5. Способы производства сливочного масла. Сроки реализации

Метод сбивания сливок 35% жирности двумя способами.

         Периодический. Осуществляется с помощью маслобоек переодической загрузкой 35% процентных сливок в бункер маслобойки.

         Непрерывный. Производится на маслоизготовителях.

Метод преобразования высокожирных сливок.

Осуществляется на маслоизготовителях непрерывного действия.

Метод сбивания используется для производства небольших объёмов традиционного вида сливочного масла. Метод преобразования - для всех остальных видов сливочных масел, включая сорта с наполнителями, в любом объёме. Начиная с 50-х годов и до наших дней метод преобразования ВЖС на 90% вытеснил все остальные способы производства масла.

Метод сбивания

Охлаждение сливок до температуры созревания составляющей 6-8 оС. Осуществляется в молочных емкостях. Созревание сливок 1,5-10 часов. Во время созревания происходит кристаллизация части молочного жира и утоньшение оболочек жировых шариков, при этом они начинают соединятся в агломераты, прямая эмульсия становится неустойчивой, что позже, при сбивании сливок, способствует образованию маслянного зерна. Подогрев сливок до температуры сбивания. Сбивание сливок. Сбивание происходит в маслобойке, которую заполняют на 50% от общего геометрического объёма ёмкости. Скорость вращения барабана обычно составляет 30-40 об./мин. Весь процесс длится примерно 30-40 мин. В процессе сбивания в сливки врабатываются воздушные шарики, по границам которых собираются жировые шарики. После разрушения воздушного шарика образуется агломерат из жировых. Этот процесс многократно повторяется, в результате чего образуется маслянное зерно и пахта. Промывка и формирование пласта масла. Промывку осуществляют для смывания остатков пахты, которая является питательной средой для микроорганизмов, а также чтобы отрегулировать МД влаги в готовом продукте. Холодная вода заливается в маслобойку, после того как из неё сольют пахту, после чего её включают на 10 об/мин. Промывку обычно осуществляют дважды. Для образования монолита, одновременно с барабаном, включают в работу вальцы. Готовый продукт выгружают через специальный люк. Расфасовка продукта. Производится в 20 кг короба, пергамент на автомате фасовки АРМ или мелкую тару.

Метод преобразования высокожирных сливок

Охлаждение до температуры 2-го сепарирования. Сепарирование. Получение высокожирных сливок с МДЖ равной МДЖ в готовом сливочном масле. Осуществляется на сепараторах высокожирных сливок. 10. Нормализация. Сливки нормализуют по жиру в специальных емкостях. Также в эти ёмкости вносится подготовленный наполнитель для производства масла с наполнителем. По жиру масло нормализуют готовым маслом или обезжиренным молоком. Состав ВЖС равен составу масла. Термостатирование. Выдерживание сливок для приобретения более насыщенного вкуса и запаха. Происходит в емкостях, Обычно осуществляется в ваннах нормализации ВН-600. Преобразование высокожирных сливок. Происходит в маслопреобразователях ( маслообразователях ) непрерывного действия. Эмульсия типа "жир в воде" под действием механического воздействия и температуры обращается в эмульсию типа "вода в жире". Все составные части сливок тонко распределяются в непрерывной жировой фазе масла. Термомеханическая обработка. Осуществляется в камере обработки маслообразователя. Необходима для регулирования пластичности готового продукта. Расфасовка масла. Производится в 20 кг короба, пергамент (брикеты по 250 грамм) на автомате фасовки типа АРМ или в любую удобную мелкую тару.

Сроки хранения несоленого, соленого, любительского и крестьянского масла, выработанного в период с ноября по апрель включительно (стойловый период), составляют: при температуре от -12 до -15°С - 2 мес.; при температуре от -18 до -30°С - 3-5 мес.

Срок хранения масла сливочного при наличии холода до 10 суток; масла топленого при наличии холода - 15 суток, без охлаждения - 5 суток. Особое внимание следует обращать на соблюдение установленных сроков реализации фасованного масла. Предельные сроки хранения фасованного сливочного масласоставляют: - для масла, упакованного в пергамент - 10 суток; - упакованного в алюминиевую кашированную фольгу - 20 суток, (бутербродного и с наполнителями - 15 суток), для брикетов массой нетто 15, 20 и 30 г - 8 суток; - упакованного в стаканчики и коробочки из полимерных материалов - 15 суток (десертного - 20 суток, столового и детского 10 суток).

6. Очистка молока от механических загрязнений на сепараторе-молокоочистителе. Закономерности и режимы процесса центробежной очистки.

При промышленном производстве молока требуется его очистка (фильтрация) механическим путем. Для этих целей промышленность выпускает специальные аппараты - центрифужные молокоочистители (ОМ-1, ОМ-1А и другие.), в которых под действием центробежной силы, развиваемой барабаном, происходит разделение очищенного молока и механических примесей. Очищенное молоко отводится из очистителя, а загрязнения, как более тяжелые вещества, осаждаются на стенках барабана.

Использование центрифужных очистителей позволяет удалять из молока не только механические примеси, но и слизь, сгустки фибрина, клетки эпителия и форменные элементы крови, а также многие макроорганизмы. Количество извлекаемой примеси составляет примерно 0,06% от массы молока, прошедшего через очиститель.

Наиболее эффективна очистка молока с помощью сепараторов-молокоочистителей. Центробежная очистка в них осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока посторонних примесей. Посторонние примеси, плотность которых больше, чем у плазмы молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней в виде слизи.

Молоко, подвергаемое очистке, поступает по центральной трубке в тарелкодержатель, из которого направляется в шламовое пространство между кромками пакета тарелок и крышкой. Затем молоко поступает в межтарелочные пространства и по зазору между тарелкодержателем и верхними кромками тарелок поднимается вверх и выходит через отверстие в крышке барабана. Процесс очистки начинается в шламовом пространстве, а завершается в межтарелочных пространствах.

Традиционно в технологических линиях центробежная очистка молока осуществляется при 35-45⁰С, так как в этих условиях осаждение механических загрязнений более эффективно в следствие увеличения скорости частиц.

При центробежной очистке молока вместе с механическими загрязнениями удаляется значительная часть микроорганизмов, что объясняется различием их физических свойств. Для достижения наибольшей степени удаления микробных клеток предназначен сепаратор-бактериоотделитель. Эффективность выделения микроорганизмов на нем достигает 98%.

7. Сущность процессов и особенности производства продуктов смешанного и молочнокислого брожения: кефира, кумыса, простокваши и т.д.

Производство кисломолочных напитков (кефира, йогурта, кумыса)

По словам В.Г. Твендохлеба (3), общим в производстве всех кисломолочных напитков является сквашивание подготовленного молока заквасками и при необходимости согревание. Специфики производства отдельных продуктов различается лишь температурными режимами некоторых операций применением заквасок разного состава и внешних наполнителей.

Долгое время все кисломолочные напитки вырабатывались термостатным методом, при котором заквашенное молоко заливают в мелкую тару и сквашивают при оптимальных температурах для каждого продукта в термостатной камере. После образования сгустка, продукт направляют в холодную камеру, где он охлаждается и при необходимости выдерживается для согревания.

В соответствии с резервуарным методом сквашивания, а при необходимости и согревания продукта проводится в резервуарах перемешивание. Это сокращает производственные площади и затраты труда (4)

Для производства диетических кисломолочных напитков направляется молоко не ниже второго сорта кислотностью не выше 19T, а сливки - кислотностью 24Т.

Нормализированное молоко пастеризуют при температурах 85-87С с выдержкой 5-10 мин. или 90-92С с выдержкой 2-3С для более полного уничтожения микрофлоры, разрушение ферментов, лучшего развития микрофлоры закваски, улучшения консистенции продукта. В этих условиях происходит денатурация сыворочных белков вследствие чего, повышаются гидрационные свойства казеина и его способность к образованию более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку. Этому способствует участие денатурированных сыроточных белков в образовании структуры молочного сгустка.

Тепловая обработка обычно совмещается с гомогенизацией молока при температуре 55-60С и давлении 12,5-17,5МПа, которая обеспечивает получение более однородной и плотной консистенции, а в размешанном состоянии - более вязкой, предупреждает отстой сливок при лучшем удержании сыворотки. В производстве кисломолочных напитков гомогенизация обязательна. (3).

Затем молоко охлаждается до оптимальной температуры сквашивания и в него медленно вносят закваску, чтобы предотвратить развитие посторонней микрофлоры. Закваску обычно вносят в смеситель с помощью дозатора. (1).

Качество кисломолочных напитков в значительной мере зависит от качества перемешенной закваски. Она должна иметь плотный однородный сгусток, приятный вкус и запах, оптимальную кислотность (стрептококковых - не выше 80Т, палочковидную - 100Т). При повышенной кислотности активность закваски снижается, что увеличивает продолжительность свертывании молока и ухудшает качество готового продукта. Закваску вносят в зависимости от её активности от 1 до 5%.

По окончанию сквашивания продукт медленно охлаждается. При термостатном способе его направляют в холодильную камеру, где он охлаждается до температуры 6-8С. Сгусток, полученный резервуарным способом, при лёгком перемешивании охлаждают в той же ёмкости подачей ледяной воды в рубашку резервуара. При этом несколько изменяются свойства образованного сгустка. (1).

Молочнокислый процесс с понижением температуры ослабевает, протекает медленно и постепенно достигает оптимальной кислотности для данного вида продукта, а при 8-10С практически прекращается. Происходит также набухание белков, что ведёт к связыванию и уменьшению свободной влаги и уплотнению сгустка.

Продукты смешанного брожения (кефир, кумыс) после охлаждения подвергают согреванию в холодильных камерах (при термостатном способе) или в резервуарах. При этом молочнокислый процесс затухает, активизируется дрожжи в кислой среде, происходит спиртовое брожение, с накоплением спирта, до оксида углерода и др., придающих этим напиткам специфические свойства. Созревание длится в зависимости от вида продукта, от 12ч. до 3 суток при температуре 8-10С. После созревания продукта в резервуарах, в его разливают и отправляют на хранение в холодильные камеры.

Хранение до реализации диетических кисломолочных напитков осуществляют в холодильных камерах при температуре от 0 до 6 градусов и влажностью 85-90% в условиях строгого санитарно-гигиенического режима. Их выпускают с предприятий при температуре не выше 8 градусов, после проверки физико-химических и органолептических показателей каждой партии продукта. (3).

8. Требования ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и мол. продукции» к молоку-сырью

Приложение N 5. Допустимые уровни содержания микроорганизмов и соматических клеток в сыром молоке, сыром обезжиренном молоке и сырых сливках

Продукт	КМАФАнМ*, КОЕ**/см(г), не более***	Объем (масса) продукта, см(г), в которой не допускаются		Содержание соматических клеток, в 1 см
		БГКП (колиформы)****	Патогенные, в том числе сальмонеллы	(г), не более***
1	2	3	4	5
Сырое молоко	5 х 10	-	25	7,5 х 10
Сырое обезжиренное молоко	5 х 10	-	25	-
Сырые сливки	5 х 10	-	25	-
Сырое молоко для производства:
а) детского питания	3 х 10	-	25	5 х 10
б) сыров и стерилизованного молока	5 х 10	-	25	5 х 10