53. Плавленые сыры. Контроль качества

Сыры могут иметь форму сектора, прямоугольного бруска, батончика, батона, блока, массой нетто от 10 до 20000 г включительно. Сыры, упакованные в металлические банки, стаканчики и коробочки, сувенирную или подарочную тару, имеют форму тары, массой нетто от 10 до 2000 г включительно.

От плавленого сыра, упакованного в крупную тару, в качестве контролируемых мест отбирают и вскрывают 10% всего количества единиц упаковки, из каждой контролируемой единицы берут 1 брикет сыра или 1 батон колбасного сыра. От каждого брикета или батона сыра из разных мест отбирают по 20 г продукта в одну чистую сухую посуду. Брикет массой 30 г берут целиком. От колбасного сыра пробы отрезают в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края, снимают уплотненный слой (2-3 мм) и помещают в одну чистую сухую посуду.

Требования в процентах.

Наименование показателя

Значение показателя для плавленых сыров

ломтевых

пастообразных

сухих

не подверг- нутых дополни- тельной обработке

подвергнутых дополнительной обработке

не подверг- нутых дополни- тельной обработке

подвергнутых дополнительной обработке

копченых

пастери- зованных

стерили- зованных

пастери- зованных

стерили- зованных

Массовая доля жира в сухом веществе

От 5,0 до 65,0 включ.

От 20,0 до 70,0 включ.

От 5,0 до 65,0 включ.

Массовая доля влаги

От 35,0 до 70,0 включ.

От 3,0 до 7,0 включ.

Массовая доля поваренной соли (кроме сладких плавленых сыров)

От 0,2 до 4,0 включ.

От 2,0 до 5,0 включ.

Массовая доля сахарозы (для сладких плавленых сыров)

От 5,0 до 30,0 включ.

-

От 5,0 до 30,0 включ.

Массовая доля поваренной соли (для сладких плавленых сыров)

От 0,0 до 0,2 включ.

-

От 0,0 до 0,2 включ.

Активная кислотность, рН

От 5,4 до 6,5

По органолептике

Наименование показателей	Требования ГОСТ Р 52685-2006
Вкус и запах кроме сладких	Умеренно выраженный сырный, сливочный, кисловатый или пряный, или острый
Консистенция и вид на разрезе всех плавленых сыров, кроме сладких	Пластичная или слегка упругая
Цвет теста всех плавленых сыров, кроме сладких	От белого до интенсивно жёлтого. Добавление красителей обусловлено.

54. Минеральные соли молока. Роль в технологии молочных продуктов.

Количество солей, присутствующих в молоке, невелико, но эта составная часть оказывает большое влияние на свойства. Некоторые минеральные вещества присутствуют в молоке в различных фазах.Так, наиболее важный для сыроделия компонент – кальций – распределен между каллойдной фазой, где присутствует в виде нанокристалов фосфата кальция, осадившихся внутри мицелия казеина, и растворенной фазой молока. К тому же, растворенные минеральные вещества могут быть ионизированными или неионизированными. Молоко также содержит следовые количества цинка, железа, меди, селена и других минералов.На распределение солей между коллоидной и растворенной фазами молока влияют технологические операции, которым подвергалось молоко. Так, хранение охлажденного молока приводит к растворению коллоидного фосфата кальция. Обратный процесс протекает при тепловой обработке – пастеризации или подогреве молока (например, до 30С при изготовлении сыра). Важнейшим минеральным компонентом для сыроделия, без сомнения, является кальций. Следующее за первой стадией сычужного свертывания (гидролиз к-казеина химозином или другим коагулятором) образование сычужного сгустка зависит от наличия достаточного количества растворимого кальция, а так же от соответствующего содержания коллоидного кальция, позволяющего мицеллам остаться неповрежденными. Ионы кальция влияют на worldofcheese.agroblogs.com свертываемость, нейтрализуя отрицательные заряды на мицеллах казеина и, вероятно, образуя связи (кальций-фосфатные мостики) между отрицательно заряженными фосфатными группами на казеиновых мицеллах. Активность ионов кальция в молоке влияет на продолжительность сычужного свертывания и плотность сгустка. На распределение кальция сильно влияет рН, причем по мере понижения рН коллоидный кальций все в большей степени переходит в растворенное состояние, достигая полного растворения при значении рН 4,6. Это имеет особое значение для формирования структуры сыра, поскольку количества кальция, удерживаемого в сырной массе, будет зависеть от значения рН при выделении сывортки. При прочих равных условиях, сыр с высоким содержанием кальция имеет более упругую консистенцию, чем сыр с низким содержанием кальция. В последнее время возникло предположение, что растворение кальция на ранних стадиях созревания сыра Чеддер является ключевым фактором для формирования его текстуры. Колебания содержания ионов кальция в молоке иногда компенсируют внесением хлорида кальция, что ускоряет сычужное свертывание и снижает рН молока, способствуя воздействию сычужного фермента. В целом минеральные соли в молоке играют основную роль в свертывании молока, и, кроме того, оказывают существенное влияние на формирование текстуры сыра во время созревания.