- •2. Классификация молочных продуктов и предприятий молочной отрасли.
- •3. Требования к сырью при производстве стерилизованного молока
- •4. Определение термоустойчивости молока. Возможности повышения термоустойчивости молока (гост 25228-82)
- •5. Способы производства сливочного масла. Сроки реализации
- •Приложение n 6. Показатели идентификации сырого молока коровьего и сырого молока других видов сельскохозяйственных животных
- •Приложение n 7. Показатели идентификации сырых сливок из коровьего молока
- •10. Бактерицидная фаза молока. Способы продления. Первичная обработка молока на ферме
- •11. Оценка качества сыра.
- •12. Физико-химические свойства молока
- •13. Способы производства творога. Сравнительная характеристика. Сроки реализации.
- •28Вторичное молочное сырье.Возможности использования и производство продуктов.
- •29. Характеристика молочного жира.
- •30. Молочных продуктов, получаемых при сепарировании молока на сепараторе-сливкоотделителе.
- •31. Нормализация сырья при производстве молочных продуктов. Способы и варианты нормализации. Сравнительная характеристика.
- •32. Кисломолочные напитки с бифидобактериями. Характеристика состава и свойства.
- •33. Характеристика белков молока.
- •34. Технологическая схема производства пастеризованного молока, режимы. Производственный контроль пастеризованного молока.
- •35 Пороки сырого молока, причины возникновения и меры предупреждения.
- •36. Оценка качества молочных консервов.
- •37. Пороки творога, причины возникновения и меры предупреждения.
- •38. Пороки молочных консервов и меры их предупреждения.
- •39. Пороки вкуса и запаха сыров, причины возникновения и меры предупреждения.
- •53. Плавленые сыры. Контроль качества
- •54. Минеральные соли молока. Роль в технологии молочных продуктов.
- •55. Контроль процесса пастеризации молока. Определение эффективности пастеризации.
- •56. Ферменты молока. Возможности использования в контроле качества молочного сырья и эффективности производства молочных продуктов.
- •57. Выявление различных групп антибиотиков в молочном сырье.
- •58. Определение общей бактериальной обсемененности молока.
- •59. Детские молочные продукты. Особенности производства детского кефира. Контроль качества.
- •60. Выявление содержания примеси растительного жира в молочном.
- •61. Какая организация определяет перечень микроорганизмов, разрешенных к использованию в качестве стартовых культур и пробиотиков?
- •62. Какие микроорганизмы используются при производстве кисломолочных продуктов?
- •63. Какие микроорганизмы используются при производстве сыров?
- •64. Какие микроорганизмы используют в качестве пробиотиков?
- •65. Роль заквасочной микрофлоры в технологии пищевых продуктов.
- •4.Группа показателей микробиологической стабильности продукта
- •Определение общего числа бактерий
- •Бродильный метод
- •Вопрос 79.
- •Вопрос 80. Какие селективно-питательные среды используются для дифференциации санитарно-показательной микрофлоры кисломолочных продуктов?
- •Вопрос 81. Определение содержания грибов и дрожжей в кисломолочных продуктах. Во всех ли пищевых продуктах эти показатели нормируются?
- •Вопрос 82. Патогенные микроорганизмы нормируемые в кисломолочных продуктах.
- •Вопрос 83. Микробиологические показатели продуктов определяемые чашечными методами. Сущность чашечных методов в определении микроорганизмов.
- •Вопрос 84. Определение количества молочнокислых микроорганизмов в кисломолочных продуктах.
- •Вопрос 85. Что включает в себя техника безопасности в лаборатории при проведении микробиологической экспертизы пищевых продуктов.
- •Вопрос 86. Методы определения кислотности молочных продуктов. В соотвествии с какими нормативными документами определяется кислотность молочных продуктов?
- •3. Метод с применением индикатора фенолфталеина
- •2. Потенциометрический метод
- •4. Метод определения предельной кислотности молока
56. Ферменты молока. Возможности использования в контроле качества молочного сырья и эффективности производства молочных продуктов.
В состав молока и ходят многочисленные ферменты, из которых изучено более 20. Они относятся к различным фракциям белка. Ферменты молока синтезируются из элементов крови, лейкоцитов или альвеолярных клеток вымени. Среди оригинальных ферментов молока следует различить ферменты, образующиеся в выдоенном молоке вследствие жизнедеятельности микроорганизмов. Все ферменты — белковые вещества или вещества, содержащие белковые компоненты. Ниже приведены важнейшие ферменты молока. Гликозидазы: амилазы, лактазы. Эстеразы. К ним относятся липазы и фосфатазы. Липазы расщепляют триглицериды на глицерин и жирные кислоты. Нативные (природные) липазы молока в отличие от некоторых микробных липаз неустойчивы к нагреванию (разрушаются при температуре 60°С в течение 20 мин). Их содержание в молоке повышается при мастите и к концу лактации (горький вкус). Фосфатазы расщепляют эфиры фосфорной кислоты. Разница между щелочными и кислотными фосфатазами состоит в том, что оптимальные условия для действия щелочных фосфатаз при рН 9 — 10, кислотных — при рН 4,1. Стабильные к нагреванию кислотные фосфатазы инактивируются при температуре выше 90°С, в то время как щелочные фосфатазы теряют активность при нагревании до 62°С в течение 30 мин и при 72°С в течение 15. Активность щелочных фосфатаз определяют с целью контроля качества пастеризации длительной (при температуре 62—65°С в течение 30 мин) или кратковременной (при 71—74°С в течение не более 30—40 с). Оксиредуктазы. К ним относятся ксантоксидаза и пероксидазы. Ксантоксидаза (фермент Шардингера). Пероксидазы. В 1 л молока содержится около 100 мг пероксидаз. Предполагают, что в молоке имеется множество форм пероксидаз. Пероксидазы молока гидрируют с перекисью водорода и другими пероксидазами, в то же время они дегидрируют с производными фенола и переходят в хиноны. Пероксидазы теряют активность при температуре выше 80°С. Активность пероксидаз определяют с целью доказательства проведения высокотемпературной пастеризации (мгновенной — при температуре 85°С). Если молоко, подвергшееся кратковременной пастеризации, нагревают в течение 30—40 с до температуры 77°С, то реакция на пероксидазу будет отрицательной. Активность пероксидаз определяют методом гваяколовой и травентоловой проб. Каталаза. Этот фермент катализирует реакцию расщепления перекиси водорода (Н2О2) на воду и кислород. Каталаза в отличие от пероксидазы не реагирует с другими перекисями. Содержание фермента увеличивается в молозиве и в молоке коров, больных маститом. Каталаза образуется в результате жизнедеятельности лейкоцитов. Поэтому обнаружение ее в молоке может служить для диагностики мастита у коров (каталазная проба по Роедеру). Протеиназы. Специфические протеиназы молока входят в состав фракции казеина. Протеолитическая активность особенно высока в молозиве. Синтетаза лактозы. Этот фермент был открыт в 1964 г. Он является микросомным ферментом молока и катализирует синтез лактозы. Фермент состоит из субъединиц белка А и белка Б. Белок Б идентичен а-лактоальбумину. Лизоцим. Содержится как в женском молоке, так и в коровьем, но в небольшом количестве. Этот лизоцим по содержанию фракций отличается от лизоцима яичного белка. Он причастен к бактерицидной активности молока.