Технология мяса и молока / 9.Обвалка мяса

Обвалка мяса — один из этапов переработки мясного сырья, во время которого от костного содержимого отделяется мышечная, соединительная и жировая ткани, то есть, собственно, мясо. Выполняют обвалку вручную или при помощи специального оборудования.

•  Дифференцированная обвалка туши – это обвалка, во время которой каждый обвальщик обрезает только  свою часть полутуши, с начала разделав ее на части.

•    Вертикальная обвалка - это обвалка, при которой обвальщик обрабатывает полутушу на подвесе. Часто на конвейере во время прохода туши в медленном темпе мимо него.

•    Дифференцированная вертикальная обвалка – это обвалка, при которой некоторое количество обвальщиков по очереди обрабатывают  различные куски одной туши на одном конвейере. Этот способ обвалки часто используется в современной мясной промышленности.

•    Потушная обвалка – это обвалка, во время которой 1 обвальщик обваливает полутушу в горизонтальном положении, пред этим разделав её на 3 отруба.

•    Комбинированная обвалка – это обвалка  на частях со сложной анатомической формой. При которой  допускается возможность, что на костях остаточное содержание мяса будет  не более 50%.

Обвалке подлежит весь спектр мясного сырья: говядина, свинина, тушки или части птицы. Сырье может быть подготовлено к обвалке в виде цельных туш/тушек, полутуш или четвертей туш (отрубов). Если туши, полутуши и отруба заморожены, проводят процедуру дефростации, затем очищают от внешних загрязнений в специально оборудованных помещениях на моечных столах или подвесах (вешалах). Далее сырье взвешивают (для достоверности производственного учёта) и передают в отделение обвалки, где происходит отделение мягких тканей от костей скелета.

Обвалку производят специальным ручным режущим инструментом — обвалочными ножами, предназначенным для тех или иных технологических операций (например, отделения рёбер от мяса). На предприятиях мясоперерабатывающей промышленности обычно применяют механизированную обвалку, с использованием транспортёров для перемещения туш, дисковых пил (стационарных или ручных), пневматического инструмента. По завершении обвалки отделённая мякоть передаётся на жиловку, дожиловку и обрядку.

Механическая обвалка

В современной мясоперерабатывающей промышленности широко используются сепараторы непрерывного действия. Сепараторы измельчают кости вместе с мясом, разделяя затем на твёрдые и мягкие составляющие. На выходе из механического обвальщика получают полусухую костную массу и массу мягких соединений в виде тонкодисперсного фарша. При такой технологии обвалки в фарш попадает не только мясо, но также жир, кожа, сухожилия, соединительные ткани, часть костной массы (её содержание регламентируется). Такой фарш, известный как мясо механической обвалки, или МДМ (от англ. mechanically deboned meat), готов к использованию в мясопроизводстве сразу после обвалки.