39. Пороки вкуса и запаха сыров, причины возникновения и меры предупреждения.

Кислый и невыраженный вкус присущ молодым несозревшим сырам и появляется вследствие низкой температуры в сырохранилище или недостаточной их выдержки.

Невыраженные или слабовыраженные вкус и запах сыры приобретают при чрезмерной сухой обработке и выдержке в помещениях с недостаточной влажностью, а также при излишнем разбавлении сыворотки водой. В последнем уменьшается количество молочного сахара, а вместе с ним и молочной кислоты, необходимой для образования в процессе дальнейшего брожения ряда веществ (жирных летучих кислот, эфиров), придающих острый вкус сыру. Во многих случаях эти пороки исчезают с дозреванием сыра.  

Горький вкус — этот порок наблюдается также при сильном заражении молока маммококками, выделяющими фермент, близкий к сычужному. В начальной стадии созревания сыров под влиянием ферментов образуются первичные продукты распада белка (альбумозы и пептоны), которые придают молодому сыру горький вкус. В этом случае молоко необходимо пастеризовать, чтобы убить микроорганизмы. Горечь может быть вызвана также поваренной солью с большим содержанием магнезиальных солей и попаданием в молоко более 5% маститного молока, скармливанием коровам горьких кормов и т. д.   

Аммиачные вкус и запах: у мягких сыров, а также у сыров типа латвийского слабый запах аммиака допустим. Его вызывают щелочеобразующие бактерии сырной слизи в процессе созревания сыра. Пороком считается резко выраженный запах аммиака.    Твердые сыры не должны иметь этого запаха. Однако при повышенной кислотности и температуре на поверхности твердых сыров появляется слизь, которая выделяет так много аммиака, что он заглушает запах других летучих веществ. Борьба с этим пороком — строгое соблюдение технологии сыров согласно инструкции и соответствующее санитарно-гигиеническое состояние подвалов.

Прогорклый вкус встречается большей частью у мягких сыров, созревающих при участии грибов и микроорганизмов сырной слизи, и появляется при расщеплении жира под действием этой микрофлоры. Чтобы предохранить сыры от этого порока, необходимо заблаговременно направить их на плавление или же снизить температуру в подвале до 4—6°С. Не допускать примеси к молоку молозива и стародойного молока. Порок большей частью бывает у жирных сыров и сыров, имеющих много пустот в тесте.   

Привкус кормов является результатом использования молока с кормовыми привкусами.

Затхлые вкус и запах появляются в твердых сырах при заражении их поверхности аэробной микрофлорой, в частности слизью. Вследствие высокой протеолитической активности микрофлоры слизи образуется большое количество аммиака, который, проникая в сыр, придает затхлые вкус и запах продукту. Этот порок возникает также вследствие развития газообразующей микрофлоры. Затхлые вкус и запах появляются при плохом уходе за сыром, повышенной влажности воздуха, высоком содержании влаги в сыре, при пересоле, который способствует развитию слизи.    Для предупреждения порока необходимо следить за качеством молока, обращать внимание на наличие в нем пептонизирующих микробов, кишечной палочки, дрожжей и др.   

Гнилостные вкус и запах появляются в сыре при использовании недоброкачественного молока, обильно обсемененного гнилостной микрофлорой, кишечной палочкой и др. Чтобы избежать этого порока, надо обратить особое внимание на качество молока, его свертываемость, молочнокислый процесс при созревании, соблюдать режим пастеризации.   

Салистый вкус возникает в результате обсеменения молока, а затем и сыра маслянокислыми бактериями, слабого развития молочнокислого процесса в сыре, при нарушении целостности корки сыра. В нежирных сырах этого порока не бывает.    Творожистый вкус появляется при использовании слишком кислого молока при переработке его в сыр, в том случае, если созревание сыра ведут при низких температурах, вследствие чего в сыре накапливается молочная кислота. Меры предупреждения этого порока — тщательный отбор молока и соблюдение всех условий созревания данного вида сыра.

40. формирование оболочек жировых шариков в процессе гомогенизации молока В состав натуральных оболочек жировых шариков негомогенизированного молока входят белки, гликопротеиды, фосфолипиды, гликолипиды, холестерин, ферменты, β-каротин, витамин А, токоферолы и другие вещества. Все компоненты оболочки распределены асимметрично и соприкасаются (хотя бы частично) и с жировой, и с водной фазой. Липиды в оболочке (из них 40—90 % фосфолипидов) распределяются равномерно. В оболочке 21 % протеидов, из которых 5 % составляют гликопротеиды. Молекулы гликопротеидов пронизывают всю оболочку жирового шарика и играют основную роль в ее стабилизации. В оболочке находятся как гидрофобные, так и гидрофильные белки. Гидрофобные белки большей частью находятся во внутреннем слое оболочки, но частично выводят свои функциональные группы на поверхность оболочки в сторону водной фазы. Гидрофильные белки представляют собой низкомолекулярные полипептиды, которые находятся во внешнем слое оболочки. Они слабо сцеплены между собой и легко десорбируют в плазму при проявлении внешнего воздействия на оболочку. При разрушении оболочки эти белки первыми выводятся из внешнего слоя. Толщина натуральной оболочки жирового шарика от 10—15 нм (иногда 20—30 нм). Толщина адсорбционной оболочки 8—10 нм. Применение механического воздействия при гомогенизации приводит к разрушению натуральной оболочки и дроблению крупных жировых шариков на более мелкие. Вместе с тем мелкие, вновь образующиеся жировые шарики, снова должны быть покрыты оболочкой, иначе будет нарушена стабильность жировой эмульсии в молоке, что приведет к образованию «свободного» жира. Площадь поверхности жировых шариков после гомогенизации увеличивается в 10 раз. В негомогенизированном молоке площадь поверхности жировых шариков в 1 мл составляет 1,2—1,5 м2. В гомогенизированном молоке она достигает 15 м2. В этом случае начинает формироваться адсорбционная оболочка. Адсорбционная оболочка формируется за счет компонентов натуральной оболочки и адсорбируемых компонентов плазмы молока.

41. производственный контроль сухих молочных консервов

Нормы в ТРТС!

1. качество и безопасность упаковки. Маркировка упаковки

Качество сухих молочных продуктов должно отвечать требованиям ГОСТа и технических условий. Контролируют его прежде всего по органолептическим показателям: консистенции, вкусу и запаху, цвету. Нормируются титруемая кислотность, индекс растворимости, содержание тяжелых металлов (олова, меди, свинца) и общее количество микроорганизмов.

Физико-химические показатели основных видов сухих молочных продуктов, соответствующие требованиям стандартов

органолептика:

Молоко сухое: однородный порошок мелкий сухой порошок чистый, свойственный свежему пастеризованному молоку белый со светло-кремовым оттенком

Сливки сухие: однородный порошок мелкий сухой порошок чистый, свойственный свежим пастеризованным сливкам белый со светло -кремовым оттенком.

Сыворотка молочная сухая: мелкий порошок или порошок, состоящий из единичных и агломери-рованных частиц сухой сыворотки допускается незначительное количество комочков, рассыпающихся при легком механическом воздействии свойственный молочной сыворотке, сладковатый, солоноватый, кисловатый вкус от белого до желтого, однородный по всей массе.

42. технология сметаны. Резервуарный и термостатный способы производства. Производственный контроль.

Технология производства сметаны из нескольких операций:

1. Приемка и сепарирование молока;

2. Нормализация сливок;

3. Пастеризация;

4. Гомогенизация;

5. Охлаждение сквашивания и заквашивания сливок;

6. Охлаждение и созревание сметаны;

7. Фасовка;

8. Хранение и транспортировка.

При термостатном способе производства сметаны сливки после заквашивания фасуют в стеклянную тару и сквашивают в термостатной камере, после чего охлаждают. Этим способом вырабатываются низкожирные виды сметаны или когда используется сырье с пониженным СОМО.

При резервуарном способе внесение закваски и сквашивание проводят в резервуарах (ваннах). После образования сгустка его перемешивают и фасуют в потребительскую или транспортную тару. Охлаждение и созревание сметаны осуществляют в холодильных камерах.

Органолептика

Внешний вид и консистенция Однородная густая масса с глянцевой поверхностью Вкус и запах Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого масла Цвет Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе Физико-химические показатели сметаны

Массовая доля жира продукта, % нежирного 10,0; 12,0; 14,0 маложирного 15,0; 17,0; 19, классического 20,0; 22,0; 25,0; 28,0; 30,0; 32,0; 34,0 жирного 35,0; 37,0; 40,0; 42,0; 45,0; 48,0 высокожирного 50,0; 52,0; 55,0; 58,0 содержание белка, % 2,2 (высокожирная) – 3,0 (нежирная) Кислотность, °Т, не более 60-100

Микробиология

КМАФАнМ, КОЕ/см3 (г) - Не менее 1х107 молочнокислых микроорганизмов для сметаны БГКП не допуск в 0,001 (0,1 для термически обработанных после сквашивания сметанных продуктов) Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допуск в – 25г Стафилококки S.aureus не допуск в 1,0г Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/см3 (г), не боле 50

43. баромембранные технологии, применяемые в молочной промышленности. Мембранные процессы, используемые в настоящий момент для переработки молочной сыворотки, можно разделить на две группы: баромембранные и электромембранные. Достаточно широкое распространение получил баромембранный процесс — ультрафильтрация. В молочной промышленности этот процесс используется для концентрирования высокомолекулярных компонентов (молочные белки), для стандартизации молока по белку при производстве сыра, творога, казеина; при получении «свежего» сыра и творога.

Так применение ультрафильтрации для обработки молочной сыворотки позволяет получить кон­центрат сывороточных белков (КСБ-УФ) и пермеат — идеальное сырье для производства лактозы или напитков. При этом в зависимости от требований производства или потенциального заказчика возможно получение концентрата с содержанием сывороточных белков до 85 % (диафильтрация). Технологии по нормализации молока внедрены на Брестском молочном комбинате, а также выполняется проект на молочном комбинате «Ставропольский».

Большой практический интерес в молочной промышленности вызывает нанофильтрация и об­ратный осмос. Оба этих процесса направлены на концентрирование молочного сырья, однако имеют свои индивидуальные особенности. При обратном осмосе используются мембраны с минимальным, по сравнению с другими баромембранными процессами, размером пор, что позволяет наиболее эффектив­но удалять воду из молочного сырья. В процессе обратного осмоса практически 100 % сухих веществ молочной сыворотки переходят в ретентат (до 20 % СВ, что соответствует удалению 70 % воды из исходной сыворотки). Другой продукт, получаемый в процессе обратного осмоса, пермеат, представляет собой воду с содержанием сухих веществ около 0,1 %. Получаемая вода может быть использована на предприятии для мойки и на другие технические цели.

Нанофильтрация — процесс, промежуточный между ультрафильтрацией и обратным осмосом. Данный процесс позволяет, как сконцентрировать молочное сырье, так и частично выделить из него ми­неральные вещества, т. е. произвести частичную деминерализацию до 30 %. Нами внедрены технологии нанофильтрации молочной сыворотки (см. рисунок) на нескольких российских и белорусских заводах (Заринск, Алтайский край; Лиски, Воронежская область; Слуцк, Беларусь и др.).

Обратный осмос и нанофильтрация являются экономически выгодными процессами, с точки зрения концентрирования молочного сырья. Применение данных процессов перед этапом конечного сгущения методом вакуум выпаривания позволяет сократить энергозатраты на удаление воды в 5–7 раз.

44. производство творога раздельным способом. Контроль процесса производства

Производство творога раздельным способом предполагает получение полужирного и жирного творога из обезжиренного молока с последующим смешиванием молочно-белкового сгустка с изготовленными сливками. При производстве творога раздельным способом молоко, предназначенное для изготовления творога, подогревают в пластинчатом аппарате до 40-45°С и сепарируют с получением сливок с массовой долей жира не менее 50-55%. Сливки пастеризуют в пластинчатой пастеризационно-охлаждающей установке при 90°С, охлаждают до 2-4°С и направляют на временное хранение. Обезжиренное молоко пастеризуют при 78-80°С с выдержкой 20 с, охлаждают до 30-34°С и направляется в резервуар для сквашивания, оснащенный специальной мешалкой. Сюда же добавляются закваска, хлорид кальция и фермент, смесь тщательно перемешивают и оставляют для сквашивания до кислотности сгустка 90-100°Т, так как при сепарировании сгустка с меньшей кислотностью сопла сепаратора могут засориться. Полученный сгусток тщательно перемешивается и насосом подается в пластинчатый теплообменник, где сначала подогревается до 60-62°С, а затем охлаждается до 28-32°С, благодаря чему он лучше разделяется на белковую часть и сыворотку. С теплообменника сгусток под давлением подается в сепаратор-творогоизготовитель, где разделяется на сыворотку и творог. При изготовлении жирного творога обезвоживание сепарированием проводят до массовой доли влаги в сгустке 75-76%, а при изготовлении полужирного творога - до массовой доли влаги 78-79%. Полученную творожную массу охлаждают на пластинчатом охладителе до 8°С, растирают на вальцовке до получения гомогенной консистенции. Охлажденный творог подают в смесительную машину, куда дозирующим насосом подаются пастеризованные охлажденные сливки, все тщательно перемешивается. Готовый творог фасуют на автоматах и направляют в камеры для хранения. Производство творога раздельным способом включает также технологию творога из восстановленного (сухого) молока.

Технология творога из восстановленного (сухого) молока

Производство творога раздельным способом из сухого молока производят кислотным способом, сквашивания белков и молока [Храмцов, А.Г. Научно-технические основы биотехнологии молочных продуктов нового поколения.[Текст]:учеб.  пособие  /А.Г.Храмцов, Б.М Синельников, И.А Евдокимов, В.В Костина, С.А. Рябцев. СевКаз ГТУ, 2003 - 118 с.]. Сухое обезжиренное молоко растворяют в воде при температуре 50±5°С. Восстановленное молоко очищают на центробежных молокоочистителях при температуре растворения. Затем при той же температуре и давлении 6±1,5 Мпа восстановленное цельное молоко гомогенизируют. После гомогенизации восстановленное молоко охлаждают до температуры 6±2°С и выдерживают при такой температуре от 3 до 4 часов для набухания белков. После нормализации молоко нагревают до температуры 42±3°С и очищают на центробежных молокоочистителях. Пастеризация молока проходит при температуре 72±2°С и выдерживают от 15 до 20 с. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания. Если молоко после пастеризации не идет на производство творога, его охлаждают до температуры 6±2°С и хранят в резервуарах при этой температуре не более 6 часов. Нормализованную пастеризованную смесь заквашивают закваской, изготовленной из чистых культур лактококков при температуре 30±2°С. При более быстром способе заквашивания, исрпользуют симбиотическую закваску, изготовленную на культурах лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков. В этом случае смесь заквашивают при температуре 32±2°С. При производстве сыра, также используют бакконцентрат. Необходимое количество закваски составляет 30-100 кг сквашенной смеси на 1000 кг восстановленной смеси. После внесения закваски или бакконцентрата добавляют хлористый кальций, соответственно 400 г безводного хлористого кальция на 1000 кг сквашенного смеси. После сквашивания смесь помешивают в течение 15-20 минут и оставляют в покое до образования сгустка, кислотностью 64±4°Т. Сквашивание смеси активной бактериальной закваской продолжается от 10 до 12 часов с момента внесения закваски. Когда кислотность смеси будет 64±4°Т в той же емкости, где было сквашивания, начинают нагревание сгустка в течение 1 часа. Нагрев проводят осторожно, чтобы не нарушить структуру сгустка. При производстве творога раздельным способом из молока, нормализованного обезжиренным молоком, сгусток подогревают до температуры сыворотки 52±2°С. При этих температурах сгусток выдерживают от 10 до 15 мин. Готовый сгусток разрезают на кубики размером 2,0х2,0. Разрезанный сгусток оставляют в покое от 30 до 40 минут для выделения сыворотки. Часть выделенной сыворотки выпускают из ванны для творога и собирают в отдельную емкость. Затем сгусток из ванной разливают в бязевые мешочки размером 40х80 см. Мешочки со сгустком связывают и укладывают в установку для прессования и охлаждения творога. Продолжение прессования творога от 2 до 3 час. После самопрессования на мешочки с творогом кладут металлическую пластину, на которую через специальную раму передается давление от винта пресса. Прессования творога продолжается не более 1 часа. Творог охлаждают до температуры 12±2°С и направляют на упаковку.

Показатели

Характеристика творога

Внешний вид и консистенция

Мягкая, рыхлая или рассыпчатая, без ощущения частиц молочного белка. Для нежирного творога - с незначительным выделением сыворотки

Вкус и запах

Чистый кисломолочный, без постороннего привкуса и запаха. Для продукта из восстановленного молока, с привкусом сухого молока

Цвет

Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Показатель

Норма для кисломолочного творога

обезжиренный

нежирный

классический

жирный

Массовая доля жира, %

Не более 1,8

Не менее

Не менее

Не мене

2,0

3,0

3,8

4,0

7,0

9,0

12

18

19

20

23

Массовая доля белка, %, не менее

18,0

16,0

14,0

Массовая доля влаги, ºТ

80,0

76,0

75,0

73,0

70,0

65,0

66,0

Кислотность, ºТ

170-240

170-230

170-220

170-210

170-200

Температура при выпуске с предприятия,ºС

4±2

Фосфатаза

Не допускается

Показатели

Допустимые нормы

Примечания

Токсичные элементы

Свинец

0,3

–

Мышьяк

0,2

–

Кадмий

0,1

–

Ртуть

0,02

–

Микотоксины

Афлатоксин

0,0005

–

Антибиотики

Левомицетин

Не допускается

<0,01 ед/г

Тетрациклиновая группа

Не допускается

<0,01 ед/г

Стрептомицин

Не допускается

<0,50 ед/г

Пеницилин

Не допускается

<0,01 ед/г

Пестициды

Гексахлорциклогексан

1,25

В переліку на жир

ДДТ та його метаболіти

1,0

В переліку на жир

Радионуклиды

Цезий-137

100

Бк/л

Стронций-90

25

Бк/л

Название продукта	Масса продукта (г, см3), в котором не допускается
	БГКП (коли-форми)	Streptococcus aureus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	Дрожжи и плесень, КОЕ/г не более
Творог и творожные изделия, со сроком хранения не более 72 часа	0,001	0,1	25	–
Творог и творожные изделия, со сроком хранения не более 72 часа, также замороженные	0,01	0,1	25	Дрожжи – 100; плесень – 50
Творожные изделия термостойкие	0,1	1,0	25	–

45. гомогенизация молока. Виды гомогенизации. Назначение и сущность Этот способ механической обработки молока и жидких молоч­ных продуктов служит для повышения дисперсности в них жиро­вой фазы, что позволяет исключить отстаивание жира во время хранения молока, развитие окислительных процессов, де-стаби- лизацию и подсбивание при интенсивном перемешивании и транспортировании. Гомогенизация сырья способствует:

При производстве пастеризованного молока и сливок —при­обретению однородности (вкуса, цвета, жирности);

Стерилизованного молока и сливок — повышению стойкости при хранении;

Кисломолочных продуктов (сметаны, кефира, йогурта идр.) — повышению прочности и улучшению консистенции белковых сгустков и исключению образования жировой пробки на поверх­ности продукта;

Сгущенных молочных консервов — предотвращению выделе­ния жировой фазы при длительном хранении;

Сухого цельного молока — снижению количества свободного молочного жира, не защищенного белковыми оболочками, что приводит к быстрому его окислению под действием кислорода атмосферного воздуха;

Восстановленных молока, сливок и кисломолочных напит­ков — созданию наполненности вкуса продукта и предупрежде­нию появления водянистого привкуса;

Молока с наполнителями (какао идр.) — улучшению вкуса, повышению вязкости и снижению вероятности образования осадка.

Диспергирование жировых шариков, т. е. уменьшение их раз­меров и равномерное распределение в молоке, достигается воз­действием на молоко значительного внешнего усилия (давление, ультразвук, высокочастотная электрическая обработка идр.) в специальных машинах — гомогенизаторах. Наибольшее распрос­транение в молочной отрасли получила гомогенизация молока при продавливании его через кольцевую клапанную щель гомоге­низирующей головки машины. Жировые шарики, проходя через эту щель, диспергируются. Необходимое давление создается на­сосом. При производстве цельного молока размер жировых ша­риков с 3—4 мкм уменьшается до 0,7—0,8 мкм.

Технологические схемы организации производства различа­ются только очередностью операций гомогенизации и пастериза­ции. В целях обеспечения санитарной безопасности производ­ства целесообразнее гомогенизацию проводить после подогрева молока перед пастеризацией или стерилизацией. Выбор той или иной очередности может зависеть также от объема перерабаты­ваемого молока и технической оснащенности предприятия.

При выработке молочных продуктов можно использовать пол­ную или раздельную гомогенизацию: при полной — гомогенизи­руют весь объем перерабатываемого молока; при раздельной — молоко сепарируют, полученные сливки гомогенизируют, сме­шивают с обезжиренным молоком и направляют на дальнейшую обработку. Раздельную гомогенизацию целесообразно применять при выработке молочных продуктов (питьевого молока, кисло­молочных и др.), где требуется составление нормализованной молочной смеси.

Основным узлом современных гомогенизаторов клапанного типа является гомогенизирующая головка. Она может быть одно — или двухступенчатой. Вторая ступень обычно работает при более низком давлении, чем первая. Применение одно — или двухсту­пенчатой гомогенизации зависит от вида вырабатываемых мо­лочных продуктов.

Двухступенчатую гомогенизацию с большим перепадом давле­ния на обеих ступенях применяют при производстве высокожир­ных молочных продуктов (сливки, смеси мороженого и т. п.). Она позволяет рассеивать (разбивать) образующиеся скопления жировых шариков. Для выработки других видов молочных про­дуктов, в том числе для питьевого молока, можно использовать одноступенчатую гомогенизацию. При двухступенчатой гомогенизации молоко последовательно проходит первую ступень, а затем вторую. При переходе из зоны малых скоростей (молокопровод и нагнетательная камера) в зону высоких скоростей (может быть плоская клапанная щель) пере­дняя часть жирового шарика вытягивается и от него отрываются мелкие частицы. Высота клапанной щели составляет около 0,7 мм. В зависимости от формы щели клапаны могут быть плоские, ко­нические или конические рифленые. Чем больше скорость шари­ка в клапанной щели, тем он сильнее вытягивается и тем меньше­го размера от него отрываются частицы. Скорость жирового ша­рика зависит от давления гомогенизации. Скорость движения жи­рового шарика в нагнетательной камере гомогенизирующей головки составляет 9 м/с, а в клапанной щели — 150—200 м/с.

46. охлаждение молока. Замораживание молочных продуктов. Назначение, сущность, влияние на состав и свойства молока и молочных продуктов. Охлаждение сырого молока способствует увеличению продолжительности бактерицидной фазы.

На основании многочисленных данных можно сказать, что качество молока не ухудшается при температуре ниже 6,1 °С, температура выше 12,7 °С - это та критическая точка, выше которой порча молока происходит со все возрастающей скоростью по мере повышения температуры.

По окончании бактерицидной фазы в молоке при высокой температуре хранения (13-15 °С) начинается быстрое размножение разнообразной микрофлоры. При этом в нем могут накапливаться бактериальные токсины, вызывающие сильные пищевые отравления, появляются окисленный и прогорклый привкусы, повышается титруемая кислотность, и молоко свертывается. Поэтому температура 6-10 °С является предельной для кратковременного (не более 1-х суток) хранения сырого молока. При необходимости более длительного хранения (2-5 суток) молоко охлаждают до температуры 2-5 °С. При этой температуре содержание сухих веществ, жира и белка в процессе хранения не изменяется. Однако длительное его хранение, особенно после предварительной обработки (центробежной очистки, перекачивания насосами и т.д.), может влиять на физико-химические, органолептические и технологические свойства молока.

При охлаждении молока жир переходит из жидкого состояния в твердое, в результате чего повышается его вязкость и плотность. Вследствие кристаллизации высокоплавких триглицеридов жировых шариков изменяются состав и свойства их защитных белковых оболочек. Кроме этого, механические воздействия могут привести к повреждению оболочек и повышению степени дестабилизации жировой фазы, и поэтому в таком молоке активнее происходят липолиз и окисление липидов. При длительном низкотемпературном хранении молока уменьшается средний диаметр казеиновых мицелл, увеличивается содержание γ-казеина. Молоко медленнее свертывается сычужным ферментом, снижается интенсивность синерезиса.

В процессе хранения в плазме молока повышается количество ионов кальция, что приводит к снижению термоустойчивости молока.

Важно помнить, что холод убивает бактерий не так, как это делает тепло. Хранение молока при 0 °С не оказывает значительного разрушающего влияния на бактерии: действие этой температуры в основном проявляется в сдерживании их развития и обмена веществ или химической активности.

Однако медленное уничтожение бактерий при низких температурах все же происходит, причем скорость его различна в зависимости от вида микроорганизма и конкретных условий. Существует мнение, что убивает бактерии не холод, а связанное с ним механическое воздействие в процессе кристаллизации.

Молоко после пастеризации должно быть как можно быстро охлаждено. Установлено, что температура охлаждения для молока и молочных продуктов должна быть от 2 до 6 °С.

Замораживание молока и молочных продуктов имеет большое практическое значение, так как упрощает транспортировку, дает возможность продолжительного хранения молока и молочных продуктов. В последнее время большим успехом на рынке молочных продуктов пользуются замороженные десерты - это и мороженое, и йогурты, и суфле и др. продукты. Много внимания уделяется замораживанию творога и творожных продуктов, в частности, глазированных сырков.

Наша задача - рассмотреть изменения молока при замораживании, так как молоко является сложным раствором, в котором находятся и коллоидальные частицы, и стабилизирующие его вещества. К стабилизирующим веществам можно отнести не только электролиты - неорганические и органические соли, но и молочный сахар.

В молоке при замораживании могут иметь место следующие изменения: изменения молока как коллоидального раствора, которые проявляются как в изменении свойств молока в целом, так и изменения, касающиеся различного распределения составных частей молока в замерзшей массе.

При замораживании молока в отдельных его участках увеличивается концентрация всех его составных частей как стабилизирующих коллоиды, так и стимулирующих их коагуляцию.

Характер изменений состава молока при замораживании может быть изложен в следующих положениях.

1. Молоко при замораживании охлаждается снаружи внутрь, и в связи с этим наружные слои замерзшего куска - наиболее бедны составными частями молока, внутренние - наиболее богаты. Исключение составляет жир, который, успевая при медленном охлаждении и спокойном состоянии молока подняться вверх, концентрируется в верхнем слое.

2. Все составные части молока, за исключением жира, увеличивают свою концентрацию снаружи внутрь приблизительно в одинаковой степени пропорционально их начальной концентрации, так что увеличивается только их количественное содержание, соотношения составных частей друг к другу изменяются сравнительно мало.

3. Параллельно с изменениями химического состава отдельных слоев изменяются также физические свойства этих слоев молока: плотность, вязкость, кислотность, электропроводность и др. Концентрация ионов водорода во всех частях замороженного куска молока остается почти одинаковой, что объясняется большой буферной емкостью молока.

4. В гомогенизированном молоке жир распределяется почти так же, как и остальные части молока.

Кроме этого, при замораживании происходят различные изменения в самих составных частях молока, нежелательные с точки зрения технологических свойств молока.

К таким изменениям, в первую очередь, относятся дестабилизация жировых шариков, изменение дисперсности, окисление, липолиз. Все это приводит к потерям жира, изменению качества молочных продуктов, снижению сроков хранения высокожирных продуктов.

Однако следует отметить, что данные изменения состава и свойств молока при замораживании зависят от температуры и скорости замораживания.

Молоко замерзает при температуре ниже минус 0,54 °С. В интервале от минус 0,54 до минус 3,5 °С в лед превращается основная часть (80-85 %) воды, процесс льдообразования практически заканчивается при температуре минус 30 °С.

Замораживание используется в производстве мороженого, являясь основным процессом, определяющим структуру и консистенцию готового продукта. Замораживание проводят в две стадии: 1) частичное замораживание влаги (45-55 % всего количества) с одновременным взбиванием смеси во фризере и 2) окончательное превращение в лед оставшейся влаги во время закалки.

В некоторых случаях используют замораживание сливок, например, если предприятие имеет возможность заморозить летние сливки и хранить их в замороженном состоянии от 6-ти до 9-ти месяцев с целью использования их в зимний период для выработки масла, сметаны или других молочных продуктов.

Сущность процесса замораживания сливок основана на явлении фазового изменения (перехода водной фазы в лед). При этом так же, как и в молоке, затормаживается или полностью прекращается развитие микроорганизмов, содержащихся в сливках, прекращаются процессы окислительной порчи, снижается действие большинства ферментов. В результате повышается сохраняемость качества сливок.

47. Виды брожения, используемые в производстве ферментированных продуктов. Заквасочные культуры, применяемые в молочной промышленности.

Броже'ние (тж. сбра'живание, фермента'ция) — «это таковой метаболический процесс, при котором регенерируется АТФ, а продукты расщепления органического субстрата могут служить сразу и донорами, и акцепторами водорода»[1]. Брожение — это анаэробный (происходящий без роли кислорода) метаболический распад молекул питательных веществ, к примеру глюкозы.

Виды брожения:

1 Молочно-кислое брожение. В молоко заносят молочно-кислые бактерии в виде закваски, они выделяют ферменты, которые расщепляют молекулы лактозы с образованием глюкозы и галактозы. С12Н22О11 + Н2О = С6Н12О6 + С6Н12О6. В итоге последующих перевоплощений из лактозы появляется молочная кислота, возникают летучие кислоты, спирты и диацетил. Брожение прекращается, когда мельчайшие организмы перерабатывают 20% лактозы. При помощи такового брожения получают: простокваша, йогурты, творог, сметану.

2 Спиртовое брожение. Вместе с молочно-кислым брожением происходит спиртовое брожение, которое протекает с следующей реакцией: С12Н22О11+Н2О = 4С2Н5ОН+4СО2. Используется при производстве: кумыса, кефира, аэрана, ацедофильнодрожжевого молока. Перерабатывается только 30% лактозы..

3 Пропионовое брожение. Вызывается пропионовокислыми микробами, которые сбраживают молочный и образуют молочную, проприоновую, уксусную кислоты, воду, СО2. Применяется при производстве: сыров. Углекислый газ и вода сформировывают писунок сыра.

4 Маслянокислое брожение. Вызывается негативной микрофлорой (маслянокислыми, спорообразующими микробами). Во время этого брожения скапливается масляная кислота, СО2, Н2. Возникает противный запах.

Закваски, выращиваемые в специальных научно-производственных лабораториях, называют маточными или лабораторными. Они являются основой для получения производственных или потребительских заквасок.

Потребительские закваски подразделяют на материнские, или первичные; промежуточные, или вторичные, и производственные, или третичные.

Материнские закваски получают при посевах маточных заквасок, промежуточные и производственные - соответственно при посевах материнских и промежуточных заквасок.

Различают одноштаммовые закваски, состоящие из одного штамма микроорганизма, многоштаммовые — из нескольких штаммов одного вида и смешанные закваски, в состав которых входят многие штаммы разных видов микробов.

По составу микрофлоры основные закваски, применяемые в молочной промышленности, подразделяют на 3 группы: бактериальные, грибковые и смешанные (табл. 1).

1. Закваски для молочной промышленности

закваски	микроорганизмы	продукт
Бактериальные: Мезофильные молочнокислые стрептококки Термофильные молочнокислые бактерии Бактерии, участвующие в созревании сыра	Lac.lactis, Leu.cremoris, Lac. cremoris, Lac.diacetylactis, Leu.dextranicum Str.thermophilus, Lbm. bulgaricum, Lbm.acidophilum, Lbm.helvtticum, Lbm.lactis Пропионовокислые бактерии, Lbm.casei subsp. rhamnosus, Brevibacterium linens	Творог, сметана, простокваша, кислосливочное масло, сыры Мечниковская и южная простокваши, ряженка, йогурт, варенец, ацедофилин, крупные твердые сыры Сыры с высокой температурой второго нагревания, мягкие сыры
Грибковые Культура рокфора культура камамбера	Penicillium roqueforti Pen. camambtri, Pen. candidum, Pen. album	Сыр корфор Сыр камамбер
Смешанные бактериально-грибковые	Lac.lactis, Lbm.buchntri, Lbm. brevis, Lbm.bulgaricum, Lbm.acidophilum, дрожжи Saccharomyces lactis и рода Torulopsis, уксуснокислые бактерии	Кефир, кумыс

48. Пороки вкуса, цвета и консистенции сливочного масла. Причины и предупреждение их появления. Пороки масла группируются: пороки вкуса и запаха, пороки консистенции, пороки цвета и внешнего вида. Эти пороки могут возникать сразу после выработки масла в результате использования сырья пониженного качества, нарушений технологических режимов или появляются при хранении.

Пороки вкуса и запаха могут обнаруживаться в свежем масле, а также в процессе хранения.

Невыраженный (пустой) вкус возникает при незначительном содержании в масле ароматических и летучих веществ. Порок появляется вследствие низкой температуры пастеризации сливок, применения недостаточно активной закваски (для кислосливочного масла), вскармливания животных грубыми кормами и др.

Затхлый запах — порок запаха масла, являющийся результатом накопления в нем продуктов расщепления белков плазмы под влиянием развития посторонней (гнилостной) микрофлоры. Порок чаще появляется в сладкосливочном масле. Под действием гнилостной микрофлоры аминокислоты, содержащиеся в плазме, распадаются до аминов, углекислоты, сернистого водорода и других промежуточных соединений. Пороки возникают при длительном хранении сливок при низких температурах до сбивания, низкой температуры пастеризации сливок и плохих санитарно-гигиенических условий производства.

Пригорелый вкус и запах вызван частичной коагуляцией и пригоранием белка в результате нарушения режимов высокотемпературной обработки или пастеризации сливок. Этот порок не влияет на стойкость масла.

Кормовой вкус и запах масла — результат наличия специфических вкусовых и пахучих веществ, образующихся при поедании животными пахучих растений и кормов или адсорбировании молоком запахов этих растений.

Кислый вкус и запах сладкосливочного масла появляется при развитии молочнокислых бактерий. Наиболее часто порок отмечается в сладкосливочном масле с повышенным содержанием плазмы, в процессе хранения масла при температуре выше 10 °С.

Горький вкус является следствием образования пептонов при расщеплении белков плазмы под действием протеолитических бактерий, споровых палочек и некоторых видов флюоресцирующих бактерий. Причина появления — развитие дрожжей, плесеней, низкая температура пастеризации сливок.

Салистый вкус масла характеризуется привкусом растительного маслаи возникает при окислении линолевой кислотымолочного жираи повышении содержания растворимых азотистых соединений плазмы. Способствует появлению этого порока масла наличие в нем солей тяжелых металлов, катализирующих процессы окисления молочного жира.

Привкус растопленного масла образуется при перепастеризации сливок (для вологодского масла не является пороком).

Кроме перечисленных пороков, предусмотренных ГОСТом 37-87 для оценкивкуса и запаха масла, в масле могут быть еще следующие пороки.

Металлический вкус характеризуется повышенным содержанием солей тяжелых металлов или развитием специфической посторонней микрофлоры.

Вкус и запах нефтепродуктовобусловливаются привкусом бензина, отработанного газа, керосина, смазочных веществ, химикатов и лекарств.

Сырный вкус и запах возникают при расщеплении белков плазмы при развитии протеолитических бактерий.

Гнилостный вкус и запах образуются под влиянием протеолитических бактерий, а также микрококков, расщепляющих белок и жир, и флюоресцирующих бактерий, образующих триметиламин.

Рыбный вкус и запах — результат расщепления лецитина с образованием триметиламина.

Плесневелый вкус и запах характеризуются развитием на поверхности и в воздушных прослойках масла вегетативной плесени. Хранение масла при относительной влажности воздуха не более 80% практически исключает развитие плесеней, а при температуре -11 °С они не развиваются.

Показатель качества«консистенция и внешний вид» по весомости является вторым после показателя «вкус и запах».

Пороки консистенции. Крошливая консистенция возникает при неудовлетворительном распределении плазмы сливочного масла и нарушении режимов хранения. Причинами появления этого порока могут быть: длительное созревание сливок при низких температурах, излишняя промывка масляного зерна, при производстве масла методом преобразования высокожирных сливок — недостаточная термомеханическая обработка в маслообразователе, наличие большого количества тугоплавкого молочного жира (особенно зимой).

Засаленная консистенция характерна для масла, выработанного методом сбивания сливок, появляется при избыточном выделении свободного жира и наличии в масле повышенного количества воздуха и влаги, а также при тонком их диспергировании. На разрезе засаленное масло характеризуется матовой, бледной окраской (по цвету напоминает сало). Порок консистенции появляется при длительном созревании и низкой температуре сбивания сливок, увеличении продолжительности сбивания и др.

Мягкая консистенция характеризуется недостаточной механической твердостью и слабой термоустойчивостью. При наличии этого порока масло при 5-6 °С имеет удовлетворительную консистенцию, при 10-12 °С размягчается и прилипает к ножу, при 18-20 °С становится излишне мягким. Это масло рыхлое на внешний вид, иногда приобретает сметанообразную консистенцию, может выделяться плазма.

Для исключения этого порока следует строго соблюдать режимы созревания и сбивания сливок, снижать интенсивность механического воздействия на высокожирные сливки в маслообразователе.

Слоистая консистенция характерна для масла, выработанного методом преобразования высокожирных сливок, проявляется расслоением монолита масла при разрезании. Порок возникает в связи в неравномерным распределением в масле жидкой фракции жира при недостаточно интенсивном механическом перемешивании продукта в маслообразователе.

Рыхлая консистенция появляется при недостаточной связанности монолита масла, при избытке газовой фазы. Порок обнаруживается в масле, выработанном методом сбивания сливок. Рыхлое масло имеет белый цвет. Рыхлой консистенции сопутствуют порок вкуса и запаха, засаленность.

Мучнистая консистенция является следствием структурной неоднородности продукта, которая определяется только органолептически, за счет наличия крупных тугоплавких кристаллов молочного жира наряду с основной массой мелких кристаллов.

Штаффсливочного масла выражается в образовании на поверхности продукта темно-желтого слоя, имеющего неприятный вкус и запах. Этот порок вызывается окислением молочного жира вследствие его обезвоживания, полимеризациейглицеридов, а при хранении масла при температурах выше -10 °С — жизнедеятельностью протеолити-ческих и психротрофных бактерий.

Интенсивность штаффообразования снижается при хорошей степени дисперсности влаги, уменьшении количества воздуха в масле, при хранении при температурах -18 °С и ниже. Применение упаковочных полимерных материалов, обладающих газо-, паро- и светонепроницаемостью, позволяет на протяжении всего срока холодильногохранения масла исключить образование штаффа.

Неоднородность цвета сливочного масла обусловливается наличием в масле крупных капель плазмы, смешиванием масла различной окраски или неравномерным диспергированием раствора соли в соленом масле.

49. Технология полутвердых сыров. Требования к качеству полутвердых сыров.

В эту группу входят жирные сыры (Латвийский, Пикантный, Няму-нас, Новоукраинский и др.), а также сыры с пониженной жирностью (Каунасский, Клайпедский, Паюрис и др.).

Особенность производства этих сыров заключается в том, что их вырабатывают по технологии твердых сыров, но не применяют принудительное прессование (самопрессуются). Созревают как мягкие сырыпри участии ферментов молочнокислых бактерий иферментовмикрофлоры сырной слизи. Полутвердые сыры объединяются в отдельную группу и по характерным острым, слегка аммиачным (пикантному) вкусу и запаху. Зрелые сыры упаковывают в каптированную фольгу, подпергамент и другие покрытия.

Качество нашла только по твердым: Органолептическим методом качество сыров определяют по 100-балльной системе. Все сыры высшего сорта должны иметь общую оценку 87-100 баллов. Важным показателем является вкус и запах - общая оценка не менее 37 баллов. Общая оценка для сыров первого сорта 75-86 баллов, в том числе вкус и запах не менее 34 баллов. Сыры высшего сорта должны иметь правильную форму; корка тонкая, ровная, чистая и упругая, без морщин. У парафинированных сыров слой парафина целый, ненарушенный. Вкус и запах должны быть чистыми, свойственными данному виду, без посторонних привкусов и запахов. В первом сорте допускается слабовыраженный кормовой и кислый привкус. Консистенция теста должна быть эластичной, однородной по всей массе. В первом сорте допускается крошливая, рыхлая, твердая, ремнистая (при хорошем вкусе и запахе). Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный по всему тесту.

50. Характеристика молочного сахара (лактозы) Лактоза (молочный сахар) является основным углеводом молока, моносахариды (глюкоза, галактоза и др.) присутствуют в нем в меньшем количестве, более сложные олигосахариды - в виде следов. Дисахарид лактоза - основной источник энергии для биохимических процессов в организме (на нее приходится около 30 % энергетической ценности молока), способствует усвоению кальция, фосфора, магния, бария. В молоке лактоза находится в свободном состоянии. Очень небольшая часть лактозы связана с другими углеводами и белками. Молочный сахар медленно проникает сквозь стенку кишечника в кровь, поэтому его используют для питания молочнокислые бактерии, оздоравливаюшие среду желудка. При нагревании молока выше 95 °С цвет молока изменяется от желтоватого до бурого из-за образования меланоидинов, имеющих темную окраску, в результате реакции углеводов молока с белками и некоторыми свободными аминокислотами. При гидролизе лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу, а при брожении под воздействием ферментов - на кислоты (молочная, масляная, пропионовая, уксусная), спирты, эфиры, газы. Оглавление Состав лактозы Лактоза – формула Химические свойства Применение Биологическая польза Продукты, содержащие лактозу Продукты без лактозы Смеси без лактозы Непереносимость лактозы у новорожденных, детей и взрослых – общая характеристика Непереносимость лактозы: симптомы, препараты, диеты - видео Недостаточность лактозы Непереносимость лактозы – причины ... – симптомы Анализ на лактозу – диагностика непереносимости Биопсия тонкой кишки Лактозная кривая Дыхательный водородный тест Анализ кала на углеводы Копрограмма Аллергия на лактозу Молоко без лактозы Протеин без лактозы Лактаза беби Лактоза в таблетках Лактоза является органическим химическим соединением, которое относится к группе углеводных сахаридов. Название данного сахарида происходит от латинского слова lactis, которое в переводе означает "молоко". Сахарид получил такое название вследствие того, что содержится в молоке и молочных продуктах, поэтому синонимом лактозы является термин "молочный сахар". Состав лактозы Лактоза является дисахаридом, то есть состоит из двух элементарных сахаров, которые представляют собой минимальные структурные единицы. Любой сложный углевод (например, крахмал, лактоза или целлюлоза) распадается именно на моносахариды, которые всасываются в кровь и используются организмом для различных нужд. Поскольку лактоза состоит из двух моносахаридов (глюкоза и галактоза), то при попадании в организм человека под действием пищеварительных ферментов именно на них и распадается все соединение. В результате расщепления лактозы на глюкозу и галактозу, последние всасываются в кровь и утилизируются клетками организма человека. Фермент, который расщепляет лактозу на галактозу и глюкозу в пищеварительном тракте, называется лактаза. Лактоза – формула Общая химическая формула лактозы следующая – С12Н22О11. Данный дисахарид состоит из двух моносахаридов – глюкозы и галактозы. Биологическая польза лактозы Лактоза является необходимым компонентом для синтеза различных веществ, которые придают слюне вязкость. Также она усиливает процесс наработки витамина С и витаминов группы В. Попадая в кишечник, лактоза способствует всасыванию и максимально полному усвоению кальция. Основное же свойство лактозы заключается в том, что этот углевод является субстратом для размножения и развития лактобацилл и бифидобактерий. А лактобациллы и бифидобактерии в норме составляют основу нормальной микрофлоры кишечника. То есть, лактоза необходима для профилактики и лечения различных дисбактериозов. Кроме того, лактоза оказывает положительное влияние на процессы развития центральной нервной системы у детей. У взрослых она является мощным стимулятором нервной системы. Также лактоза является хорошим профилактическим средством, предупреждающим развитие сердечно-сосудистых заболеваний.

51. Выявление возможных фальсификаций молока и молочных продуктов Фальсификации, целью которых является увеличение объема молоко: оводнение, обезжиривание, двойная фальсификация (одновременное оводнение и обезжирение), добавление сыворотки и других жидкостей [11].

Оводнение - оно является самой распространенной фальсификацией. При ней понижаются все составные части и контрольные показатели молока (плотность, жирность, СОМО, СВ). Доказательство оводнения: разбавленное водой молоко уменьшает стоимости своих контрольных показателей - плотности, жирности, сухого вещества и сухого обезжиренного остатка. Вследствие колебаний этих показателей в широких границах во время лактационного периода и под влиянием других факторов, они не выходят за пределы нормального колебания при небольшой степени оводнения. Чтобы доказать безошибочно оводнение и определить процент добавленной воды, надо сопоставить контрольные показатели сомнительной пробы и пробы стойла.

Сопоставление контрольных показателей обеих проб показывает каким образом показатели сомнительной пробы изменяются по отношению к показателям пробы стойла.. Если они уменьшаются, надо допустить что молоко разбавлено. После этого надо установить процент уменьшения ареометрических градусов. За основу берется следующее практическое правило: при 10% оводнения коровьего, буйволово и козьего молока плотность уменьшается приблизительно на 3°Г. Уменьшение жирности проверяется следующим способом: проба стойла приравняется к 100 и устанавливается разница в процентах жирности сомнительного молока с одной стороны и молока пробы стойла - с другой. Таким же способом определяется и процентное уменьшение СВ и СОМО. Определение можно и не делать, так как эти показатели исчисляют на базе жирности и плотности.

Если окажется, что процент одинаков (приблизительно с 3 до 5 разницы) то молоко только разбавлено. Если разница превысит 5%, тогда молоко не только разбавлено. При оводнении молока плотность, жирность, СВ и СОМО уменьшаются пропорционально количеству добавленной воды. Если сомнительное молоко только разбавлено, можем определить процент добавленной воды (степень оводнения) при помощи формул.

Обезжиривание - осуществляется чаще всего посредством снятия сливок с вечернего молока, или посредством добавления обезжиренного молока к молоку с нормальным количеством жира. Показатели меняются как следует: плотность повышается, при том при 20% обезжиривания она повышается на 1 ареометрический градус; жирность уменьшается пропорционально степени обезжиривания; СОМО остается без изменения или повышается незначительно. Доказательство обезжиривания: Чаще всего жир выделяют снятием сливок с вечернего молока, оставленного в покое до утра, когда большая часть жира всплыла на поверхность или добавлением обезжиренного молока к молоку с нормальной жирностью. В результате этой фальсификации уменьшается выход масло, ухудшаются качество и питательная стоимость молочных продуктов [11].

Чтобы доказать обезжиривание молока надо иметь данные пробы стойла для сравнения. При обезжиривании молока показатели изменяются как следует: плотность повышается пропорционально, так как отнимают самую легкую составную часть молока; жирность уменьшается пропорционально степени обезжиривания, но не в такой степени, в какой уменьшается при оводнении; СОМО остается неизменным или увеличивается незначительно:

При сравнении контрольных показателей устанавливается, что плотность сомнительной пробы увеличивается, а жирность уменьшается. Следовательно, проба возможно обезжирена. Надо установить какому проценту равняется увеличение плотности, учитывая практическое правило: при каждых 20% обезжиривания плотность повышается на 1°Г, из этого следует, что в данном случае налицо приблизительно 18% обезжиривания.

При исчислении находим, что уменьшение равняется 19,5%. Если плотность повышается и жирность сомнительной пробы повышается почти с одинаковым процентом, а СОМО увеличивается в незначительной степени, то проба только обезжирена.

Чтобы установить количество отнятого жира (степень обезжиривания), применяют формулу.

Комбинированная или двойная фальсификация. Одновременное оводнение и обезжиривание. Контрольные показатели молока меняются как следует: плотность молока остается без изменения, или незначительно увеличивается /уменьшается в зависимости от соотношения между степенью оводнения/обезжиривания; жирность молока резко уменьшается и находится в прямой зависимости от степени оводнения и обезжиривания; СВ тоже значительно уменьшается; СОМО уменьшается пропорционально степени оводнения, но не зависит от степени обезжиривания. Доказательство двойной фальсификации: комбинированная (двойная) фальсификация молока получается посредством оводнения и обезжиривания одновременно. Ее цель оставить плотность неизмененной. Контрольные показатели молока изменяются как следует: плотность или уменьшается или сохраняется такой же, или увеличивается в незначительной степени в зависимости от соотношения между степенью оводнкпения и степенью обезжиривания. При соотношении ниже 1:6 (например 10% воды и 30% обезжиривания) плотность уменьшается, при 1:6 (5% воды и 30% обезжиривания) сохраняется, выше 1:6 (5% воды и 45% обезжиривания) увеличивается; жирность значительно уменьшается пропорционально общей степени фальсификации; СВ уменьшается; СОМО уменьшается, но только пропорционально количеству добавленной воды.

Степень обезжиривания определяется разницей между общей степенью фальсификации и процентом добавленной воды:

Обезжиривание % = % общей фальсификации - % воды. [11]

.Фальсификации, при которых к молоку добавляются вещества, несвойственные его составу. Целью этого является желание прикрыть другую фальсификацию, или приостановить прокисание молока. Для этой цели употребляют муку или крахмал в молоке с добавленной водой, питьевую соду в молоке с повышенной кислотностью, различные асептические вещества [9].

üоводнение и добавление крахмала и муки. Их цель - повысить плотность молока. Доказывается посредством иодовой тинктуры.

üоводнение и добавление соли и сахара. Вкус молока не меняется, но рефракционное число только при 0,1% соли и сахара повышается на 2,5, это со своей стороны позволяет 15% оводнения, которое нельзя установить при помощи рефрактометра. Остальные контрольные показатели - плотность, жирность, СОМО, СВ понижаются.

üоводнение и добавление карбамида (уреи). Повышает плотность и рефракцию, понижает титруемую кислотность, но подавляет молочнокислую ферментацию. Для доказательства применяют энзимный метод с готовыми тестами Бьорингера.

üоводнение и добавление сухого обезжиренного молока. Повышает плотность и прикрывает оводнение. Остальные контрольные показатели изменяются следующим образом: СВ и СОМО уменьшаются, но не в такой степени как при оводнение только; жирность уменьшается пропорционально добавленной воде. Самым достоверным показателем при этой фальсификации является жирность фальсифицированного молока, сопоставленная с жирностью пробы стойла. Можно прибегнуть к формуле, представленной для доказательство оводнения молока. Доказывается посредством спектрофотометрического метода в лицензированной лаборатории.

üдобавление сыворотки в молоке. При фальсификации посредством этих отходов, плотность молока не изменяется значительно; фальсификацию трудно открыть посредством измерителя молока. Контрольные показатели изменяются следующим образом: СВ и СОМО уменьшаются, но не так чувствительно; жирность уменьшается пропорционально добавленной сыворотке. Самым достоверным показателем при этой фальсификации является жирность фальсифицированного молока, сопоставленной с жирностью пробы стойла. Смешение различных видов молока, которые предлагается за более качественное молоко. Смесь козьего молоко с овечьим - за овечье, смесь обезжиренного коровьего молока с нормально жирным буйволовым - за овечье с нормальной жирностью [9].

52. Выявление молока, полученных от коров, больных маститом. Вопрос качества молока связан с заболеванием коров маститом, так как при воспалительных процессах, происходящих в молочной железе, изменяются состав молока и его физические и биологические свойства. В нем отсутствуют антибактериальные вещества — лизоцимы, уменьшается количество витаминов. В молоке от больных маститом коров уменьшаются количество казеина, лактозы, содержание СОМО, титрированная кислотность. В то же время в нем увеличиваются содержание хлора, натрия, ферментов (каталазы, редуктазы), а также количество лейкоцитов и патогенных микроорганизмов (стрептококков, стафилококков, сальмонелл и др.). Поэтому молоко от коров, больных маститом опасно для здоровья людей. Для выявления коров, больных скрытыми формами мастита, применяют следующие методы, основанные на определении изменений в молоке, имеющихся при заболевании животных: 1. применение димастина и мастидина; 2. способ отстаивания; 3. бромтимоловая проба; 4. определение количества соматических клеток (ГОСТ 23453-794); 5. при помощи приборов ОСМ-70 (определитель скрытых маститов), ПЭДМ (прибор экспресс-диагностики маститов).Проба с мастидином и димастиномЭти вещества относятся к поверхностно-активным. Метод основан на способности этих веществ разрушать клетки (лейкоциты) и высвобождать ядерное вещество — дезоксирибонуклеиновую кислоту, которая дает желеобразный сгусток различной консистенции в зависимости от количества клеток.Проба с мастидиномДля исследования молока от коровы применяют 2%-ный раствор, а для выявления маститного молока в сборном используют 10%-ный раствор. С этой целью в углубления молочно-контрольной пластинки из каждой доли вымени выдаивают по 1 мл молока и добавляют по 1 мл раствора мастидина. Смесь перемешивают палочкой в течение 10—15 с и учитывают реакцию по густоте желе и изменению цвета. Если смесь имеет консистенцию белка куриного яйца и цвет темно-синий, это указывает, что молоко получено от коров, больных маститом. Если в смеси нет сгустков, а цвет светло-сиреневый, это указывает, что молоко получено от здоровой коровы.Проба с димастиномДля исследования применяют 5%-ный раствор димастина. Техника постановки пробы такая же, как с мастидином. Получение в смеси желе красного или розового цвета указывает на воспаление вымени у коров. Если в смеси нет сгустков, а цвет желто-оранжевый, молоко от здоровой коровы. Следует учитывать, что количество клеток в молоке повышается не только при воспалении, но также в начале и конце лактации, поэтому для подтверждения диагноза необходимо применять пробу отстаивания и бактериологическое исследование.Проба отстаиванияВ пробирке из каждой доли вымени выдаивают по 15 мл молока и отстаивают его при температуре 4—5 °С (в холодильнике). Пробирки просматривают через 16—24 ч. Если на их дне появляется осадок высотой более 1 мм, это указывает на то, что это молоко от больной маститом коровы.Бромтимоловая пробаОснована на том, что в щелочной среде реактив приобретает синюю окраску. Для этого в углубление молочной пластинки наливают 1 мм молока, добавляют 2—3 капли 0,5%-ного спиртового раствора бромтимола и перемешивают. Молоко от коров, больных маститом, в зависимости от тяжести заболевания окрашивается от темно-зеленого до темно-синего цвета. Для молока от здоровой коровы характерно желто-зеленое окрашивание.Для определения количества соматических клетокв молоке применяют препарат «мастоприм», который представляет собой смесь сульфинола 74 % и гидроокиси натрия 26 % в расчете на сухое вещество. В углубление молочно-контрольной пластинки вносят 1 мл молока и 1 мл водного раствора 2,5%-ного мастоприма. Молоко с реактивом интенсивно перемешивают палочкой. Полученную смесь поднимают палочкой вверх и оценивают результаты анализа. Если образуется однородная жидкость или слабый сгусток, который слегка тянется за палочкой в виде нити, то в 1 мл молока — до 500 тыс. соматических клеток. При наличии выраженного сгустка, при перемешивании которого хорошо видна выемка и сгусток не выбрасывается из лунки, от'500 тыс. до 1 млн. клеток. Когда образуется плотный сгусток, который выбрасывается палочкой из лунки пластинки, свыше 1 млн. клеток содержится в 1 мл молока. Применение приборов ОСМ-70, ПЭДМ основано на определении электропроводности молока. Молоко, полученное от коров, больных маститом, имеет повышенную электропроводность за счет увеличения в нем ионов хлора и натрия.Санитарная оценка молокаМолоко от коров с клинической формой мастита кипятят и уничтожают, при скрытой форме мастита его кипятят и используют на корм животным. Клиническую форму мастита выявляют во время доения путем сдаивания первых струек молока в специальную кружку. Коров на скрытую форму мастита надо исследовать 1 раз в месяц.