1.2. Зміст практики

З початку практики студент повинен пройти інструктаж із техніки безпеки, ознайомитися з виробничою і організаційною структурою підприємства, техніко-економічними показниками роботи та перспе­ктивами розвитку підприємства.

В ході практики студенти :

- проводять розрахунки сировини для комори добового запасу і далі - на виробництво;

- розраховують норми закладки сировини в рецептурах на певний вихід готового блюда;

- складають технологічні схеми приготування напівфабрикатів і блюд;

- беруть участь у приготуванні кулінарних виробів і напівфабрикатів;

- визначають причини браку, зниження якості продуктів залежно від режимів роботи устаткування і ступеня дотримання технології;

- беруть участь у проведені бракеражу кулінарної продукції і вчаться відображати результати в бракеражному журналі;

- беруть участь у відборі проб для лабораторних досліджень (самоконтроль).

Вивчають:

- порядок і вимоги до постачання виробництва сировиною;

- режими зберігання різних видів сировини;

- технологічну дисципліну і виробничу санітарію;

- документацію по виробничому контролю;

- зразки бланків для оформлення продукції на лабораторний контроль і порядок їх заповнення;

Студент-практикант повинен працювати в тісному контакті із|із| завідуючим виробництвом його заступниками, інженером-технологом, інженером по охороні праці.

Результатом освоєння студентами практичних навичок на виробництві та опанування теоретичного матеріалу який вони отримали під час занятій у ВНЗ є :

Розробка техніко-технолоічних карт, розрахунок харчової і енергетичної цінності готової продукції (конкретний приклад).

Складання технологічних схем на страви та кулінарні вироби.

Акти контрольних опрацьовувань на новий вид сировини для визначення норм закладки в рецептуру (нетто, брутто).

Акти контрольних відпрацювань на партію продукції для уточнення виходу (провести тричі на одиницю продукції самостійно, визначити відхилення від Збірника рецептур або стандарту організації).

Підготовка проекту на науково-технічну документацію (оформлення технічних умов і технологічних інструкцій на виробництво продукту, розділи і підрозділи, технологічні схеми, апаратурні рішення).

Після закінчення практики при складанні звіту студент робить власні висновки про відповідність стану технологічної і санітарно гігієнічної дисципліни на підприємстві, їх відповідність вимогам нормативів, що діють. В завершальній частині звіту, студент-практикант повинен дати свої пропозиції по вдосконаленню технологічних процесів і операцій, умов зберігання продукції, стану внутрішнього контролю виробництва, раціональному використанню устаткування, а також необхідності його заміни на досконаліші моделі або моделі іншої продуктивності, дослідити асортимент кулінарної продукції, що випускається, і дати рекомендації по його зміні з|із| відповідним обґрунтуванням.

1.3. Бази практики

Практика студентів проводиться на базах, які відповідають вимогам програми навчання.

В якості базових можуть використовуватися кафе, ресторани, готелі і інші виробничі і комерційні структури.

Студенти можуть самостійно, з дозволу керівництва кафедри, підібрати для себе місце проходження практики і пропонувати його для проходження.

З базами практики (підприємствами, організаціями, установами будь-якими формами власності) ВНЗ вчасно укладає договори на проходження виробничої практики студентів.