Технология мяса и молока / 84. определение молочно-кислых бактерий в молоке

определения в молоке, продукте или закваске количества мезофильных молочнокислых бактерий делают посев в чашки Петри. В качестве питательной среды используют агар с гидревизованным молоком и мелом. Мел добавляют в пробирки перед розливом и стерилизацией питательной среды. Количество его должно быть таким, чтобы после выливания среды в чашку Петри все дно ее было покрыто равномерным слоем. Посевы выдерживают при температуре 30°С в течение 3 сут. Подсчитывают колонии, вокруг которых образовались зоны просветления в результате растворения мела молочной кислотой. Если в исследуемых пробах необходимо определить количество молочнокислых стрептококков и палочек, их высевают в молоко методом предельных разведений. Посевы выдерживают при температуре, выбор которой зависит от задачи анализа: для выявления количества термофильных бактерий 40—45 °С, мезофильных 28—30, тех и других — около 35 °С. После выдержки посевов в течение 3 сут устанавливают последнее разведение, посев которого в молоке вызвал его свертывание. Так, если свернулось молоко, в которое было внесено восьмое разведение, можно грубо считать, что в 1 мл пробы содержались сотни миллионов клеток молочнокислых бактерий. Из пробирок со свернувшимся молоком готовят микроскопические препараты, просматривают их и устанавливают последние разведения, в которых содержались молочнокислые палочки и стрептококки. Для более точного количественного подсчета делают посев из разведений в два или три параллельных ряда пробирок с молоком, затем по полученным результатам, пользуясь специальной таблицей, рассчитывают наиболее вероятное количество бактерий в 1 мл.