Технология мяса и молока / 8.Жиловка свинины
.docВ зависимости от применяемых схем разделки мяса на костях бескостное мясо жилуют:
- на три сорта: нежирное, полужирное, жирное;
- на два сорта: натуральные полуфабрикаты и свинина жилованная односортная;
- на два сорта: натуральные полуфабрикаты и свинина жилованная колбасная;
- на два сорта: свинина жилованная нежирная и свинина жилованная колбасная.
- на один сорт: свинина жилованная односортная.
При производстве крупнокусковых полуфабрикатов свинину жилуют (сортируют) на четыре группы: первую, вторую, третью и четвертую.
При жиловке обваленной свинины выделяют шпик, мелкие кости, хрящи, становые жилы и крупные сухожилия. При жиловке свинины II, III и IV категорий упитанности выделяют соответственно 2,1 и 1,3 % соединительной ткани и хрящей от массы мяса на костях или 2,5 и 1,5 % от массы мяса без костей (обваленного мяса).
Характеристика жилованного мяса.Жилованное свиное мясо от туш любой упитанности разделяют на три сорта:
– свинину жилованную нежирную – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;
– свинину жилованную полужирную – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 30-50%;
– свинину жилованную жирную – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 50-85%;
Допускается жиловка свинины от туш любой упитанности разделяют на два сорта – свинину жилованную нежирную и свинину жилованную колбасную, которую направляют на выработку колбасных изделий по нормативной документации, предусматривающей ее использование:
– свинина жилованную нежирную – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;
– свинина жилованную колбасная – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 60%.
В зависимости от применяемых схем разделки мяса на костях бескостное мясо жилуют:
- на один сорт: баранина и козлятина односортная с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 20 %;
- на два сорта: натуральные полуфабрикаты и баранина (козлятина) жилованная односортная.
При производстве крупнокусковых полуфабрикатов баранину (козлятину) жилуют (сортируют) на три группы: первую, вторую и третью.
В зависимости от применяемых схем разделки мяса на костях бескостное мясо жилуют:
– на три сорта: высший, первый, второй;
– на один сорт: конина жилованная односортная.
При производстве крупнокусковых полуфабрикатов конину жилуют на три группы: первую, вторую и третью.