Тематичний план практики

Підрозділ підприємства

Зміст роботи

Адміністрація / управління

1.Оформлення пропускних документів, інстру­ктаж із техніки безпеки.

2.Ознайомлення з базою практики і її структурою.

3.Ознайомлення зі структурою технологічного процесу виробництва на підприємстві.

4.Ознайомлення з нормативно-технічною документацією на кулінарну продукцію.

5.Ознайомлення з виробничим інвентарем і кухарським інструментом (виробничий посуд, обробні дошки, змінні механізми устаткування) на робочих місцях, порядок їх видачі, зберігання, санітарної обробки.

6.Санітарний режим обробки приміщень, інвентарю, спецодягу. 7.Санітарні дні (графік, відповідальні, порядок приймання робіт). 8.Особиста гігієна працівників виробництва.

Склад сировини

підприємства.

1.Ознайомлення з вимогами до якості при прийманні сировини(якісні посвідчення, ветеринарні свідоцтва, карантинні сертифікати, сертифікати відповідності та ін.).

2.Температурний режим зберігання різних товарів та сировини, терміни зберігання , товарне сусідство.

Заготівельний цех (відділення)

підприємства

1.Зберігання сировини у коморі добового запасу.

2.Отримання сировини з комори добового запасу.

3.Первинна обробка до ступеня готовності «сирий напівфабрикат».

4.Нарізка дрібношматкових м'ясних і рибних напівфабрикатів, відбиття і спушення м'ясних напівфабрикатів, формування виробів з січеного м'яса і риби, зокрема панірованих.

5..Приготування очищених овочевих напівфабрикатів і освоєння видів нарізки.

6.Вимоги до якості сирих напівфабрикатів (овочевих, рибних, м'ясних і так далі).

7.Упаковка сирих напівфабрикатів в багатооборотну і споживчу тару. Маркування

Доготівельний цех (відділення)

підприємства

1.Варка бульйонів (рибних, м'ясних, овочевих). Вимоги до якості.

2.Приготування соусів. Вимоги до якості.

3.Приготування холодних закусок. Вимоги до якості.

4.Приготування перших страв. Вимоги до якості.

5.Приготування других страв. Вимоги до якості.

6. Приготування солодких страв та десертів. Вимоги до якості.

7.Освоєння прийомів роботи на цеховому технологічному устаткуванні.

8.Розробка технологічних карт, розрахунок харчової і енергетичної цінності готової продукції (конкретний приклад).

9.Акти контрольних відпрацювань на новий вид сировини для визначення норм закладки в рецептуру (нетто, брутто).

10.Акти контрольних проработок на партію продукції для уточнення виходу (провести тричі на одиницю продукції самостійно, визначити відхилення від Збірника рецептур або стандарту організації).

11.Підготовка проекту на науково-технічну документацію (оформлення технічних умов і технологічних інструкцій на виробництво продукту, розділи і підрозділи, технологічні схеми, апаратурні рішення).

Цех (відделення) по виробництву

кондитерських виробів

1.Підготовка сировини для виробництва борошняних виробів, заміс різних видів тіста. Вимоги до якості.

2.Приготування напівфабрикатів (пісочних, бісквітних, листкових і ін.). Вимоги до якості.

3.Приготування оздоблюваних напівфабрикатів (кремів, помадок, сиропів, желе та ін.). Вимоги до якості.

4.Приготування тортів, тістечок, рулетів та інших кондитерських виробів. Вимоги до якості.