Технология мяса и молока / 81. Определение содерпжания дрожжей и грибов к молочнокислых продуктах

При исследовании пищевых продуктов одним из показателей микробиологической безопасности и пищевой ценности  является отсутствие в них микроорганизмов

порчи — дрожжей и плесневых грибов.Дрожжи — одноклеточные организмы овальной, продолговатой или округлой формы. Размножаются делением и почкованием, а в благоприятных условиях спорами. Дрожжи применяются в пищевой промышленности. Под их воздействием сахар, при отсутствии воздуха, разлагается на спирт и углекислоту, благодаря чему известные виды дрожжей используются для приготовления кисломолочных продуктов

Но некоторые виды дрожжей вызывают порчу и прогорклость пищевых продуктов в процессе их хранения.Большое содержание соли или сахара в продуктах приостанавливает действие дрожжей, что также используется при посоле рыбы, мяса, варке варенья и т. д. Плесени имеют сложное строение в виде грибницы, образующейся на поверхности пищевых продуктов. Развиваясь, грибница дает большое количество спор, которые легко переносятся ветром. Размножается она не только спорами, но и путем деления, особенно хорошо при доступе кислорода воздуха и влаги.В процессе своей жизнедеятельности отдельные виды микроорганизмов могут вырабатывать сильнодействующие отравляющие вещества (токсины). Вот почему не следует употреблять в пищу сомнительного качества сырье и готовую продукциюДля уничтожения плесневых грибков достаточно прокипятить пищевой продукт при 100 градусах (т. е. при температуре кипения воды) в течение 1—2 минут или прогреть при 85 градусах в течение 5—6 минут. Но в некоторых кисломолочных и сквашенных продуктах наличие дрожжей – колониеобразующих единиц в грамме такого продукта – является нормой , а в определенные сыры специально добавляют плесневые закваски для изготовления специальных сортов продукта. В таких случаях при исследовании необходимо узнать не были ли   превышены данные показатели в соответствии с установленными стандартом нормами.Определение количества дрожжей и плесневых грибов проводится в соответствии с ГОСТ 26888-86.Сущность метода. Метод основан на посеве определенного количества продукта или его разведений в селективную агаризованную среду, культивировании посевов при (24 +/- 1) °C в течение 5 сут., подсчете всех видимых колоний дрожжей и плесневых грибов, типичных по макро- и (или) микроскопической морфологии.Проведение анализа.Выбор разведений для посева.Количество засеваемого продукта устанавливают с учетом наиболее вероятного микробного обсеменения.Для определения количества дрожжей и плесневых грибов выбирают те разведения, при посевах которых на чашках вырастает от 15 до 150 колоний дрожжей и (или) от 5 до 50 колоний плесневых грибов.Посев.Из каждой пробы делают посев по 1 куб. см продукта или его соответствующих разведений на 2 - 3 чашки Петри. В каждую чашку с заранее промаркированной крышкой добавляют не позднее чем через 15 мин. (14 +/- 1) куб. см питательной среды, охлажденной до (45 +/- 1) °C, немедленно тщательно перемешивают для застывания.Выращивание.После застывания сред чашки Петри перевертывают вверх дном и ставят в таком виде в термостат с температурой (24 +/- 1) °C на 5 сут.Через 3 сут. термостатирования проводят учет типичных колоний, а через 5 сут. - окончательный, наблюдая за ростом дрожжей и плесневых грибов визуально, а при необходимости просматривают микроскопический препарат.Обработка результатов.Количество выросших колоний подсчитывают на каждой чашке, поместив ее вверх дном на темном фоне, пользуясь лупой с увеличением в 4 - 10 раз.Каждую подсчитанную колонию отмечают на дне чашки чернилами.Колонии дрожжей на сывороточном агаре БФ имеют серый цвет со стальным блеском, на других средах колонии - беловато-желтого цвета.Плесневые грибы имеют различную окраску, с поверхности покрыты пушистым мицелием.Количество колоний дрожжей и плесневых грибов подсчитывают отдельно. Количество колоний в 1 куб. см или 1 г продукта (X) в единицах вычисляют по формуле:

к

X = n x 10 ,

где n - количество колоний, подсчитанных на чашке Петри; к - число десятикратных разведений.За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов, полученных по всем чашкам.