3.2. Ветеринарно-санитарные требования к вспомогательным материалам для колбас

Для производства колбасных изделий допускаются пищевые добавки и вспомогательные материалы, не оказывающие (с учетом установленных регламентов), по данным современных научных исследований, вредного воздействия на жизнь и здоровье человека. Использование пищевых добавок и вспомогательных материалов должно ухудшать органолептические свойства продуктов, а также снижать их пищевую ценность (за исключением некоторых продуктов специального и диетического назначения).

Не допускается применение пищевых добавок для сокрытия порчи и недоброкачественности сырья или готового пищевого продукта.

Допускается применение пищевых добавок в виде готовых композиций – многокомпонентных смесей (комплексные пищевые добавки).

Для пищевых добавок, не представляющих опасность для здоровья человека и избыточное количество которых может привести к технической порче продукта, максимальный уровень их внесения в пищевые продукты должен определяться технологическими инструкциями.

Хлорид натрия. Используется для посола мяса и мясопродуктов в кристаллическом виде или в растворах различной концентрации. В 100 частях воды при 20ºС растворяется 35,85 частей поваренной соли. По способу обработки поваренная соль может быть выварочной или молотой, помолов № 1; 1,2. По степени чистоты хлорид натрия разделяется на 4 сорта: экстра, высший, первый и второй. При производстве колбас не разрешается использовать соль второго сорта. Перед использованием соль просеивают или растворяют в воде.

Добавление поваренной соли в мясное сырье (при посоле, либо в процессе куттерования):

- обеспечивает переход в растворимое состояние миофибриального белка миозина и повышение его функционально-технологических свойств;

- понижает температуру мясной системы;

- снижает уровень изоэлектрической точки белков, в результате чего в сырье возрастает количество гидрофильных центров и соответственно величина водосвязывающей способности.

Сахар. Применяют для улучшения вкуса колбас и продуктов из свинины, говядины и баранины. Сахар используют в виде сахарного песка-белого с блеском мелкокристаллического продукта, содержащего в пересчете на сухое вещество не менее 99,75% сахарозы. Сахар гигроскопичен, хранить его следует на стеллажах в условиях относительной влажности воздуха не выше 70%, не допуская резких изменений температуры.

Сахар снижает степень гидратации и набухаемость белковых препаратов и каррагинанов. Аналогично действует сахар на функциональные свойства нативных крахмалов. По этой причине каррагинаны во избежание их комкуемости рекомендуют вносить вместе с сахаром. Для улучшения вкуса колбас эконом-класса, рекомендуется некоторое увеличение закладки сахара при одновременном введении коптильных препаратов.

Нитрит натрия (NaNО₂, Е250). Представляет собой мелкокристаллический порошок слегка желтоватого цвета. Используется при посоле мяса или при приготовлении фарша для стабилизации розово-красного цвета мяса, за счет превращения белка миоглобина в нитрозомиоглобин красно-розового цвета. Во время технологической обработки 20-25% внесенного нитрита взаимодействует с миоглобином, 15% преобразуется в нитраты, около 40% связывается с белками и липидами, 20% обнаруживается в виде остаточного нитрита в готовом продукте. Остаточный нитрит в мясных продуктах, вступая во взаимодействие с вторичными аминами может образовывать канцерогенные вещества – нитрозоамины; их количество зависит от содержания остаточного нитрита, продолжительность и колебаний температуры в процессе хранения готовых мясных изделий. Нитрит натрия снижает скорость окисления жира (процессы прогоркания и осаливания), антиокислительное действие нитрита натрия усиливается в присутствии аскорбиновой кислоты. Введения нитрита натрия в мясное сырье и проведение последующей выдержки в посоле интенсифицирует процессы образования альдегидов, инозина, гипоксантина, серосодержащих соединений, существенно улучшающих вкусоароматические характеристики мясных продуктов. Установлено, что продукт распада нитрита – окись азота вызывает расслабление мышечных волокон, что обеспечивает ускорение дифузионно-осмотических процессов при посоле. Нитрит натрия проявляет антимикробное действие по отношению к патогенным микроорганизмам родов Salmonella, Staphyloccus, Clostridiae, частично ингибирует развитие токсигенных плесеней, на дрожжи существенного влияния не оказывает. Консервирующее действие нитрита натрия усиливается в сочетании с поваренной солью, аскорбиновой кислотой, при пониженных значениях рН среды. Применяется только химически чистый нитрит натрия в виде раствора концентрацией не более 2,5% в строго регламентированных дозах под контролем ветеринарно-санитарной службы. Сухой нитрит натрия хранят в закрытом и опломбированном помещении отдельно от других материалов. В сухом виде применять категорически запрещено. Раствор готовят в химической лаборатории в специальном закрывающемся сосуде.

При использовании нитритов в промышленном производстве пищевых продуктов необходимо соблюдение особых мер предосторожности: в производственные цеха нитриты должны поступать только в виде рабочих растворов с указанием концентрации и находиться там только в специально предназначенной закрытой таре с надписью. «2,5% раствор нитрита натрия. Яд».

При одинаковых дозах введения количество остаточного нитрита натрия в готовой продукции существенно различается: его содержание всегда выше, если раствор нитрита вводили в фарш в процессе куттерования и ниже – в случае про ведения предварительного посола мясного сырья с нитритом. В сырокопченых колбасных изделиях допускается содержание нитрита не вступившего во взаимодействие с белками, не более 0,003%, а в вареных, полукопченых и варено-копченых – не более 0,005%.

Хлорид кальция (Е509). Представляет собой пористые кусочки белого цвета с незначительным содержанием порошка, образующегося в результате частичного разрушения кусочков при трении, расплывающиеся на воздухе и хорошо растворимые в воде. Хлорид кальция применяют для придания колбасам, в рецептуру которых входит плазма крови, более плотной консистенции, в фарш вводят 25%-ный водный раствор.

Пищевые фосфаты (Е339). В мясной промышленности для приготовления смесей используют следующие фосфаты: тетранатрийпирофосфат, мононатрийортофосфат, тринатрийпирофосфат девятиводный. При использовании в мясном производстве короткоцепочечные дифосфаты более эффективны при производстве эмульгированных колбас. Комплексные смеси фосфатов существенно отличаются по свойствам от индивидуальных фосфатных препаратов. Однокомпонентные – смещают рН моментально. Комплексные обладают буферной емкостью, в результате чего способны поддерживать определенный уровень рН в многокомпонентных мясных системах, усиливают действие консервантов, подавляют развитие патогенных микроорганизмов. При изготовлении вареных колбас, сосисок, сарделек и колбасных хлебов фосфаты вводят в фарш в начале куттерования, в количестве 0,3-0,5 г на 1 кг сырья. Фосфаты способствуют набуханию мышечных белков, влагоудержанию при варке, увеличению сочности и выхода вареных колбасных изделий, улучшают структуру фарша, обеспечивая липкость и пластичность. Они обеспечивают образование стойких жировых эмульсий, что предотвращает образование бульонно-жировых отеков при варке колбас, тормозит окислительные процессы в жире. Увеличение дозировки не оказывает влияния на дальнейшее изменение рН и водосвязывающую способность и, более того, вызывает появление рыхлости продукта после термообработки. По некоторым данным фосфаты в больших количествах способны вызывать расстройства желудочно-кишечного тракта и обладают канцерогенным действием. Запрещены к применению во многих европейских странах.

Пряности. Продукты растительного происхождения, отличающиеся своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами. Их широко используют для придания колбасным изделиям остроты и аромата. В качестве пряностей употребляют высушенные различные части растений: плоды (тмин, кориандр, кардамон, перец), семена (горчица, мускатный орех, фисташки), цветы и их части (гвоздика), листья (лавровый лист, укроп), кору (корица), корни (имбирь) и луковые овощи (лук, чеснок).

Черный перец. Серо-черные сморщенные шарики, жгучего вкуса, плоды тропической лианы. В природе этот вьющийся кустарник обвивает деревья и, чтобы ограничить его рост до высоты 4-5 метров, устанавливают шесты. Плоды перца созревают не одновременно, их срывают, когда они начинают желтеть. Чтобы ускорить сушку, кисти плодов погружают в горячую воду или ошпаривают. При этом плоды чернеют и сморщиваются. Правильно высушенный перец не должен седеть при хранении, «посерение» - признак порчи. Чем тверже, темнее и тяжелее ягоды, тем лучше. 1000 зерен черного перца хорошего качества должны весить 460 г. Из того же растения готовят еще две пряности – белый и зеленый перец. Белый делают из дозревших красных ягод перца. Сначала удаляют мякоть околоплодника. Для чего вымачивают ягоды в морской или известковой воде, либо ферментируют в кучах на солнце по 7-10 дней, затем сушат. Он становится круглым гладким горошком, снаружи грязно-белого, а при раздавливании слегка желтоватого цвета. По вкусу он менее острый, но более ароматный. Зеленый перец готовят из еще не начавших созревать ягод. Сейчас это редкость. Но в последнее время становится модным. Основным веществом, обуславливающим вкус перца, является алкалоид пиперин.

Душистый перец. Собирательное название нескольких пряностей. Главным свойством всех душистых перцев является их повышенная и чрезвычайно стойкая ароматичность самых разных оттенков. Основными душистыми перцами является «Ямайский», у которого аромат выражен очень резко, вкус жгучий, поэтому главное не переборщить. Вторая разновидность – «Японский перец», из семейства рутовых. Готовая пряность представляет собой плоды-капсулки с полураскрытыми створками. Обладает тонким и сильным ароматом, напоминающим аромат цитрусовых. В составе эфирных масел преобладает эвгенол.

Красный перец. Представляет несколько видов растений из рода пасленовых. Перец стручковый (красный, острый, жгучий, паприка, чили) делится на жгучий, средне-жгучий, слабожгучий и сладкий. Незаменим для приготовления колбас, мясных изделий. Жгучий и острый вкус придает ему алкалоид капсаицин.

Кайенский перец. Обладает очень сильной жгучестью, имеет стручки светло-оранжевого цвета, обладает специфическим пряно-горьким ароматом, за что снискал уважение у гурманов.

Кардамон. Высушенные незрелые плоды вечнозеленого растения из семейства имбирных. Плоды кардамона имеют овальную форму (длиной от 8 мм до 14 мм), отличаются острым жгучим вкусом и с очень тонким запахом, в котором улавливаются лимонные и камфорные оттенки. Вкус и аромат кардамона обусловлен эфирным маслом (3-8%), основной частью которого является терпинесол.

Кориандр. Плоды однолетнего растения из семейства зонтичных, имеют шаровидную форму и желтовато-бурую окраску. Вкус и аромат плодам сообщает эфирное масло, основной составной частью которого является спирт линалол (до 70%).

Мускатный орех. Это высушенные и очищенные от скорлупы семена плодов мускатного дерева. Мускатный орех отличается очень сильным ароматом благодаря наличию в его составе 7-15% эфирного масла, основными частями которого являются пинен и камфен. Различают мускатный орех и мускатный цвет. Они обладают по-разному сильными и пряными запахами.

Тмин. Зрелые высушенные плоды двулетнего пряного растения Тмин обыкновенный (Carum carvi). Плоды имеют яйцевидную форму, коричневый цвет с буровато-зеленым оттенком. Сильный аромат и жгуче-горьковатый вкус тмина зависят от эфирного масла (3-7%), в состав которого в основном входит карвон (50-60%) и лимонен (40%). Тмин, как правило, используется в колбасном производстве в смеси с другими пряностями.

Горчица. Приправа из цельных и (или) молотых семян одноименного растения. Различают три вида горчицы: черную, белую и сизую (сарентскую). Семена горчицы отличаются высоким содержанием жира (до 35%). Для получения горчицы-порошка используют жмых, оставшийся после отжатия масла из семян горчицы. Жгучий вкус и острый запах горчице- порошку сообщает аллиловое масло. В колбасном производстве используют горчичный порошок 1 и 2 сортов.

Фисташки. Плоды фисташкового дерева (Pistacia vera L.) из семейства Anасаrdiасеае. Это орехи, у которых ядра имеют зеленоватый цвет, красноватую кожицу и приятный сладковатый вкус. Не допускается мучнистость плодов. Орехи 1 сорта должны иметь не менее 17 мм в наибольшем диаметре, 2 сорта – не менее 12 мм. Фисташки в подсушенном состоянии содержат: воды – 5-6%, жира – 50-62%, белков – 16-20%, небольшое количество крахмала и сахара.

Имбирь. Сырые или сухие корневища многолетнего растения Zingiber officinale, семейства имбирных. В зависимости от предварительной обработки бывает 2 сорта имбиря: белый – освобожденный от коры и черный неочищенный. Имбирь отличается специфическим приятным ароматом благодаря наличию 1,2-3% эфирного масла и жгучим вкусом, зависящим от содержания феноловещества.

Гвоздика (пряность). Высушенные нераскрывшиеся цветочные почки (бутоны) тропического гвоздичного дерева Syzygium aromaticum семейства миртовых (Myrtaceae). Гвоздика обладает жгучим вкусом и своеобразным сильным ароматом. Причем, жгучесть и аромат сконцентрированы в разных местах бутона. Наиболее тонкий аромат дает шляпка, а жгучая часть расположена в черешке. Если гвоздика высушена правильно и имеет высокое качество, то через некоторое время она становится эластичной и если черешок приложить к бумаге, то остается маслянистый, пахучий след. Качество гвоздики можно проверить довольно быстро, Для этого нужно с силой бросить гвоздичинку в стакан с водой, если утонула – то качество хорошее, если плавает вертикально, шапкой вверх – удовлетворительное, если горизонтально, на боку – очень низкое.

Шафран. Пряность и пищевой краситель оранжевого цвета, получаемый из высушенных рылец цветков шафрана посевного (Crocus sativus). Слово «шафран» произошло от арабского azafran, что переводится как «желтый».

Лавровый лист. Высушенные листья вечнозеленого дерева или кустарника благородного лавра. Лучшим считается лавровый лист осеннего сбора, не моложе 2-х лет, высушенный в тени. Лавровый лист содержит 3-4% эфирного масла, основным компонентом которого является цинеол.

Все пряности, кроме лаврового листа, применяют в молотом виде.

Экстракты пряностей.·Представляют собой растворы эфирных масел в этиловом спирте (лаврового эфирного масла, укропного масла) или в растительном масле (перца черного и душистого, гвоздики, корицы, мускатного ореха, кардамона). Экстракты пряностей очень удобны в применении.

Смеси пряностей. С переходом на крупномасштабное производство, расширением ассортимента продуктов питания произошли значительные изменения в производстве пряностей. Традиционная технология использования в пищу молотых пряностей и трав уступает место новым подходам и решениям. Это связано с необходимостью точной дозировки вносимых пряностей, стабильностью их вкуса и аромата вне зависимости от географического места происхождения, времени года, изменения качества при хранении. Смеси пряностей – это различные их комбинации. Состав их может сильно изменяться в зависимости от вида пищевых продуктов. Смеси пряностей готовятся на специальных предприятиях. По физико-химическим и органолептическим показателям смеси пряностей для колбас, сосисок и сарделек должны удовлетворять следующим требованиям:

• внешний вид – однородный, мелкоразмолотый порошок;

• запах – острый, перечный, свойственный данному виду смеси;

• вкус – жгучий, свойственный составу компонентов, входящих в смесь;

• влажность не более 7%.

Устойчивость и интенсивность вкуса и запаха при внесении пряностей зависит от ряда факторов: вида и состояния мясного сырья. Жировая ткань парного и охлажденного мяса обладает высокой сорбционной способностью по отношению к эфирным маслам. В связи с чем происходит снижении эффективности действия специй. Наличие в рецептуре сухого молока уменьшает летучесть ароматических веществ и ухудшает вкус.

Натуральные пряности оказывают влияние не только на вкус и запах, но на цвет готовых мясных продуктов. Мускатный орех, тмин, гвоздика и душистый перец придают изделию более темную окраску; красный перец – оранжевый оттенок. Внесение при куттеровании смеси пряностей непосредственно после фосфатов повышает скорость экстракции эфирных масел из специй и таким образом улучшает вкусоароматические характеристики готовой продукции.

С целью улучшения сохранности свойств, пряности для промышленной переработки, упаковывают массой нетто по согласованию с потребителем до 20 кг включительно, в пакеты из мешочной бумаги с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента, пакеты из комбинированных на основе бумаги термосваривающихся материалов и из комбинированных полимерных материалов, разрешенных Роспотребнадзором для контакта с пищевыми продуктами или в мешки бумажные четырехслойные.

Большинство пряностей отличается невысоким содержанием влаги (не более 14%), поэтому их можно продолжительное время хранить в сухих помещениях. В сырых условиях хранения пряности быстро плесневеют. Многие пряности, особенно измельченные и хранящиеся в негерметической упаковке, постепенно теряют аромат. Пряности нельзя хранить вместе с остропахнущими товарами, т.к. они легко воспринимают посторонние запахи. Пряности следует хранить при температуре не выше 20ºС и относительной влажности воздуха не более 75%, в сухих, хорошо вентилируемых и незараженных амбарными вредителями складских помещениях. Не допускается укладывать пряности вблизи водопроводных и канализационных труб, отопительных приборов; проветривать складские помещения в сырую погоду; хранить пряности совместно с химикатами и резко пахнущими продуктами и материалами. Срок хранения пряностей регламентирован нормативно-технической документацией конкретного вида.

Овощи пряные. Из пряных овощей в колбасном производстве используется укроп. Это однолетняя культура, у которой в пищу используют листья или листья с зонтиками. В укропе много эфирного масла (1,0-1,25%), полезных и легкоусвояемых солей калия, кальция, железа, фосфора. Укроп применяют в свежем (в виде зелени), сушеном виде, а также в виде масла.

Луковые овощи – чеснок и лук, многолетние травянистые растения из семейства лилейных. Луковые овощи содержат большое количество питательных, вкусовых и ароматических веществ. Эфирные масла луковых овощей обуславливают остроту, специфический вкус и аромат, возбуждающий аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Репчатый лук содержит 0.012-0,06% эфирного масла, которое придает ему запах и острый вкус, а также витамины B1, В6, РР, фолиевая и пантотеновая кислоты. Окраска сухих луковых чешуй обусловлена содержанием красящего вещества кверцетина. Все сорта лука делят на острые, полуострые и сладкие. Лук острых сортов содержит больше сухих веществ и эфирных масел. Лук используют в сушеном и свежем виде.

Чеснок отличается от репчатого лука более острым вкусом и запахом, меньшим содержанием влаги и большим содержанием азотистых, экстрактивных и минеральных веществ, а также эфирных масел, главной составной частью которых является диаллилдисульфит. Чеснок используется в свежем, консервированном или сушеном виде.

Лук и чеснок хранят при температуре от 0 до 2°С при относительной влажности воздуха 70-75%. Циркуляция воздуха 2-4 объема за 1 ч. Продолжительность хранения 8-10 месяцев. Средняя высота укладки лука и чеснока на стеллажах россыпью 30-40 см.

Препарат гемоглобина. Готовят из форменных элементов крови путем смешивания их с водой в соотношении 1:1. При этом происходит гемолиз электролитов, препарат приобретает гомогенность и яркую окраску. Его вводят в фарш в количествах до 1% от массы для улучшения цвета колбасных изделий, особенно те, в рецептуру которых входят белковые препараты животного или растительного происхождения.