3.4Ветеринарно-санитарные требования к колбасным оболочкам

Колбасные оболочки предназначены для предохранения колбасных изделий от воздействия внешних факторов, которые могут привести к загрязнениям, механическим повреждениям, порче под воздействием микроорганизмов, чрезмерной усушке, изменению цвета и формы.

Оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными и в определенной степени газонепроницаемыми.

В промышленности используют естественные (обработанные кишки всех видов скота) и искусственные оболочки. Для каждого вида и сорта колбасных изделий употребляют оболочку определенного вида и размера.

Естественные (натуральные) оболочки. Для изготовления колбас применяют говяжьи, свиные, бараньи, козьи и конские кишечные оболочки. В пределах одного вида кишок эти оболочки значительно различаются по размерам, а также бывают изогнутой формы, что препятствует автоматизации процесса наполнения их фаршем. Их подразделяют по размеру (диаметру, длине или длине полуокружности) и на сорта по качеству. Вместимость (фаршеемкость) кишечных оболочек зависит от калибра и сорта. Вид используемой оболочки для колбас регламентируется нормативно-технической документацией.

Кишки говяжьи по видам распределяются на:

• пищевод (пикало) - подслизистый слой пищевода;

• толстая черева (двенадцатиперстная кишка) – и черева тощая, подвздошная;

• синюга – слепая кишка с широкой начальной частью ободочной кишки;

• синюжная пленка – серозная оболочка, снимаемая при обработке слепой кишки;

• круга – ободочная кишка (без широкой части) с отрезком прямой кишки;

• проходник – утолщенная часть прямой кишки, включая ее конец, образующий выходное отверстие;

• пузырь – мочевой пузырь с шейкой.

Кишечник телят имеет слабые, недоразвитые стенки, поэтому от телят в возрасте от 2 до 6 месяцев используют только толстые кишки (слепую, ободочную и прямую), от телят в возрасте старше 6 месяцев – пузыри, тонкие и толстые кишки.

Кишки свиные распределяются по видам:

• черева – тонкая кишка (двенадцатиперстная, тощая, подвздошная);

• глухарка – слепая кишка;

• кудрявка – ободочная кишка;

• гузенка – прямая кишка;

• пузырь – пузырь мочевой.

Кишки бараньи и козьи по видам подразделяют на:

• черева – тонкая кишка (двенадцатиперстная, тощая, подвздошная);

• синюга – слепая кишка с ободочной частью;

• гyзенка – прямая кишка.

Кишечное сырье подразделяют на:

• кишки-сырец консервированные – кишки, освобожденные от содержимого, промытые и консервированные;

• кишки-полуфабрикат обработанные – кишки, освобожденные от содержимого, очищенные от слизистой, серозной и мышечной оболочек, не рассортированные по качеству и калибрам, консервированные;

• кишки-фабрикат – кишки, освобожденные от содержимого, очищенные от слизистой, серозной и мышечной оболочек, рассортированные по качеству и калибрам, консервированные.

Кишки убойных животных направляют на обработку не позднее, чем через 45 минут после убоя животного. Разборку кишок проводят на стационарном приемно-разборочном столе в определенной последовательности. Разобранный комплект кишок передают на дальнейшую обработку, которую проводят по различным технологическим схемам. Если дальнейшая обработка не предусмотрена, кишки-сырец после освобождения от содержимого комплектуют в пучки, охлаждают и консервируют методом посола или замораживания.

Посол проводят одним из следующих способов:

• сухим – кишки и мочевые пузыри в пучках, пачках или поштучно натирают солью или посолочной смесью, особенно в местах перевязки, укладывают в перфорированные емкости, выдерживают в течение 24 часов, дополнительно подсаливают и направляют на упаковку;

• мокрым – кишки и мочевые пузыри в пучках, пачках или поштучно натирают солью, посолочной смесью и укладывают в чистые, не пропускающие рассола емкости или заливают посолочным раствором, выдерживают в течение 2-3 суток в образовавшемся маточном рассоле, затем их вынимают, выкладывают на столы для стекания рассола, и направляют на упаковку.

При консервировании кишок-сырца холодом, замораживание проводят в холодильных камерах при температуре воздуха минус 23-35ºС в течение 12-24 ч.

Для выработки фабриката кишок используют кишки-сырец или кишки-полуфабрикат. Кишки обрабатывают в определенном порядке. Сначала освобождают от содержимого, очищают от слизистой оболочки в шлямовочных барабанах или вручную, обезжиривают, затем промывают в теплой (35-40ºС) воде и охлаждают в проточной холодной воде с температурой не выше 18ºС в течение 20-30 минут.

Для определения качества обработки и наличия дыр один конец кишки надевают на сопло воздухопровода или водопроводный кран и наполняют череву воздухом или водой давлением до 0,05 МПа примерно на 1 метр и руками постепенно прогоняют воду или воздух к другому концу кишки. Обработанные кишки должны быть смотаны в пучки.

Мочевые пузыри вырабатывают в соленом и сухом виде. Сухие мочевые пузыри должны быть уложены в пачки шейками в противоположные стороны и перевязаны в двух местах шпагатом. Соленые мочевые пузыри в пачки не комплектуют.

Дефекты и пороки кишечных оболочек. К деструктивным изменениям кишечной оболочки относят пороки прижизненные и послеубойные дефекты, связанные с обработкой и хранением.

Пороки прижизненные. Прыщи и глистные узелки. Плотные образования величиной 0,5-6 мм, развившиеся из яичек глистов, встречающиеся в подслизистом слое говяжьих черев и синюг. Если узелки белого цвета и их небольшое количество, кишки принимаются, если прыщи гнойные и содержат кроме глистов и гноеродные микробы, их обязательно вырезают. Не допускается в колбасное производство кишки с зелеными, желтыми и черными прыщами.

Личинки овода. Образования овальной формы наподобие зерен ячменя или ржи длиной 8-13 мм, толщиной 2-3 мм встречаются в подслизистом и слизистом слоях кишок, больше всего в говяжьих пищеводах. Кишки с личинками овода не используются в колбасном производстве.

Прижизненные патологические пороки. Спайки кишок, нарывы, опухоли, язвы, кровоподтеки – должны быть удалены при обработке кишок. С патологическими пороками кишки не допускаются для колбасного производства.

Послеубойные дефекты. Связаны с обработкой и хранением кишечного сырья.

Брыжеватость. Мелкие отверстия в стенках свиных и бараньих черев, образованные на местах отделения кровеносных сосудов от брыжейки. Различают крупную – диаметр от 0,5 до 3 мм, мелкую до 0,5 мм, пыльную от 0,1 мм. При крупной брыжеватости кишки при сортировке отбраковываются.

Подрезы и порывы. Образуются при технологической обработке в основном говяжьих кишок вследствие нарушения целостности мышечного или подслизистого слоев, они образуются за счет подреза стенок или их расслоения при излишнем натяжении кишок при освобождении от содержимого при очистке. Такие кишки используют в колбасном производстве в том случае, если они выдерживают давление воды в 0,5 МПа.

Пенистость. Попадание воздуха между слоями говяжьих кишок. Характеризуется местным утолщением. На прочность стенок этот дефект не оказывает заметного влияния.

Загрязнения содержимым кишок. Остатки содержимого на кишках, где различают наружное и внутреннее загрязнение. Если кишки плохо обезжирены, содержимое кишок прилипает к жировой ткани и она быстро прогоркает, а кишки подвергаются гнилостному разложению. Такие кишки не допускаются для использования в колбасном производстве.

Сальность. Начальная стадия разложения жира у плохо обезжиренных кишок, сопровождается специфическим запахом. При нарушении режимов хранения происходит порча жира, кишки приобретают резкий прогорклый сальный запах. Кишки с неудаляющимся запахом в производство не допускаются.

Краснуха. Розовые или ярко-красные налеты на соленых кишках, вызванные солеустойчивыми микробами. Возбудители краснухи развиваются при температуре выше 10ºС, они легко заражают тару, кишки, помещение, но безвредны для человека. Краснуха бывает смываемая и несмываемая. Несмываемая краснуха глубоко проникает в стенки кишок, разрушает ткани и уменьшает прочность стенок. Кишки с несмываемой краснухой не допускаются для производства колбасных изделий.

Ржавчина. Шероховатые пятна на кишках от белого до коричневого цвета. Возбудители ржавчины являются солеустойчивые микроорганизмы, развивающиеся в присутствии солей кальция и железа, сопутствующих поваренной соли, применяемой для консервирования кишок. Различают три стадии ржавчины: соляные пятна, слабую и грубую ржавчину соответственно белого, желтого и коричневого цветов. Ржавчина не вредна для людей. Соляные пятна не разрушают кишку и смываются водой. Грубая ржавчина нарушает стенки кишок, образуя дыры, особенно на бараньих и свиных черевах. Кишки с грубой ржавчиной не пригодны в колбасном производстве, если не выдерживает давление воды и воздуха.

Загнивание. Гнилостный процесс, сопровождаемый разложением стенки кишок в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Характеризуется потемнением кишок, выделением неприятного запаха и потерей прочности стенок кишок. Кишки с устойчивым запахом неисчезающим запахом в производство не допускаются.

Изменение цвета. Дефект, образующийся при утечке рассола. Под воздействием кислорода воздуха кишки темнеют, приобретают серый пепельный цвет с различными оттенками.

Кислотное брожение. Данный дефект происходит в соленых кишках, плохо охлажденных перед посолом. Кишки в этом случае приобретают кислый запах и серый цвет. Этот порок обнаруживается в плохо очищенных от слизистой оболочки кишках.

Плесневение. Порок сухих кишок, где плесень развивается в помещениях и упаковке с повышенной влажностью.

Повреждение грызунами и насекомыми. Сухие кишки повреждаются в основном жучками-кожеедами и молью. Для борьбы, помещение необходимо проветривать и ставить ловушки, в упаковку добавляют табак-махорку. Поврежденные кишки отбраковываются. Встречается также поражения нематодой, саркоспоридиями, скребнями, которые должны удаляться со стенок кишок.

Устранение дефектов. Устранение запаха сальности или резкого прогорклого сального запаха обеспечивается замачиванием в теплой (35-40ºС) воде в течение 2-3 часов, если данный запах не исчезает, то кишки не допускаются для колбасного производства.

Устранение запаха загнивания. Кишки с незначительным запахом загнивания замачиваются в 0,25 %-ном растворе марганцовокислого калия, предварительно разложив оболочку на поверхности из инертных материалов (кроме дерева) на открытом воздухе или хорошо проветриваемом помещении на 12 часов. Оболочка с устойчивым запахом в производство не допускаются.

Устранение запаха кислотного брожения. Кишки дезинфицируются в 0,25 %-ном растворе марганцовокислого калия.

Устранение устойчивого неспецифического запаха (медикаментов). Замочить оболочку на 10 часов, затем промыть в 1 %-ном растворе лимонной или молочной кислоты (раствор настаивается 12 часов) в течение 1-2 часов и промыть в холодной воде. Для быстрого устранения устойчивого неспецифического запаха используют раствор с использованием горчичного порошка: 2 столовые ложки на 1 литр воды, в течение 10 минут.

Устранение краснухи. Краснуха бывает смываемая и несмываемая. Смываемая краснуха легко смывается водой, рассолом или раствором марганцево-кислого калия. Рекомендуется кишки с краснухой промывать в 0,25 %-ном растворе марганцовокислого калия или в крепком рассоле соли (при температуре воды 10-15ºС – 25% соли и 75% воды; при 40ºС – 1/3 объема соли, 2/3 воды), предварительно слив рассол и затем тщательно натереть и пересыпать оболочку не йодированной солью. Кишки с несмываемой краснухой не допускаются для производства колбасных изделий.

Устранение ржавчины. Ржавчина устраняется с помощью проточной воды температурой до 18ºС. Кишки с грубой ржавчиной в производство не допускаются.

Устранение изменения цвета кишок. Для устранения кишки необходимо положить в концентрированный раствор соли (при температуре воды 10-15 ºС – 25% соли и 75% воды; при 40 ºС – 1/3 объема соли, 2/3 воды), выдержать в течении 3-5 дней и использовать в колбасном производстве. После этого тщательно натереть пучки и особенно узлы солью категории «Экстра».

Отбеливание оболочки. Для этого оболочку необходимо выдержать в течении 2 дней в теплой воде при температуре 10-15 ºС и замочить на 2 часа в 10% растворе перекиси водорода в течении 2 часов. После этого тщательно натереть пучки и особенно узлы солью категории «Экстра». Данная процедура негативно сказывается на прочностных характеристиках оболочки, т.к. происходит разрушение подслизистого слоя кишок.

Устранение плесневения. С сухих кишок плесень можно удалить, протирая их чистыми тряпками, смоченными в уксусе или подсолнечном масле, после чего необходимо проветрить и подсушить.

Искусственные оболочки. Вырабатывают нескольких видов: целлюлозные, белковые, бумажные и из синтетических полимерных материалов.

По сравнению с естественными искусственные оболочки имеют ряд преимуществ: постоянство размеров, что позволяет механизировать и автоматизировать процессы наполнения оболочек фаршем и термообработки колбасных батонов; высокая стойкость при хранении.

Целлюлозные оболочки. Многослойные целлюлозные оболочки, значительно улучшают вкусо-ароматические показатели продукции. Их изготавливают двухслойными из целлюлозной пленки (целлофана). Технологические свойства целлюлозных оболочек напрямую зависят от химических и физических свойств пленок, из которых они изготовлены. Целлюлозные пленки производятся из сырья растительного происхождения (целлюлозу из разных пород деревьев, хлопка и др.) с высокой степенью очистки.

Выпускаются диаметром 60-120 мм и используются в основном для изготовления вареных колбас. Оболочки должны быть без поперечных складок, неломкими, без надрывов и дыр, без механических загрязнений и постороннего запаха. Поверхность оболочек блестящая, гладкая. Целлофановые оболочки могут быть маркированными и немаркированными. На маркированных оболочках указывает товарный знак предприятия, наименование колбасного изделия, номер стандарта. Для маркировки используют специальные красители, одобренные Министерством здравоохранения. В настоящее время процесс изготовления маркированных оболочек из целлофана совмещают с формовкой колбасных батонов.

В пользу целлюлозных оболочек свидетельствуют такие факторы, как:

- бактериальная чистота;

- высокая фаршеемкость;

- легкое снятие с продукта;

- высокие показатели вкусоароматики продукта (ярко выраженная «корочка», высокая насыщаемость продукта коптильным дымом);

- наличие глянцевой корочки подсыхания на продукте под оболочкой;

- устойчивый, насыщенный цвет продукта, т.к. у колбас в целлюлозных оболочках быстрее и интенсивнее происходит процесс образования коагулированного слоя, и насыщение его коптильным дымом более интенсивно, поэтому цвет, вкус и аромат у такой продукции всегда отвечают самым высоким требованиям качества.

Целлофановые оболочки должны храниться в темных сухих помещениях с температурой воздуха 20±5 ºС и относительной влажности воздуха 50-60%. Срок хранения не должен превышать 3 мес.

Белковые колбасные оболочки "Белкозин", "Кутизин", "Фабиос". Изготавливаются из среднего слоя шкур крупного рогатого скота, превращая коллаген шкур после специальной обработки в однородную вязко-пластичную массу, из которой экструдируют оболочку в виде бесконечного цельнотянутого рукава. Природная основа белковых оболочек максимально приближает их к натуральным кишечным оболочкам, но в то же время белковые искусственные оболочки имеют ряд преимуществ по сравнению с натуральной при использовании в колбасном производстве. Белковые колбасные оболочки могут быть использованы при производстве всех видов колбас, ветчин, сосисок, сарделек. Использование окрашенной белковой оболочки позволяет значительно улучшить товарный вид колбасных изделий, сократить технологический цикл производства в процессе копчения в пределах допустимого интервала. Способность оболочки к термоусадке позволяет сохранить форму изделий при охлаждении и хранении, исключая образование пустот и бульонно-жировых отеков в колбасном батоне. Волокнистая структура белковой оболочки обеспечивает высокую парогазопроницаемость. Парогазопроницаемость способствует интенсификации нагрева продукта и снижению производственных затрат на 3-4% (за счет экономии тепловой и электрической энергии).

Особая структура белковых оболочек позволяет при копчении ароматическим веществам дыма проникать через стенку оболочки внутрь продукта и сохранять аромат колбасных изделий на протяжении их срока хранения.

Срок годности для вареных колбас высшего и первого сорта, вырабатываемых по ГОСТ 23670-79 "Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные", в белковых колбасных оболочках "Белкозин" и "Фабиос", обработанных антимикробным составом "Аллюцид", увеличивается до 8 суток при температуре хранения от 2 до 6 ºС.

При подготовке оболочек к использованию необходимо исключить трение торцевой части рулона о любые поверхности. Размотку рулона осуществлять только в вертикальном положении с опорой на картонный каркас. Для повышения прочности белковую оболочку замачивают в 10-20-процентном растворе поваренной соли при температуре 15-20 ºС в течение 3-5 минут в зависимости от типа оборудования. После замачивания оболочку используют в течение 1 часа. Хранение замоченной оболочки и вторичное замачивание недопустимы. При замачивании гофрированной оболочки гофрированные куклы должны быть закреплены на ложные цевки или находиться в сетке с целью избежания распускания трубки.

При шприцевании важно не допускать образования пустот, так как может произойти термическое расширение фарша и, как следствие, разрыв оболочки.

При автоматическом клипсовании важны следующие характеристики оболочки: эластичность, сминаемость, разрывное усилие, однородность по толщине. При клипсовании оболочки на автоматах рекомендуется использовать клипсы прямоугольного сечения с закругленными углами. Необходимо также учитывать соответствие диаметра оболочки и размера клипсы.

Превышение температур, рекомендованных при обжарке колбасных изделий и особенно при варке, приводит к разрушению оболочки. Температура обжарки колбасных изделий в белковых оболочках в первые 20 минут не должна превышать 70 ºС, максимальная температура обжарки – не более 90 ºС. Варку колбасных изделий производят в пароварочных камерах при температуре не выше 75 ºС до достижения температуры внутри батона 72 ºС. Для предотвращения появления морщин на оболочке охлаждение колбасных изделий производить сразу после термообработки 10 минут под холодным душем, а затем холодным воздухом в камерах при температуре 4-6 ºС. При этом оболочка плотно облегает продукт.

Чтобы избежать плесени на оболочке полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас рекомендуется замачивать колбасную оболочку не в чистой воде, а в растворе сорбиновой кислоты или сорбата калия. Сорбиновая кислота, воздействуя на патогенную микрофлору, предотвращает развитие микроорганизмов. Возможно также орошение или погружение готовых изделий (сразу после термообработки) на 1-2 минуты в 5-20-процентный раствор сорбиновой кислоты или сорбата калия.

Бумажные оболочки. Производят методом формирования специальной бумаги в трубку и дальнейшим покрытием слоем регенерированной целлюлозы. Толщина слоя покрытия задается и контролируется автоматической системой управления. Фиброузные оболочки – проницаемые мембраны, которые хорошо пропускают воздух, дым и влагу. Их можно сравнить с «чайными пакетиками», но с более сложным конструктивным и технологическим решением. Необходимо выделять три главные составляющие, которые являются основой разработки фиброузных оболочек, обеспечивающие стабильность показателей качества и определяющие функционально-технологические свойства оболочек: тип бумаги, толщина бумаги, количество и качество применяемой целлюлозы.

Разные комбинации этих трех составляющих позволяют получить 10 типов оболочек, отличных друг от друга по функциональным и потребительским свойствам.

В зависимости от типа выбранной бумаги, и как следствие, типа оболочки, конечный продукт – колбасное изделие, изготовленное с их использованием, может принимать форму шара или жесткой трубки. Таким образом, выбор бумаги – это основной компонент, определяющий свойства оболочки.

Полимерные колбасные оболочки. Характерной особенностью является широкая палитра выпускаемых цветов и оттенков, что позволяет в сочетании с нанесением флексографической печати, выделить предлагаемый товар из окружения конкурентов. Хорошая флексографичность и блеск полимерной оболочки, способствуют выполнению одной из функциональных задач – информационному сопровождению товара.

В настоящее время не менее важным является обеспечение сохранности колбасных изделий в процессе хранения, а также торможение газо-обменных процессов, способствующих усушке и естественной убыли готовой продукции. Использование в технологическом процессе производства вареных колбас полиамидных оболочек позволяет существенно увеличить выход готовой продукции, сократить потери и повысить сроки хранения колбас. Это обусловлено, в первую очередь, потребительскими свойствами данных оболочки. Многослойная полиамидная оболочка, обладая высокой механической прочностью и эластичностью, позволяет осуществлять перенаполнение батона до 10-20% (в зависимости от диаметра). Данная оболочка легко перерабатывается на различных типах клипсаторов (ручных, автоматах, полуавтоматах), что позволяет в несколько раз увеличить производительность труда на данной операции.

Высокая термостойкость (порог термостойкости 120 ºС) способствует интенсификации процессов тепловой обработки вареных колбас и предотвращает технологические потери на данной операции. Полимерные оболочки являются газо-, влагонепроницаемыми, а также характеризуются биологической инертностью, что повышает уровень барьерности и способствует продлению сроков хранения готовой продукции. В соответствии с нормативными документами, разработанными ВНИИМП, срок хранения вареных колбас в оболочке «Гасиор» составляет 45 суток. Результаты технологических исследований процесса хранения колбасных изделий свидетельствует о высокой устойчивости данной оболочки к поражению различными микроорганизмами и плесневыми грибами, а также практическому отсутствию аэробных газо-обменных процессов, и, как следствие, отсутствию потери веса вареных колбас.

Использование различных типов полимерных оболочек в технологическом процессе производства вареных колбас и ветчинных изделий позволяет увеличить производительность, расширить ассортимент выпускаемой продукции и повысить уровень ее конкурентоспособности на потребительском рынке.