях вимикання відбувається автоматично за допомогою таймера.

Ручні міксери, які також називаютьгомогенізаторамиабостік-блендерами,

виконують

Дозувально формувальне устаткування

Дозувально-формувальне устаткування використо­вується в процесі приготування певних порційних страв і кулінарних виробів для дозування окремих компонентів і їх формування з метою надання певної форми. Машини, призначені для дозування і формування продуктів, оснащені відповідними органами (поршні, шнеки, штампи, валки), що продавлюють, ущільнюють, штампують.

Котлетоформувальні машини призначені для формування виробів плоскої форми з м'ясних, рибних, картопляного фаршів, а також манних битків круглої форми. Випускаються машини роторного і барабанного типів, а також ручні механізми

Машини для виготовлення пельменів і варениківпрацюють з використанням двох існуючих видів формування виробів: з тістової трубки або з розкатаної тестової стрічки. Остаточне формування виробів здійснюється змінними формуючими (штампуючими) барабанами, від конструкції яких і залежить форма виробу. Використовуються машини для виготовлення пельменів і вареників з різними начинками (м'ясом, сиром, картоплею, капустою та ін.).

Паста-машинипризначені

Машини для формування піци (ще називаються піца-пресами або формувальниками піци) призначені для формування краста – тістової основи піци, але можуть бути використані для приготування різних круглих заготовок із тіста. За способом встановлення вони поділяються на настільні і такі, що встановлюються на підлозі, діаметр формувального диска може становити 300, 330, 400, 450 та 500 мм. Настільні можуть мати як електричний, так і гідравлічний (ручний) привод.

Настільний піца-прес з гідравлічним приводом (рис. 13) призначений для виготовлення крастів з підпіканням (або без нього) діаметром 400 мм в кількості до 30 шт/год. Формування красту відбувається з відміряної по вазі і округленій тістової заготівки, що перед початком формування вкладають посередині нижньої формуючої пластини.

Верхня формувальна пластина нерухомо прикріплена до корпуса машини, а нижня встановлена з можливістю вертикального переміщення по двох штангах за допомогою гідравлічного підйомника. Всередині формувальних пластин розташовуються електричні спіралі (сумарна потужність 0,55 кВт) для нагрівання робочої (контактуючої з тістом) полірованої поверхні. Полірування забезпечує безперешкодне відділення краста від формувальних пластин.

Рис. 13. Піца-прес:

1 – гідравлічний підйомник; 2- нижня формувальна пластина; 3- штанга; 4 - важіль; 5- верхня формувальна пластина; 6 – корпус; 7 – регулятор температури

Принцип дії:

Тісторозкочувальні машинипризначені для

Всередині нереверсивних машин(рис. 14) один над іншим розміщені два зустрічно обертальні вали, нижній з яких нерухомо закріплений на рамі, а верхній - в напрямних, завдяки чому можна регулювати товщину розкочування тістового шару. Для захоплення валами тістової заготовки її вручну приминають до товщини, встановленої між валами, і пропускають через зазор між ними, надаючи необхідну товщину. Розкатаний шар опускається на стрічку транспортера й переміщається до оператора для повторного розкочування (за необхідності). При наступному розкочуванні зазор між валами зменшують, але не більше ніж на 3…4 мм від попереднього, при порушенні технології можливі розриви шару. Товщина шару регулюється від 50 до 1 мм.

Рис. 14. Принципова і кінематична схема тісторозкочувальної машини:

1 – електродвигун; 2 – черв’ячний редуктор; 3 – каркас; 4 – гвинтова пара; 5 – маховик; 6 – валок транспортера; 7 – транспортер; 8 – завантажувальний лоток; 9 – продукт; 10 – запобіжна решітка; 11 – бункер для борошна; 12 – розкочувальні валки; 13 – поворотний кронштейн; 14 – рама; 15 – натяжний валок; 16 – ланцюгова передача; 17 – кулачкова муфта

В реверсивних машинахдвигун здійснює зворотній рух таких же двох валів, як і у нереверсивних, прокочуючи тістову заготовку “назад” без її перекладання. Це дуже зручно, наприклад, при розкочуванні листкового тіста, коли його переміщення з кінця робочого конвеєра на початок може порушити структуру. Для зміни напряму руху шару тіста на протилежний достатньо натиснути кнопку (педаль) або перемістити рукоятку важеля - і вали починають обертання в протилежний бік. Товщина розкочування варіюється від 1 до 30 мм.

Випускаються моделі реверсивних машин, у яких процес розкочування тіста автоматизований. Операторові досить ввести в пам’ять програму й покласти тісто, а машина зробить всі операції самостійно, сповістивши про закінчення роботи звуковим сигналом. Програма визначає швидкість обертання валиків, кількість проходів, товщину розкочування (можливо навіть при кожному проході).

В машинах для розкочування заготівок піциє дві пари валів, паралельних (для прямокутної піци) або розташованих під кутом один до одного (для круглої). Порція тіста заданої маси подається вручну на верхні вали, проходить первинне розкочування й надходить у зазор між нижніми валами, які розкочують тістову заготовку до потрібної, заздалегідь встановленої товщини. У тих машинах, де верхні вали розташовуються під кутом стосовно нижніх, розкочування заготовки відбувається зі зсувом, за рахунок чого їй надається округла форма. У найпростіших розкочувальних машинах для піци може бути тільки один розкочувальний валик.

Малогабаритні тісторозкочувальні машинивиконують різні функції по розкочуванню звичайного бездріжджового й дріжджового тіста і мають невелику продуктивність. Випускаються малогабаритні машини з ручним і електричним приводом.

Машини для поділу тістазастосовуються

Машини для округлення порцій тістапризначені

Дозатори кремупризначені для

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]