Вопрос 81. Определение содержания грибов и дрожжей в кисломолочных продуктах. Во всех ли пищевых продуктах эти показатели нормируются?

Параллельные посевы в 2 чашки Петри – среда 45С – инкубируют в анаэробных условиях 25С 5 сут – подсчет колоний

Используют среды: агар с дихлораном,бенгальским розовым, хлорамфениколом; Сабуро; сухой сывороточный агар БФ;

Фиг знает где нормируется. Наверное везде

Вопрос 82. Патогенные микроорганизмы нормируемые в кисломолочных продуктах.

КМАФАнМ  – наиболее распространенный тест на микробную безопасность. Данный показатель применяется повсеместно для оценки качества продуктов, за исключением тех, в производстве которых используются специальные микробные культуры (например, пиво, квас, кисломолочные продукты и т.п.). 

1) при контроле технологии проверяют эффективность пастеризации молока не реже 1 раза в 10 дней. При этом БГКП не должны обнаруживать в 10см3. Особое внимание уделяют качеству заквасок. Их исследуют, отбирая пробы из трубы при подаче закваски в ванну на наличие кишечных палок. В дальнейшем контроль технологического процесса проводят путем исследования смеси после заквашивания и сквашивания. Проверяют БГКП.

2) При производстве творога и сметаны контроль осуществляется не реже двух раз в месяц. На наличие БГКП контролируют пастеризованное молоко из ванны до заквашивания, после заквашивания и творог. В случае появления в готовом продукте порока «излишняя кислотность» пастеризованное молоко из ванны и закваску проверяют на наличие термоустойчивых палочек. При появлении порока «вспучивание» продукт проверяют на наличие дрожжей (по микроскопическому препарату).

3)Для выработки кефира необходимо отсутствие БГКП в 0,3см3. Во время розлива отбирают пробы из ванн с заквашенным молоком и бутылки с конвейера и проверяют на БГКП. Готовый продукт контролируют на наличие БГКП, золотистого стафилококка, плесени и дрожжей

4) жидкие кисломолочные продукты со сроком годности не более 72 ч (+ йогурты) исследуются на БГКП, золот.стаф, патогенные микроорганизмы (+ сальмонеллы).

5) жидкие кисломолочные продукты со сроком годности более 72 ч (+ йогурты) исследуются на количество молочнокислых микроорганизмов (КОЕ/см3), на БГКП, золот.стаф, патогенные микроорганизмы (+ сальмонеллы), дрожжи и плесень.

6) ряженка проверяется на БГКП, золот.стаф, патогенные микроорганизмы (+ сальмонеллы).

7) сметана на БГКП, золот.стаф, патогенные микроорганизмы (+ сальмонеллы), дрожжи и плесень.

8) творог и творожные изделия на БГКП, золот.стаф, патогенные микроорганизмы (+ сальмонеллы), дрожжи и плесень.

Вопрос 83. Микробиологические показатели продуктов определяемые чашечными методами. Сущность чашечных методов в определении микроорганизмов.

Чашечный метод является одним из первых количественных методов в истории микробиологии. Перед посевом исследуемый образец разводят стерильной водопроводной водой. Для этого 1 г полуфабриката размешивают в стерильном сосуде (фарфоровая чашечка, химический стаканчик) с 9 мл стерильной воды и переносят в стерильную пробирку. После тщательного размешивания 1 мл исходного разведения (1: 10) переносят, стерильной пипеткой в следующую пробирку с 9 мл стерильной воды (1: 100) и т. д. до разведения 105-108

Выбор степени разведения зависит от предполагаемой обсемененное продукта и цели анализа. Нужно, чтобы на чашках вырастало не менее 10 и не более 300 колоний. Посев производят из выбранного разведения (обычно 104-107) или путем глубинной заливки (для учета общего количества молочнокислых бактерий), или поверхностным посевом (для учета только дрожжей). В первом случае 1 мл суспензии вносят в стерильную чашку Петри и заливают 10 мл расплавленного сусло-агара (12% СВ) с мелом. Путем осторожного покачивания чашки среда перемешивается с микробной суспензией.

После застывания агара чашки переворачивают вверх дном (чтобы конденсационная вода не скапливалась на поверхности агара и не дала роста микроорганизмов в виде сплошного газона). Выращивают чашки при оптимальной для данного вида бактерий температуре (30-35°С) в течение 48 ч. Выросшие колонии молочнокислых бактерий учитывают по зонам растворения мела вокруг колоний.

При поверхностном посеве чашки Петри предварительно заливают 10-15 мл сусло-агара (8% СВ) без мела. После застывания агаровой пластинки ее подсушивают в термостате. Затем наносят на поверхность среды 0,1 мл исследуемой суспензии и распределяют по всей площади стерильным шпателем Дригальского. Рекомендуется растирать пробу в течение 1 мин, чтобы на шпателе не осталось посевного материала. Затем чашки также переворачивают вверх дном и выращивают в термостате двое суток при 30°С.

Подсчитав количество выросших колоний на чашке Петри, делают пересчет количества микробов в 1 мл среды, учитывая разведение образца. Обычно посевы делают параллельно на 2 чашки Петри, а затем выводят среднеарифметическое.

Для подсчета выросших колоний можно использовать счетные пластинки Вольфлюгеля или электрические счетчики. Колонии подсчитывают через увеличительное стекло. Каждая колония регистрируется автоматически, когда к ней прикасаются электрической иглой.

Чашечный метод в отличие от прямого подсчета клеток позволяет учитывать только живые, неослабленные клетки микробов. Он имеет ряд принципиальных ошибок: нет уверенности, что выросшие колонии образуются во всех случаях из одной клетки; микроорганизмы неравномерно распределены во взвеси и дают сплошной рост на отдельных участках чашки Петри; не каждая живая клетка способна дать рост колонии; не существует универсальной среды, на которой росли бы все группы микроорганизмов, находящиеся в образце.

Кроме того, чашечный (метод достаточно трудоемкий, громоздкий и дорогостоящий. При массовых анализах он требует много стерильной посуды, питательных сред, времени на подготовку и выполнение анализов. Для получения результатов анализа нужно не менее 48 ч.

Все это затрудняет применение его на производстве, особенно на тех заводах, где нет хорошо оснащенных лабораторий.