Технология мяса и молока / 9. Характеристика нормального (не вставлял) и анормального молока

Анормальным считается молоко с примесью молозива, а также, полученное от коров в последние 7 суток лактации (стародойных), с субклинической формой мастита и другими нарушениями состояния организма животного, при которых увеличивается количество соматических клеток в молоке. Сборное молоко, полученное от здоровых коров, содержит до 500 тыс. соматических клеток в 1 мл.

Соматические клетки являются постоянными составными элементами молока и представлены: эпителиальными клетками слизистой оболочки молочных желез, альвеол и мелких молочных ходов, представляющие собой крупные округлые клетки (размером от 12 до 100 мкм и более) обычно виде групп или пластов, реже в виде единичных клеток; дегенерированными эпителиальными клетками неопределенной формы разрушенной структуры; форменными элементами крови: лейкоцитами (в основном лимфоцитами, нейтрофилами, эозинофилами и др.) и эритроцитами.

Накопленные к настоящему времени многочисленные данные свидетельствуют, что в молоке здоровых коров лактационного период, полученном из здоровых четвертей вымени, количество соматический клеток (КСК) не превышает 500 тыс./см³. Минимальный уровень соматических клеток (до 200тыс./см³) характерен для молока между 60 и 180 днями лактации, затем КСК возрастает, но до 270 дней лактации не превышает 500 тыс./см³. Повышенный уровень соматических I клеток отмечается с увеличением возраста животных. По данным К. Д. Буткус, если среднее КСК в молоке здоровых животных первой I лактации составляет около 200 тыс./см³, то в молоке четвертой стадия лактации может достичь 800 тыс./см³.

Высокий уровень соматических клеток (несколько миллионов/см³) характерен для молозива и молока первых удоев. В первые 5-10 дней после отела происходит снижение КСК с нескольких миллионов/см³ до нормального, составляющего 100-500 тыс/см³.

Увеличенное КСК (достигающее значений нескольких млн./см³) характерно и для стародойного молока. Однако еще в 1908 г. было по­казано, что высокий уровень КСК в молоке лактационного периода (превышающий 500 тыс/см³) обусловлен маститными заболеваниями. К настоящему времени связь КСК в молоке с маститами не вызывает сомнения.

Следует отметить, что молоко с содержанием соматических клеток более 500 тыс/см³ не пригодно для переработки на сыр. Это связано с серьезными изменениями химического состава и физико-химических свойств молока, делающими его несыропригодным. В частности, при повышенном уровне соматических клеток (более 500 тыс/см3) в молоке: наблюдается уменьшение титруемой кислотности (до 13-10 °Т), увеличение рН (до 7,0-7,2 ед. рН); на 5-7 % уменьшается массовая доля жира, возрастает число мел­ких шариков (диаметром 2-3 мкм); изменяется состав молочного жира (повышается количество не­ насыщенных жирных кислот); увеличивается содержание общего белка (но за счет увеличения альбуминов и глобулинов), изменяются соотношения казеино­вых фракций; на 10-20 % снижается уровень лактозы в молоке; значительным изменениям подвергается минеральный состав молока: уровень натрия и хлора увеличивается на 20-35 %, а со­держание кальция и фосфора уменьшается на 20-25 %.

Описанные выше изменения химического состава молока отрицательно сказываются на его технологических свойствах. В частности, молоко с высоким уровнем соматических клеток по сычужно-бродильной пробе обычно оценивается III классом.

Интенсивность проявления описанных выше изменений пропор­циональна КСК в молоке. Особую опасность маститное молоко представляет с микробиологической точки зрения. При переработке молока с высоким уровнем соматических клеток на сыр наблюдается: увеличение продолжительности образования сгустка во время выработки сыра (в 2 раза); формирование мягкого дряблого сгустка, плохо отдающего сыво­ротку; формирование мягкого, плохо обрабатывающегося зерна; ингибирование молочнокислого процесса во время созревания сырной массы; изменение интенсивности и направленности основных биохими­ческих процессов (протеолиза и липолиза) во время созревания сыров.