1. Химический состав молока и его пищевая ценность

Показатели	Среднее содержание	Колебания
Вода	87,8	85,0—90,0
Сухое вещество	12,2	10,0—15,0
Белки	3,2	2,8—3,6
в том числе:
казеин	2,6	2,2—3,0
альбумин	0,45	0,2—П 6
глобулин	0,1	0,05—0,15
другие белки	0,1	0,05—0,2
Молочный сахар (лактоза)	4,8	4,0—5,3
Жиры	3,5	2,7—6,0
в том числе:
триглицериды	3,50
фосфолипиды	0,03
холестерин	0,01
Минеральные вещества	0,7
Лимонная кислота	0,16
Ферменты	0,025

Вода оказывает большое влияние на жизнедеятельность организма. Она является средой, в которой распределены или растворены все составные вещества. Молочный жир имеет вид шариков размером от 0,1 до 1 микрона. Белки находятся в коллоидном состоянии. Молочный сахар и часть минеральных веществ образуют молекулярные и ионодисперсные растворы. Вода в молоке находится в различных формах связи: свободная, связанная и кристаллизационная.

Сухое вещество молока Оно состоит из жира, белков, лактозы, минеральных веществ, витаминов и ферментов. Качество молока часто характеризуется еще одной величиной — содержанием сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО). Для его определения из общего количества сухого вещества, выраженного в процентах, вычитают содержание жира, выраженное в процентах.

2. Классификация молочных продуктов и предприятий молочной отрасли.

Молочные товары подразделяют на следующие подгруппы:

• питьевое молоко и сливки;

• кисломолочные продукты;

• масло коровье (сливочное и топленое);

• сыры (сычужные и кисломолочные);

• молочные консервы (сгущенные) и сухие молочные продукты;

• мороженое.

Каждый вид производства на основе, выпускаемой продукции, перерабатываемого сырья и применяемой техники делится на отдельные специализированные производства.

Так предприятие по выпуску цельномолочных продуктов включает производство пастеризованного и стерилизованного молока, кисломолочных продуктов, творога, сливок, сметаны, творожных продуктов, мороженного, предприятия по выработке молочных консервов – производство – молочных консервов с сахаром и без сахара, производство сухих молочных продуктов и заменителей цельного молока (ЗЦМ). Производство сыра включает производство натуральных и плавных сыров.

3. Требования к сырью при производстве стерилизованного молока

При производстве стерилизованного молока к сырью предъявляются повышенные требования: цельное молоко должно быть не ниже первого сорта по ГОСТ Р 52054 с содержанием соматических клеток не более 500 тыс/см3, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже III группы по ГОСТ 25228. Кроме цельного молока для производства стерилизованного молока применяют следующее сырье: – сливки из коровьего молока массовой долей жира не более 35 %, кислотностью от 15 до 18 °Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже III группы по ГОСТ 25228, полученные путем сепарирования молока, отвечающего требованиям, указанным выше; – молоко коровье обезжиренное кислотностью не более 19 °Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже III группы по ГОСТ 25228, полученное путем сепарирования молока, отвечающего требованиям, указанным выше; – молоко сухое цельное распылительной сушки (для молочного напитка) по ГОСТ Р 52791 кислотностью не более 18 °Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе после восстановления не ниже III группы по ГОСТ 25228, – молоко сухое обезжиренное распылительной сушки (для молочного напитка) по ГОСТ Р 52791 кислотностью не более 19 °Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе после восстановления не ниже III группы по ГОСТ 25228

4. Определение термоустойчивости молока. Возможности повышения термоустойчивости молока (гост 25228-82)

ПРОВЕДЕНИЕ ИСПЫТАНИЙ

В чистую сухую чашку Петри наливают 2 см3 исследуемого молока или сливок, приливают 2 см3 этилового спирта требуемой объемной доли, круговыми движениями смесь тщательно перемешивают. Спустя (2±0,1) мин, наблюдают за изменением консистенции анализируемых молока или сливок.

ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ

Если на дне чашки Петри при стекании анализируемых смесей молока или сливок со спиртом не появились хлопья, считается, что они выдержали алкогольную пробу. В зависимости от того, какой раствор этилового спирта не вызвал осаждения хлопьев в испытуемых молоке и сливках, их подразделяют на группы, указанные в табл.2.

Группа	Объемные доли этилового спирта, %
I	80
II	75
III	72
IV	70
V	68

Существует несколько способов повышения термостойкости молока. Традиционно для этого используются соли - стабилизаторы. Роль солей сводится к трем основным действиям:

• сдвига активной кислотности до рН 6,7 - 6,75;

• замещению ионов кальция на натрий или калий, что приводит к снижению скорости агломерации и последующих гидрофобных взаимодействий;

• повышению буферности молока и снижению скорости изменения рН при нагревании.

Другой распространенный прием - предварительный нагрев/пастеризация. Предполагается, что предварительный нагрев приводит к взаимодействию белок - кальций по карбоксильным группам и в агломерации белков. Гидрофобные взаимодействия при этом отсутствуют. Снижение уровня свободных карбоксильных групп смещает зону максимальной термостойкости молока в знач рН 6.7 - 6,75. как и при действии солей. Но это смещение обусловлено реакциями карбоксильных групп и кальция. При этом белок выступает как кальций - связывающий агент. Дальнейшее высокотемпературный нагрев проходит с меньшим риском видимой коагуляции, поскольку снижение рН при дальнейшем нагреве не достигает критических значений (6.3 - 6,4). По сущности. Повышенная термостойкость сухого молока объясняется теми же причинами, что и влияние предварительного нагрева на ТС.

Еще один способ повышения Термостойкости молока - применение молочных белковых концентратов (МБК), которые обладают высокой ТС. Известно, что применение МБК способствует повышению ТС концентрированных молочных продуктов. Предполагается. Что повышение ТС при введении МСК обусловлено значительным изменением буферности молока. А также снижением суммарной доли углеводной части сырья. Которая негативно влияет на Термостойкость молока.

Практическое использование получил комбинированный способ корректировки Термостойкости молока - совмещенное действие солей. МБК и предварительного нагрева. Важным моментом при этом является правильный подбор солей.