- •2. Классификация молочных продуктов и предприятий молочной отрасли.
- •3. Требования к сырью при производстве стерилизованного молока
- •4. Определение термоустойчивости молока. Возможности повышения термоустойчивости молока (гост 25228-82)
- •5. Способы производства сливочного масла. Сроки реализации
- •Приложение n 6. Показатели идентификации сырого молока коровьего и сырого молока других видов сельскохозяйственных животных
- •Приложение n 7. Показатели идентификации сырых сливок из коровьего молока
- •10. Бактерицидная фаза молока. Способы продления. Первичная обработка молока на ферме
- •11. Оценка качества сыра.
- •12. Физико-химические свойства молока
- •13. Способы производства творога. Сравнительная характеристика. Сроки реализации.
- •28Вторичное молочное сырье.Возможности использования и производство продуктов.
- •29. Характеристика молочного жира.
- •30. Молочных продуктов, получаемых при сепарировании молока на сепараторе-сливкоотделителе.
- •31. Нормализация сырья при производстве молочных продуктов. Способы и варианты нормализации. Сравнительная характеристика.
- •32. Кисломолочные напитки с бифидобактериями. Характеристика состава и свойства.
- •33. Характеристика белков молока.
- •34. Технологическая схема производства пастеризованного молока, режимы. Производственный контроль пастеризованного молока.
- •35 Пороки сырого молока, причины возникновения и меры предупреждения.
- •36. Оценка качества молочных консервов.
- •37. Пороки творога, причины возникновения и меры предупреждения.
- •38. Пороки молочных консервов и меры их предупреждения.
- •39. Пороки вкуса и запаха сыров, причины возникновения и меры предупреждения.
- •53. Плавленые сыры. Контроль качества
- •54. Минеральные соли молока. Роль в технологии молочных продуктов.
- •55. Контроль процесса пастеризации молока. Определение эффективности пастеризации.
- •56. Ферменты молока. Возможности использования в контроле качества молочного сырья и эффективности производства молочных продуктов.
- •57. Выявление различных групп антибиотиков в молочном сырье.
- •58. Определение общей бактериальной обсемененности молока.
- •59. Детские молочные продукты. Особенности производства детского кефира. Контроль качества.
- •60. Выявление содержания примеси растительного жира в молочном.
- •61. Какая организация определяет перечень микроорганизмов, разрешенных к использованию в качестве стартовых культур и пробиотиков?
- •62. Какие микроорганизмы используются при производстве кисломолочных продуктов?
- •63. Какие микроорганизмы используются при производстве сыров?
- •64. Какие микроорганизмы используют в качестве пробиотиков?
- •65. Роль заквасочной микрофлоры в технологии пищевых продуктов.
- •4.Группа показателей микробиологической стабильности продукта
- •Определение общего числа бактерий
- •Бродильный метод
- •Вопрос 79.
- •Вопрос 80. Какие селективно-питательные среды используются для дифференциации санитарно-показательной микрофлоры кисломолочных продуктов?
- •Вопрос 81. Определение содержания грибов и дрожжей в кисломолочных продуктах. Во всех ли пищевых продуктах эти показатели нормируются?
- •Вопрос 82. Патогенные микроорганизмы нормируемые в кисломолочных продуктах.
- •Вопрос 83. Микробиологические показатели продуктов определяемые чашечными методами. Сущность чашечных методов в определении микроорганизмов.
- •Вопрос 84. Определение количества молочнокислых микроорганизмов в кисломолочных продуктах.
- •Вопрос 85. Что включает в себя техника безопасности в лаборатории при проведении микробиологической экспертизы пищевых продуктов.
- •Вопрос 86. Методы определения кислотности молочных продуктов. В соотвествии с какими нормативными документами определяется кислотность молочных продуктов?
- •3. Метод с применением индикатора фенолфталеина
- •2. Потенциометрический метод
- •4. Метод определения предельной кислотности молока
29. Характеристика молочного жира.
Содержание молочного жира в молоке колеблется от 2,8 до 4,5%. По химическому строению молочный жир ничем не отличается от других жиров. Он представляет собой смесь многочисленных триглицеридов (содержание ди- и моноглицеридов составляет всего 1,2 - 2,6% всех глицеридов).
Молочный жир, выделенный из молока, содержит сопутствующие жироподобные вещества, или природные примеси. К ним относятся фосфолипиды, гликолипиды, стерины, жирорастворимые пигменты (каротин и др.), витамины (A, D, Е).
В составе жира преобладают насыщенные жирные кислоты, среднее количество которых составляет 65% (колебания от 53 до 77%). Содержание ненасыщенных кислот в среднем равно 35% (при колебании летом 34 - 47%, зимой - 25-39%).
Из насыщенных жирных кислот в молочном жире преобладают пальмитиновая, миристиновая и стеариновая, среди ненасыщенных - олеиновая кислота.
По числу жирных кислот триглицериды разделяют на тринасыщенные, динасыщенно-мононенасыщенные, мононасыщенно-диненасыщенные и триненасыщенные. От их соотношения зависят физические свойства молочного жира (температура плавления, отвердевания и др.). Зимой в молочном жире увеличивается количество тринасыщенных и динасыщенно-мононенасыщенных триглицеридов. Летом их содержание снижается и возрастает количество легкоплавких триглицеридов, содержащих ненасыщенные жирные кислоты. По этой причине сливочное масло, выработанное летом, часто имеет мягкую консистенцию, выработанное зимой - твердую и крошливую.
Физико-химические свойства жиров определяются свойствами входящих в их состав жирных кислот. Для их характеристики служат так называемые константы, или физические и химические числа жиров. К важнейшим физическим числам относят температуру плавления и отвердевания, число рефракции, к химическим - число омыления, йодное число, число Рейхерта-Мейссля и число Поленске.
Температурой плавления жира считают температуру, при которой он переходит в жидкое состояние (и становится совершенно прозрачным). Молочный жир является смесью триглицеридов с различными температурами плавления, поэтому его переход в жидкое состояние происходит постепенно.
Температура отвердевания — температура, при которой жир приобретает твердую консистенцию.
Число рефракции характеризует способность жира преломлять луч света, проходящий через него. Чем больше в жире ненасыщенных и высокомолекулярных жирных кислот, тем выше коэффициент преломления, или число рефракции.
Число омыления определяется количеством миллиграммов гидроксида калия, которое необходимо для омыления 1 г жира. Оно характеризует молекулярный состав жирных кислот жира - чем больше в нем содержится низкомолекулярных кислот, тем оно выше.
Йодное число показывает содержание в жире ненасыщенных жирных кислот. Оно выражается в граммах йода, которые связываются 100 г жира. Йодное число молочного жира зависит от стадии лактации, сезона года, кормов. Оно повышается летом и понижается зимой.
Число Рейхерта-Мейссля характеризует содержание в жире летучих, растворимых в воде жирных кислот (масляной и капроновой). Молочный жир, в отличие от других жиров, имеет высокое число Рейхерта-Мей-ссля. Поэтому по его величине судят о натуральности молочного жира.
Число Поленске показывает количество в жире летучих, нерастворимых в воде жирных кислот (каприловой, каприновой и частично лауриновой).