63. Какие микроорганизмы используются при производстве сыров?

Кроме молочнокислых бактерий, в производстве отдельных групп сыров принимают участие пропионовокислые бактерии(Propionibacterium freudenreichii subsp freudereichii АС-2500, P. cyclohexanicum Kusano АС-2259, P.  freudenreichii subsp. shemanii AC–2503, P. cyclohexa-nicum Kusano АС-2260, P. freudenreichii subsp. shermanii – КМ 186.), плесневые грибы, ассоциация аэробных микроорганизмов, получивших название «сырная слизь». Все эти микроорганизмы являются необходимой микрофлорой.

64. Какие микроорганизмы используют в качестве пробиотиков?

Пробиотики — это микроорганизмы, в отношении которых научные исследования показали, что они могут быть полезны для вашего здоровья. Чаще всего это бактерии, но это могут быть и другие организмы, такие как дрожжи. В некоторых случаях они похожи на «хорошие», населяющие организм человека бактерии или являются теми же самыми бактериями, что обитают у людей, чаще всего в кишечнике.  Большинство пробиотиков-бактерий относятся к двум родам: лактобактерии (лат. Lactobacillus) и бифидобактерии (лат. Bifidobacterium), хотя надо знать, что существует много других видов бактерий-пробиотиков. Каждый род бактерий содержит значительное число видов, у каждого вида имеются различные штаммы. Это важно помнить, потому что разные штаммы могут быть по-разному полезными для различных органов вашего тела. Например, штамм Shirota вида Lactobacillus casei поддерживают иммунную систему и помогает продвижению пище через кишечник, штамм Bulgaricus вида Lactobacillus delbrueckii полезен для пациентов, не способных переваривать содержащуюся в натуральном молоке и большинстве молочных продуктах лактозу. В общем, не все пробиотики одинаковы и не все они работают одинаково. 

Из других микроорганизмов в качестве пробиотиков используются некоторые штаммы кишечной палочки (лат. Escherichia coli), энтерококков (лат. Enterococcus), бацилл (вид Bacillus coagulans), пропионибактерий (подвид Propionibacterium freudenreichii spp. shermanii).

Также в качестве пробиотиков используются дрожжевые грибки из рода сахаромицетов — сахаромицеты Буларди (лат. Saccharomyces boulardii).

65. Роль заквасочной микрофлоры в технологии пищевых продуктов.

Основной микрофлорой кисломолочных продуктов является молочнокислые бактерии и дрожжи. В лабораториях микроорганизмы выделяют в чистом виде и специально выращивают (культивируют). Такие микроорганизмы, выращиваемые в специальных целях, называются «культурами» (культура молочнокислого стрептококка).

Молоко, сквашенное путем внесения в него определенных культур молочнокислых бактерий или дрожжей, называется закваской и предназначается для сквашивания молока при производстве кисломолочных продуктов. Для приготовления заквасок применяются следующие чистые молочнокислые культуры и дрожжи: молочный стрептококк (S. Lactis), болгарская палочка (L. Bulgaricus), ацидофильная палочка (L. acidophilus), ароматообразующие бактерии (S. diacetylactis, L. cremoris, S. acetoinicus, S. cremoris) и молочные дрожжи (Torula), сбраживающие лактозу, бифидобактерии и другие пробиотические культуры.

Молочнокислые стрептококки повышают кислотность молока до 120 °Т, молочнокислые палочки (болгарская и ацидофильная) — до 200-300 °Т и являются наиболее сильными кислотообразователями.

Для приготовления производственных заквасок применяют закваски чистых культур молочнокислых бактерий, которые могут быть жидкими и сухими. На жидких или сухих заквасках сначала готовят первичную (лабораторную) закваску. Для этого в стерильное молоко вносят порцию жидкой или сухой закваски, перемешивают и выдерживают в термостатах при температуре, являющейся оптимальной для данного вида культур.

Из первичной (лабораторной) закваски готовят вторичную (пересадочную), для этого 5% первичной закваски вносят в охлажденное молоко и выдерживают при температуре сквашивания. Вторичную закваску можно использовать как основную для получения производственной закваски.

Кислотность производственной закваски на молочнокислых стрептококках должна быть 90-100 °Т, на молочнокислых палочках 100-110°Т.

Перед использованием закваски проверяют ее органолептические показатели. Доброкачественная закваска должна достаточно быстро сквашивать молоко, иметь чистый вкус и запах.

Сгусток должен быть однородным, достаточно плотным, без газообразования и выделившейся сыворотки.

Для приготовления лабораторной закваски при производстве кефира используются кефирные грибки (зерна), микрофлора которых представляет собой симбиоз молочнокислых стрептококков и палочек, ароматообразующих бактерий и молочных дрожжей, микодермы и уксуснокислых бактерий.

Активность и чистота заквасок во многом определяют качество готового продукта.

При снижении активности заквасок (продолжительности свертывания) молоко не сквашивается или образуется дряблый сгусток. При развитии термоустойчивых молочнокислых палочек появляется излишняя кислотность продукта. Дрожжи, участвующие в созревании кефира, кумыса, ацидофильно-дрожжевого молока, при излишнем размножении вызывают вспучивание этих продуктов. Попадание уксуснокислых бактерий в сметану, творог может вызвать пороки консистенции.

66. Назовите отрасли пищевой промышленности и перечислите продуты, вырабатываемые при участии стартовых культур:

Микробные культуры широко используются в пищевой, кормовой и фармацевтической промышленности в производстве ферментированных продуктов, включающих в себя большинство молочных продуктов, таких как сыр, йогурт и масло, но также и мясные, хлебобулочные, винные и овощные продукты. Кроме того, микробные культуры также применяют для получения белков, включающих в себя ферменты и различные виды полезных соединений.Такие микробные культуры обычно обозначаются как стартовые культурыи производятся на фабриках по промышленному размножению и распространяются в ферментационной промышленности, такой как молочные фабрики, где стартовая культура используется в соответствующих производственных процессах.

В частности, культуры молочнокислых бактерий широко используются как стартовые культуры. Наиболее используемые в промышленности молочнокислые бактерии включают в себя Lactococcus species (spp.), Streptococcus spp., Lactobacillus spp., Leuconostoc spp, Pediococcus spp., Brevibacterium spp, Enterococcus spp. и Propionibacterium spp. Дополнительно, бактерии, продуцирующие молочную кислоту и принадлежащие к группе строго анаэробных бактерий, bifidobacteria, т.е. Bifidobacterium spp., которые часто используются как стартовые культуры по отдельности или в комбинации с молочнокислыми бактериями, в целом включаются в группу молочнокислых бактерий.

67. Перечислите основные документы, по которым определяется безопасность пищевых продуктов:

1) ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;

2) ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ЗАКОН О КАЧЕСТВЕ И БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

3) Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.560-96

"Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов"

(утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 24 октября 1996 г. N 27)

(с изменениями от 11 октября 1998 г., 21 марта 2000 г., 13 января 2001 г.)

4) стандарты:

СТ РК 44-94 Курт. Технические условия.

СТ РК 87-98 Иримшик. Технические условия.

СТ РК 94-95 Творог. Технические условия.

СТ РК 117-97 Шубат. Технические условия.

СТ РК 142-97 Сливки из коровьего молока. Требования при заготовках.

СТ РК 166-97 Молоко верблюжье для переработки на шубат.

СТ РК 368-94 Сливки пластические. Технические условия.

СТ РК 715-95 Сыры плавленые. Технические условия.

СТ РК 825-96 Сыр пошехонский. Технические условия.

СТ РК 976-94 Сыры для плавления нежирные и жирные. Технические условия.

СТ РК 1004-98 Кумыс натуральный. Технические условия.

СТ РК 1005-98 Молоко кобылье. Требования при закупках.

СТ РК 1007-98 Паста сливочная. Технические условия.

СТ РК 1010-2002 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

СТ РК 1014-2000 Идентификация продукции. Общие положения.

СТ РК 1060-2002 Напитки на основе молочной сыворотки с наполнителями. Общие технические условия.

СТ РК 1061-2002 Продукт молочный. Снежок. Технические условия.

СТ РК 1062-2002 Масло. Общие технические условия.

СТ РК 1063-2002 Сыры. Общие технические условия.

СТ РК 1064-2002 Каймак. Общие технические условия.

СТ РК 1065-2002 Йогурт. Общие технические условия.

СТ РК 1066-2002 Мороженое. Общие технические условия.

СТ РК 1067-2002 Изделия творожные. Общие технические условия.

СТ РК 1100-2002 Продукты молочные. Простокваша. Общие технические условия.

СТ РК 1101-2002 Продукты кисломолочные. Ряженка, варенец. Общие технические условия.

СТ РК 1102-2002 Продукты молочные. Сыры иримшик. Общие технические условия.

СТ РК 1103-2002 Продукты молочные. Сузбе. Общие технические условия.

СТ РК 1105-2002 Продукты молочные. Бал-Каймак. Общие технические условия.

СТ РК 1106-2002 Продукты молочные. Мусс сливочный. Общие технические условия.

СТ РК 1107-2002 Продукты молочные. Пудинг. Общие технические условия.

СТ РК 1108-2002 Продукты молочные. Суфле. Общие технические условия.

СТ РК 1304-2004 Масла мягкие пищевые сливочно-растительные. Технические условия.

СТ РК 1307-2004 Молоко и молочные продукты. Сыр плавленый диетический. Технические условия.

СТ РК 1324-2002 Молоко коровье (питьевое витаминизированное). Технические условия.

СТ РК 1326-2005 Масло комбинированное с пониженным содержанием жира. "Облепиха". Технические условия.

СТ РК 1325-2005 Молочный продукт с йодной добавкой "Шетен".

СТ РК 1327-2005 Напитки. Кефир "Фруктовый". Технические условия.

СТ РК 1328-2005 Сырки творожные сладкие ванильные с изюмом и без изюма. Технические условия.

СТ РК 1329-2055 Масло сливочное коровье "Казахстанское". Технические условия.

СТ РК 1337-2005 Варенец. Технические условия.

СТ РК 1372-2005 Масло сливочное с растительной добавкой. Технические условия.

СТ РК 1471-2005 Кисломолочный национальный продукт "Тан". Технические условия.

СТ РК ИСО 22000-2006 Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования ко всем организациям в цепи производства и потребления пищевых продуктов.

ГОСТ 37-91 Масло коровье. Технические условия.

ГОСТ 718-84 Консервы молочные. Какао со сгущенным молоком с сахаром. Технические условия.

ГОСТ 719-85 Консервы молочные. Кофе натуральный со сгущенным молоком. Технические условия.

ГОСТ 2903-78 Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия.

ГОСТ 4495-87 Молоко цельное сухое. Технические условия.

ГОСТ 4771-80. Консервы молочные. Молоко нежирное сгущенное с сахаром. Технические условия.

ГОСТ 4937-85 Консервы молочные. Сливки сгущенные с сахаром. Технические условия.

ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые. Технические условия.

ГОСТ 6822-67 Масло шоколадное. Технические условия.

ГОСТ 10382-85 Консервы молочные. Продукты кисломолочные сухие. Технические условия.

ГОСТ 10970-87 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия.

ГОСТ 17626-81 Казеин технический. Технические условия.

ГОСТ 23621-79 Молоко коровье обезжиренное сухое, поставляемое для экспорта. Технические условия.

ГОСТ 23651-79 Продукция молочная консервированная. Упаковка и маркировка.

ГОСТ Р 51917-2002* Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения.

ГОСТ Р 52090-2003* Молоко питьевое. Технические условия.

ГОСТ Р 52091-2003* Сливки питьевые. Технические условия.

ГОСТ Р 52176-2003* Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения.

68. Какие показатели безопасности исследуются при экспертизе кисломолочных продуктов?

Ветеринарно-санитарная экспертиза молочных продуктов:

1)Сметана должна иметь вкус и запах чистый, кисломолочный, без посторонних, несвойственных сметане привкусов и запаха. Консистенция и внешний вид – однородная, без крупинок жира и белка (творога), вид глянцевитый. Цвет от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе, без посторонних оттенков. Содержание жира не менее 15 %. Кислотность в пределах 60-100 °Т. Сметану проверяют органолептическим методом на отсутствие примеси творога и выборочно на содержание жира, примеси крахмала и на кислотность. При исследовании сметаны на содержание жира в чистый сливочный жиромер отвешивают 5 г продукта, по стенке слегка наклоненного жиромера добавляют 5 мл воды, 10 мл серной кислоты (плотность 1,8-1,82) и 1 мл изоамилового спирта. Дальнейшее определение проводят, как указано в частях десятой-шестнадцатой пункта 22 настоящих Правил. Объем двух делений шкалы сливочного жиромера соответствует 1 % жира в продукте. Перед анализом густую сметану слегка подогревают. При исследовании сметаны на кислотность в коническую колбу вместимостью 100-250 мл 30-40 мл дистиллированной воды, прибавляют пипеткой 10 мл сливок или 5 г сметаны, тщательно перемешивают и вносят 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Смесь титруют 0,1 н раствором едкого натра (калия) до слабо розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски2 , не исчезающего в течение 1-2 минут. Количество 0,1 н раствора едкого натра (калия), пошедшего на нейтрализацию 10 мл сливок или 5 г сметаны, соответственно умножают на 10 или 20. Полученная цифра выражает кислотность продукта в градусах Тернера.

2) Творог должен иметь вкус и запах кисломолочный, чистый, нежный, без излишней кислотности, посторонних привкусов и запахов. Консистенция и внешний вид – однородная масса. Цвет – от белого до слегка желтоватого и без посторонних оттенков. Кислотность не выше 240 °Т. Творог, содержащий 18 % жира, считается жирным, содержащий 9 % жира – полужирным. Содержание влаги: в жирном твороге – не более 65 %, а в нежирном – не более 80 %. Творог проверяют на кислотность, а в необходимых случаях исследуют на со- держание жира, влаги и примеси соды. При исследовании творога на кислотность в фарфоровую ступку или химический стакан вместимостью 150-200 мл вносят 5 г продукта. Тщательно перемешивают и растирают его пестиком. Затем прибавляют небольшими порциями 50 мл дистиллированной воды (35-40 °С), 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором едкого натра (калия) до появления, не исчезающего в течение 1-2 минут слабо розового окрашивания. Кислотность (в градусах Тернера) равна количеству миллилитров 0,1 н раствора едкого натра (калия), пошедшего на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20. Для определения влаги в твороге, фарфоровую чашку со стеклянной палочкой и 20-25 г песка, предварительно хорошо промытого и прокаленного, помещают на 1 час в сушильный шкаф с температурой 102-105 °С. Не охлаждая, ставят чашку с песком и стеклянной палочкой на треножник 3 , находящийся на весах, взвешивают с точностью до 0,01 г и отвешивают в чашку 5 г продукта. После взвешивания продукт тщательно и осторожно (во избежание потерь) перемешивают с песком стеклянной палочкой. Затем чашку помещают в сушильный шкаф с темпера- турой 160-165 °С. Через 20 минут чашку с продуктом вынимают, немедленно, не охлаждая, ставят на треножник, находящийся на левой чашка весов, и быстро взвешивают.

Содержание влаги в продукте (А) в процентах вычисляют по формуле:

А = ­­­­­(В – С) х 100/5 , где В – вес чашки с треножником, песком, стеклянной палочкой и навеской до высушивания, г; С – вес чашки с треножником, песком, стеклянной палочкой и навеской после высушивания, г; 5 – масса навески продукта, г.

3) Для обнаружения стафилококкового токсина в твороге и сметане вначале определяют их кислотность по Тернеру. Затем в стеклянную баночку емкостью 20-25 мл помещают 5 г сметаны или творога, добавляют 10 мл физиологического раствора и тщательно расти- рают стеклянной палочкой. Если кислотность пробы будет в пределах 100 °Т, то для нейтрализации кислоты добавляют 0,3 мл нормального раствора едкого натра. При кислотности выше 100 °Т добавляют 0,5 мл нормального раствора едкого натра. Затем взвесь творога или сметаны центрифугируют в течение 10 минут при 2000 об/мин. Надосадочную жидкость отсасывают, наливают в бактериологические пробирки по 2 мл от каждой исследуемой пробы и добавляют по 1 капле разведенных эритроцитов кролика. В пробах молока, творога, сметаны, дающих положительную специфическую реакцию гемолиза, содержится, помимо токсина, до 1,6 млрд. патогенных стафилококков. Такие продукты в пищу непригодны.

69.Какие микробиологические показатели исследуются при экспертизе кисломолочки?

1) при контроле технологии проверяют эффективность пастеризации молока не реже 1 раза в 10 дней. При этом БГКП не должны обнаруживать в 10см3. Особое внимание уделяют качеству заквасок. Их исследуют, отбирая пробы из трубы при подаче закваски в ванну на наличие кишечных палок. В дальнейшем контроль технологического процесса проводят путем исследования смеси после заквашивания и сквашивания. Проверяют БГКП.

2) При производстве творога и сметаны контроль осуществляется не реже двух раз в месяц. На наличие БГКП контролируют пастеризованное молоко из ванны до заквашивания, после заквашивания и творог. В случае появления в готовом продукте порока «излишняя кислотность» пастеризованное молоко из ванны и закваску проверяют на наличие термоустойчивых палочек. При появлении порока «вспучивание» продукт проверяют на наличие дрожжей (по микроскопическому препарату).

3)Для выработки кефира необходимо отсутствие БГКП в 0,3см3. Во время розлива отбирают пробы из ванн с заквашенным молоком и бутылки с конвейера и проверяют на БГКП. Готовый продукт контролируют на наличие БГКП, золотистого стафилококка, плесени и дрожжей

4) жидкие кисломолочные продукты со сроком годности не более 72 ч (+ йогурты) исследуются на БГКП, золот.стаф, патогенные микроорганизмы (+ сальмонеллы).

5) жидкие кисломолочные продукты со сроком годности более 72 ч (+ йогурты) исследуются на количество молочнокислых микроорганизмов (КОЕ/см3), на БГКП, золот.стаф, патогенные микроорганизмы (+ сальмонеллы), дрожжи и плесень.

6) ряженка проверяется на БГКП, золот.стаф, патогенные микроорганизмы (+ сальмонеллы).

7) сметана на БГКП, золот.стаф, патогенные микроорганизмы (+ сальмонеллы), дрожжи и плесень.

8) творог и творожные изделия на БГКП, золот.стаф, патогенные микроорганизмы (+ сальмонеллы), дрожжи и плесень.

70. Контроль наличия в заквасках и кисломолочке посторонних микроорганизмов путем микроскопии.

Микроскопические препараты заквасок просматривают в 10 полях зрения. При этом в заквасках, состоящих из молочнокислых стрептококков: для сметаны, творога, простокваши, должны обнаруживаться только цепочки кокков и диплококки. В закваске для ряженки, варенца, простокваш мечниковской и южной, йогурта должны присутствовать молочнокислые стрептококки и в меньшем количестве палочки. В заквасках для ацидофильной пасты и молока только палочки. В кефире выявляются молочнокислые стрептококки, клетки палочек и дрожжей.

В случае, если возникают сомнения на наличие посторонней микрофлоры, то делают посев нулевого и 4-5 разведений в стерильное обезжиренное молоко и термостатируют 72 часа. Закваску молочнокислых стрептококков проверяют на наличие посторонних термофильных палочек (температура культивирования – 42С), а также посторонних стрептококков. Из сгустков готовят микроскопические препараты, просматривают их и определяют присутствие или отсутствие посторонних микробов.

71. Специфическая и неспецифическая микрофлора кисломолочки:

1)К специфической микрофлоре относят микробов — возбудителей молочнокислого, спиртового и пропионовокислого брожения. Микробиологические процессы за счет жизнедеятельности этих микроорганизмов лежат в основе приготовления кисломолочных продуктов (творога, кефира, простокваши, ацидофилина и др.). Бактерии молочнокислого брожения считаются нормальной микрофлорой молока и молочных продуктов. Главную роль при скисании молока и молочных продуктов играют молочнокислые стрептококки S. lactis, S. cremaris и др. Менее активные расы молочнокислых стрептококков (S. citrovorus, S. lactis subsp. diacetylactis) продуцируют летучие кислоты и ароматические вещества и поэтому широко используются при получении сыров. В группу молочнокислых бактерий также входят молочнокислые палочки: Lactobacterium bulgaricum, Lactobacterium casei, Lactobacterium acidophilus и т.д. Основными возбудителями спиртового брожений в молоке и молочных продуктах являются дрожжи (Saccharomyces lactis и др.).

2) К неспецифической микрофлоре - гнилостные бактерии (Proteus), аэробные и анаэробные бациллы (В.subtilis, В.megatherium, C. putrificum), спорообразующие бактерии, термофильные молочнокислые палочки, энтерококки, бактериофаги, плесень, дрожжи.

72. Документы

1)СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

2)СанПиН 2.3.2.1293-03 "Гигиенические требования по применению пищевых добавок".

3). Приказ от 15.08.01 N 325 Минздрава России (ред. от 18.03.02) "О санитарно-эпидемиологической экспертизе продукции" (зарегистрирован в Минюсте России 19.10.01 N 2978).

4). Методические указания МУК 2.3.2.1830-04 "Микробиологическая и молекулярно-генетическая оценка пищевой продукции, полученной с использованием генетически модифицированных микроорганизмов".

73. Безопасность кисломолочки. основные пути и источники загрязнения сырья и продуктов.

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗАРАЖЕНИЕ

Источниками микробиологических заражений в молочном производстве являются: люди (производственный персонал, посетители, пребывающие в производственной зоне); животные (грызуны, птицы, летающие и ползающие насекомые, паразиты); окружающая среда (одежда, мусор, туалеты, цветы и т.п.); сырье и добавки (молоко, фрукты, сахар, красители, стабилизаторы, эмульгаторы и т.п.); единичные и сборные упаковки; производственная аппаратура; приборы; машины и устройства; моющие и дезинфицирующие средства.

Bacillus cereus. Этот вид повсеместно встречается в сыром молоке. Бактерия выделяет два вида энтеротоксинов как в пище, так и в организме человека, а также образует термостойкие склероции. Склероции часто развиваются в пастеризованном молоке, а в сыром молоке, масле и сыре их развитие ограничено. Существует опасность попадания В. cereus из сухого молока. При хранении восстановленного молока при комнатной температуре в течение нескольких часов бактерии размножаются и выделяют энтеротоксины. Такое молоко представляет опасность для потребителей.

Listeria monocytogenes. Большинство штаммов листерий патогенные. Они вызывают листериоз, который может стать причиной смерти (смертность достигает 30 %). Листериозу в основном подвержены беременные женщины, младенцы, люди с ослабленным иммунитетом и трансплантированными органами.

Salmonella. Исследования очагового сальмонеллеза показали, что сальмонеллы попадают на территорию молочного завода с сырым молоком и при нарушениях технологических процессов. В частности, в США в 1965-1966 гг. на одном из заводов быстрорастворимого сухого молока бактерия появилась в продукте из-за несоблюдения температурного режима пастеризации и отсутствия дренажного вентиля на пастеризаторе. Источником сальмонеллеза было, вероятно, сырое молоко.

Staphylococcus aureus. Термическая обработка (пастеризация, стерилизация) способствует только уменьшению количества жизнеспособных клеток Staphylococcus aureus на дальнейших этапах технологического процесса, но не уничтожает энтеротоксин. Бактерия вызывает воспаление вымени у коров и попадает в молоко во время дойки. Иногда носителями стафилококковой инфекции являются работники ферм, у которых болит горло или есть нарывы на руках. Следует, однако, подчеркнуть, что клетки стафилококка гибнут в процессе пастеризации. Загрязнение продуктов из пастеризованного молока стафилококком происходит при нарушениях в технологических процессах или неправильном обращении с готовым продуктом, а также от людей - носителей стафилококка.

Escherichia coli. Присутствие кишечной палочки в продукте свидетельствует о низком санитарном уровне производства и неправильном проведении процессов. Штаммы Е. coli делятся на четыре группы: энтерокровоточные (ЕНЕС - E.coli 0157:H7); энтеротокси-ческие (ЕТЕС); энтероинвазионные (EIEC); энтеропатогенные (ЕРЕС). Заболевания, вызванные Е. coli, имеют различные симптомы в зависимости от штамма возбудителя.

ХИМИЧЕСКИЕ ЗАГРЯЗНЕНИЯ

Тяжелые металлы. Тяжелые металлы (медь, цинк, железо, свинец) попадают в организм животных с кормами (из растений) и водой, а также при слизывании коровами красок и разных элементов в коровнике и на пастбище. Соединения тяжелых металлов могут проникать в молоко из оборудования и устройств, используемых в молочном деле. Механизация дойки, использование оборудования из нержавеющей стали, устранение непосредственного контакта молока с окружающей средой привели к тому, что самым опасным источником тяжелых металлов является корм растительного происхождения.

Слишком часто молочных коров выпасают на пастбищах вблизи дорог с интенсивным уличным движением автотранспорта. Вместе с тем медицинская статистика фиксирует только острые заболевания, вызванные потреблением больших доз тяжелых металлов. Как правило, отравления протекают нетипичным образом, и не всегда правильно ставится диагноз.

Пестициды. С технологической и санитарной точки зрения большое влияние на качество молока оказывают пестициды, точнее инсектициды, в виде так называемых хлорированных углеводородов. Эти химические соединения очень плохо разрушаются в естественной среде и через кормовые растения попадают в молоко и связываются с липидами. Во многих странах запрещено применение хлорированных углеводородов, однако они в небольших дозах обнаруживаются в молоке. Что касается полихлоровых бифениленов, их содержание в молоке очень высокое, особенно в промышленных районах.

Соли азотной и азотистой кислот. В молоке постоянно обнаруживаются соли азотной и азотистой кислот. Источники их появления - корм животных, питьевая вода, моющие средства для аппаратуры, котлов, используемые на заводах. На основании исследований, проведенных в Польше, количество солей азотной кислоты в молоке в среднем 2-3 мг/л, солей азотистой кислоты-0,1-0,3 мг/кг. Медики и гигиенисты считают опасным, что соли азотной и азотистой кислот находятся в молоке и молочных продуктах в связи с возможностью блокады физиологических функций гемоглобина крови и стимулирования неопластических процессов.

Антибиотики и другие лекарственные средства. Содержание антибиотиков и других ветеринарных лекарств в молоке следует считать отрицательным фактором в отношении как питательной ценности, так и технологического процесса. Следовое количество антибиотиков в молоке - результат их применения для лечения мастита у коров и несоблюдения периода их действия.

Антибиотики и продукты их метаболизма могут стать причиной аллергии . Или симптомов отравления, иммунизировать патогенную микрофлору (она становится устойчива к антибиотикам), способствовать развитию микозов.

В ветеринарии чаще всего применяются антибиотики пенициллин, тетрациклин, эритро- и олеандомицин. Независимо от способа введения (в виде инъекций или в кожу) они проникают в систему кровообращения и далее в молоко. Известно, что период проникновения пенициллина в молоко зависит от формы препарата (маслянистая суспензия, водный раствор), частоты и способа введения (внутримышечно, в соски), периода от последней процедуры до удоя. Международное законодательство на сырое молоко предусматривает запрет на покупку такого молока и его товарооборот до истечения периода действия антибиотика, который определяет ветеринарный врач.

Антибиотики могут попадать в организм коровы в результате неправильного назначения кормов с препаратами, предназначенными для других животных.

Проникновение лекарств в молоко отрицательно сказывается на технологических процессах, например при производстве сыров ухудшает их качество и вредит здоровью.

Санитарные средства. Часто химическое загрязнение происходит при мойке и дезинфекции (до 25 % случаев пищевых отравлений). Раньше оценивалась только эффективность действия моющих и дезинфицирующих средств, однако со временем появляются сигналы о их обнаружении в молоке. Присутствие поверхностно-активных веществ (ПАВ) влияет на органолептические, технологические и токсикологические свойства молока и молочных продуктов.

Наиболее частые причины появления остатков санитарных средств в молоке:

- недостаточные знания о применении, условий их удаления, операций после окончания санитарных работ;

- неправильные мойка, дезинфекция и ополаскивание доильных аппаратов, других устройств;

- экономия воды, предназначенной для мойки;

- применение воды, которая не отвечает принятым требованиям.

Технические загрязнения. Это могут быть масла или технические смазки для оборудования. Они проникают в продукты в результате несоблюдения так называемой "хорошей производственной практики" (Good Manufacturing Practice - GMP) во время ухода за аппаратурой. Эксплуатация оборудования и арматуры, изготовленных из несоответствующих материалов, например меди, цинка, вызывает миграцию веществ из этих материалов в продукты. Все материалы, которые применяются в конструкциях рабочих поверхностей устройств и упаковочных материалов, соприкасающихся с продуктами, должны быть нейтральными.

Заражения, вызванные деятельностью человека. Микробиологическая нестойкость молока и желание повысить доходы от продажи являются частыми причинами применения химических средств, которые, не нарушая органолептических свойств сырья, задерживают развитие микрофлоры, прокисание молока, мнимо сохраняя его ценность.

74. Классификация контаминантов, показатели безопасности кисломолочки

Классификация посторонних и вредных веществ 

1. Контаминанты-загрязнители антропогенного происхождения   1.1. Тяжелые металлы   1.2. Полициклические ароматические углеводороды   1.3. Диоксины   1.4. Радионуклиды

2. Контаминанты-загрязнители, применяемые в животноводстве

1. Антибиотики

2. Сульфаниламиды

3. Гормональные препараты, транквилизаторы, антиоксиданты

4. Нитрофураны

Основными контаминантами для молока и продуктов являются: Токсичные элементы, антибиотики, пестициды, афлатоксины, полихлорированные дибензодиоксины и дибензофураны, полихлорбифенол.

см. вопрос 73

75. Группы микробиологических критериев безопасности кисломолочки

1. Группа показателей санитарного состояния

Общая бактериальная обсемененность (КМАФАнМ) - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 г или 1 см³ продукта. В нормативной документации указывают предельное содержание этих микроорганизмов в единицах КОЕ (колониеобразующих единицах).

Высокая бактериальная обсемененность пищевых продуктов свидетельствует о недостаточной термической обработке сырья, недостаточно тщательной мойке и дезинфекции оборудования, неудовлетворительных условиях хранения и транспортировки продукции.

Общую бактериальную обсемененность определяют в продуктах, в которых отсутствует технически полезная микрофлора (микрофлора заквасок). Для определения этого показателя используют универсальные питательные среды: мясопептонный агар (МПА) или среду для определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

Наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП)определяется во всех жидких продуктах, во всех продуктах животного происхождения (за исключением стерилизованных). ГКП объединяют представителей нормальной микрофлоры кишечника человека и относятся к семейству Enterobacteriaceae родов Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia. БГКП выполняют функцию индикатора фекального загрязнения и относятся к санитарно-показательным микроорганизмам.В нормативных документах обычно указывается количество продукта, в котором БГКП не допускаются. При высоком уровне загрязнения продукта БГКП возрастает вероятность нахождения в нем патогенных микроорганизмов – возбудителей кишечных инфекций (дизентерии, брюшного тифа, холеры и др.). Для определения БГКП применяют накопительную среду Кесслера, а идентификацию этих бактерий проводят с использованием дифференциально-диагностической среды Эндо.

2. Группа условно-патогенных микроорганизмов

К этой группе относятся микроорганизмы – возбудители пищевых отравлений. В молочных продуктах, богатых белком (например, твороге, сметане) нормируется содержание коагулазоположительного золотистого стафилококка (Staphylococcus aureus) – возбудителя пищевой интоксикации. При определении условно-патогенных микроорганизмов используют элективные питательные среды, наличие золотистого стафилококка выявляют с помощью молочно-солевого (МСА) или желточно-солевого (ЖСА) агара.

3. Группа патогенных микроорганизмов

Из патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах определяют сальмонеллы. Проводят исследования на наличие сальмонелл органы Санэпиднадзора. Обычно, сальмонеллы не допускаются в 25 г (см3) продукта. В некоторых продуктах детского и диетического питания не допускается наличие сальмонелл в 50 и даже в 100 г (см3). Для определения сальмонелл используют накопительные питательные среды (селенитовую, Кауфмана, Мюллера) и дифференциально-диагностические среды (Плоскирева, Левина).