Мета та завдання виробничої практики по курсу «технологія продукції ресторанного господарства»

Ціль виробничої практики - безпосередня практична підго­товка до самостійної роботи по виготовленню продукції ресторанного господарства на виробництві ресторану; збір ма­теріалів, що стосуються курсової роботи; поглиблення і закріп­лення теоретичних знань; придбання досвіду роботи в різних виробничих цехах ресторану.

Завдання практики:

• Ознайомитися з роботою по прийманню товарів і сировини для виготовлення продукції ресторанного господарства, вимогами до якості та безпеки харчових продуктів, порядку їх маркування та зберігання;

• Навчитися користуватися нормативно-технічною документацією, проводити розрахунки сировини для приготування страв та кулінарних виробів, складати технологічні карти та схеми на нові та фірмові страви;

• Отримати практичні навички роботи на виробництві ресторану, навчитися готувати холодні, перші, другі страви, десерти, борошняні та кондитерські вироби.

• Ознайомитися с сучасними технологіями та технологічними процесами виробництва продукції в підприємствах ресторанного господарства.

• Отримати практичні навички оформлення готових страв та навчитися оцінювати якість продукції.

У результаті проходження практики студент повинен знати:

• вимоги до якості товарі та продовольчої сировини, правила маркування та зберігання товарів на підприємствах ресторанного господарства;

• технологічний та виробничий процес виробництва кулінарної продукції;

• операції та режими механічної, гідромеханічної, теплової обробки сировини і напівфабрикатів;

• взаємозв’язок якості кулінарної продукції із функціонально-технологічними властивостями сировини, рецептурної суміші, напівфабрикатів;

• методи оцінювання технологічного процесу та вибору оптимального варіанта, модель якості кулінарної продукції;

• вимоги до нормативно-технічної документації на продукцію ресторанного господарства.

Студент повинен уміти:

- приймати продовольчу сировину для виготовлення кулінарної продукції, перевіряти її якість та відповідність НТД.

- користуватися нормативно-технічною документацією на виготовлення кулінарної продукції та вміти розроблять її на нові та фірмові вироби;

- проводити розрахунки сировини для приготування страв та кулінарних виробів;

- виготовляти кулінарну продукцію з використанням сучасних технологій;

- оформлювати готові страви;

- складати технологічні схеми приготування напівфабрикатів і нескладних страв;

- визначати причини браку, зниження якості продуктів нескладного приготування залежно від режимів роботи устаткування і ступеня дотримання технології;

- проводити бракераж кулінарної продукції, відображати результати в бракеражному журналі;

- проводити відбір проб для лабораторних досліджень (самоконтроль).

1.1. Тематичний план практики

На практиці студент повинен дотримуватися приведеного нижче тематичного плану й календарного плану-графіка її проходження. У процесі проходження практики необхідно:

• робити щоденні записи для звіту про зроблену роботу;

• збирати конкретний матеріал для курсової роботи;

• погоджувати свої розробки і пропозиції по удосконалюванню технологічного процесу виготовлення кулінарної продукції з безпосередніми керівниками практики від підприємства.

Таблиця 1.1.