Технология мяса и молока / 82. Патогенные микроорганизмы нормируемые к молочных продуктах

Санитарно-бактериологические исследования молока складываются из определения степени микробной обсемененности (микробное число), коли-титра и при необходимости — исследования на наличие патогенных и условно-патогенных бактерий. Микрофлора молочнокислых продуктов и некоторых напитков, получаемых путем брожения, содержит соответствующие возбудители этих процессов, т. е. продукт имеет собственную специфическую микрофлору. Так, для приготовления кефира используются молочнокислые бактерии и стрептококки в ассоциации с дрожжами. Санитарно-бактериологические показатели нормируются по ГОСТам только в отношении пастеризованного молока. Око не должно содержать патогенных бактерий. Для каждой категории молока в зависимости от его бактериальной загрязненности и коли-титра установлены допустимые показатели. Производство кисломолочных продуктов представляет наибольшую потенциальную опасность в эпидемиологическом отношении. Это связано с тем, что процесс производства кисломолочных продуктов протекает длительное время, в течение которого появляются благоприятные возможности для размножения микроорганизмов, оставшихся после пастеризации, а также попавших в молоко в результате вторичного обсеменения. Микрофлора кисломолочных продуктов определяется следующими факторами:

1Температурой пастеризации молока. После пастеризации в молоке преимущественно остаются термоустойчивые молочнокислые палочки и энтерококки. Эта микрофлора преобладает на оборудовании при производстве кисломолочных продуктов.

2Видом заквасочных микроорганизмов. Основная микрофлора, ведущая процесс сквашивания, вносится с закваской, но микрофлора пастеризованного молока и попадающая с оборудования также размножается в процессе сквашивания.

3Интенсивностью развития не заквасочной микрофлоры. При этом необходимо учитывать, что при ферментации происходит одновременно развитие микроорганизмов не заквасочного происхождения, которые могут активизироваться или подавляться микроорганизмами закваски.

4Соблюдением режимов ферментации. Интенсивность размножения микрофлоры кисломолочных продуктов и конечное соотношение между ее представителями зависит, прежде всего, от качества молока, но может определяться температурой и длительностью сквашивания (и созревания), а также соблюдением режимов охлаждения.

5Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов включают следующие группы микроорганизмов:

1санитарно-показательные, к которым относятся: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек - БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;

2условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся: Е. coli, Staphylococcus aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus;

3патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia;

4микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы;

5микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроорганизмы (молочнокислые микроорганизмы, пропионовокислые микроорганизмы, дрожжи, бифидобактерии, ацидофильные бактерии и др.) - в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах.

Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу - нормируется масса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл). превышение количества дрожжей в 1 г. продукта. Это отклонение от качества может привести к интоксикации организма и дисбактериозу, следствием которых является ослабление иммунной системы, нарушения обмена веществ и расстройства функций желудочно-кишечного тракта, а также органов систем выделения. Если обнаружены E.coli (бактерии группы кишечных палочек). Этот факт, скорее всего, свидетельствует о недостаточном соблюдении санитарно-гигиенических норм на предприятии при технологическом процессе. Наличие этих патогенных микроорганизмов приводят к сбоям в работе желудочно-кишечного тракта, накоплению токсичных веществ, пагубному воздействию на иммунную и выделительную системы (почки и печень). Если было обнаружено превышения содержания плесени. Плесневые грибы являются возбудителями довольно внушительного списка различных болезней: это и заболевания почек и мочевого пузыря, а также поражение бронхов и легких (астма). Причем опасны не столько споры, сколько те белковые вещества, которые продуцируют плесени: именно они вызывают пищевые аллергические реакции, способствуют образованию злокачественных образований.