- •2. Классификация молочных продуктов и предприятий молочной отрасли.
- •3. Требования к сырью при производстве стерилизованного молока
- •4. Определение термоустойчивости молока. Возможности повышения термоустойчивости молока (гост 25228-82)
- •5. Способы производства сливочного масла. Сроки реализации
- •Приложение n 6. Показатели идентификации сырого молока коровьего и сырого молока других видов сельскохозяйственных животных
- •Приложение n 7. Показатели идентификации сырых сливок из коровьего молока
- •10. Бактерицидная фаза молока. Способы продления. Первичная обработка молока на ферме
- •11. Оценка качества сыра.
- •12. Физико-химические свойства молока
- •13. Способы производства творога. Сравнительная характеристика. Сроки реализации.
- •28Вторичное молочное сырье.Возможности использования и производство продуктов.
- •29. Характеристика молочного жира.
- •30. Молочных продуктов, получаемых при сепарировании молока на сепараторе-сливкоотделителе.
- •31. Нормализация сырья при производстве молочных продуктов. Способы и варианты нормализации. Сравнительная характеристика.
- •32. Кисломолочные напитки с бифидобактериями. Характеристика состава и свойства.
- •33. Характеристика белков молока.
- •34. Технологическая схема производства пастеризованного молока, режимы. Производственный контроль пастеризованного молока.
- •35 Пороки сырого молока, причины возникновения и меры предупреждения.
- •36. Оценка качества молочных консервов.
- •37. Пороки творога, причины возникновения и меры предупреждения.
- •38. Пороки молочных консервов и меры их предупреждения.
- •39. Пороки вкуса и запаха сыров, причины возникновения и меры предупреждения.
- •53. Плавленые сыры. Контроль качества
- •54. Минеральные соли молока. Роль в технологии молочных продуктов.
- •55. Контроль процесса пастеризации молока. Определение эффективности пастеризации.
- •56. Ферменты молока. Возможности использования в контроле качества молочного сырья и эффективности производства молочных продуктов.
- •57. Выявление различных групп антибиотиков в молочном сырье.
- •58. Определение общей бактериальной обсемененности молока.
- •59. Детские молочные продукты. Особенности производства детского кефира. Контроль качества.
- •60. Выявление содержания примеси растительного жира в молочном.
- •61. Какая организация определяет перечень микроорганизмов, разрешенных к использованию в качестве стартовых культур и пробиотиков?
- •62. Какие микроорганизмы используются при производстве кисломолочных продуктов?
- •63. Какие микроорганизмы используются при производстве сыров?
- •64. Какие микроорганизмы используют в качестве пробиотиков?
- •65. Роль заквасочной микрофлоры в технологии пищевых продуктов.
- •4.Группа показателей микробиологической стабильности продукта
- •Определение общего числа бактерий
- •Бродильный метод
- •Вопрос 79.
- •Вопрос 80. Какие селективно-питательные среды используются для дифференциации санитарно-показательной микрофлоры кисломолочных продуктов?
- •Вопрос 81. Определение содержания грибов и дрожжей в кисломолочных продуктах. Во всех ли пищевых продуктах эти показатели нормируются?
- •Вопрос 82. Патогенные микроорганизмы нормируемые в кисломолочных продуктах.
- •Вопрос 83. Микробиологические показатели продуктов определяемые чашечными методами. Сущность чашечных методов в определении микроорганизмов.
- •Вопрос 84. Определение количества молочнокислых микроорганизмов в кисломолочных продуктах.
- •Вопрос 85. Что включает в себя техника безопасности в лаборатории при проведении микробиологической экспертизы пищевых продуктов.
- •Вопрос 86. Методы определения кислотности молочных продуктов. В соотвествии с какими нормативными документами определяется кислотность молочных продуктов?
- •3. Метод с применением индикатора фенолфталеина
- •2. Потенциометрический метод
- •4. Метод определения предельной кислотности молока
10. Бактерицидная фаза молока. Способы продления. Первичная обработка молока на ферме
Бактерицидная фаза – это время, в течение которого микроорганизмы, попадающие в свежевыдоенное молоко, не развиваются в нем и даже частично отмирают. В течение бактерицидной фазы молоко обладает бактерицидными свойствами, которые зависят от содержания в нем антибактериальных веществ (лизоцимов, лейкоцитов, нормальных антител, некоторых ферментов и др.), количество которых зависит от индивидуальных особенностей и физиологического состояния животного, а также лактационного периода (молозиво обладает высокой антибактериальной активностью).
Продолжительность бактерицидной фазы молока зависит от температуры хранения и первоначального количества микрофлоры. При хранении свежевыдоенного молока неохлажденным бактерицидная фаза продолжается 1-2 часа в зависимости от первоначального обсеменения. По окончании бактерицидной фазы в молоке при температуре выше 10 °С начинается быстрое размножение микроорганизмов, что ведет к повышению титруемой кислотности, накоплению бактериальных токсинов не уничтожающихся при пастеризации, ферментов бактериального происхождения, вызывающих пороки молока.
Снижая температуру хранения молока, можно продлить бактерицидную фазу молока на продолжительное время при условии низкой первоначальной обсемененности. Поэтому для увеличения продолжительности бактерицидной фазы необходимо улучшать условия производства молока на ферме, очищать и охлаждать молоко непосредственно после доения.
Первичная обработка молока включает в себя очистку, охлаждение и хранение охлажденного молока. Она не должна изменять его натуральных свойств.
От механических примесей свежевыдоенное молоко очищают процеживанием через металлическое сито-цедилку со слоем марли или специальным фильтром (лавсановым) заводского производства при сливе его в молочную флягу. При доении в молокопровод применяют специальные закрытые щеточные фильтры. На молочных фермах промышленного типа применяют центробежные молокоочистители.
При вращении барабана сепаратора центробежная сила отбрасывает к периферии более тяжелые механические примеси, бактериальные и соматические клетки.
Охлаждают молоко до 4-8°С сразу же (не позднее, чем через 2 часа) после выдаивания. Чем быстрее охладить молоко после дойки, тем лучше сохраняются его бактерицидные вещества. Для его охлаждения применяют различные охладители или холодильные установки.
Международная молочная федерация предлагает молоко охлаждать до следующих температур: до 15°С, если молоко направляется на переработку в течение 4 часов после дойки; до 10°С, если молоко направляется на переработку не позже 24 часов после дойки; до 4°С, если молоко хранится на ферме свыше суток.
Вывозят молоко с ферм специализированным автотранспортом. На молочных предприятиях все молоко, которое закупается государством, обязательно подвергается пастеризации, то есть нагреванию, при котором микробы, находящиеся в молоке, погибают. Пастеризация бывает длительная (молоко выдерживают 30 минут при 63-65°С), кратковременная (15-16 минут при 72-76°С) и мгновенная (при 85-90°С).
Молоко от коров, больных инфекционными болезнями (определенных ветеринарным законодательством), стерилизуют, чтобы уничтожить всю микрофлору. Осуществляют ее нагреванием под давлением до 140°С.