- •1.Общие сведения о колбасах
- •Классификация колбасных изделий и нормативные документы на продукцию
- •2. Ветеринарно - санитарные требования к цехами оборудованию колбасного производства
- •3. Ветеринарно-санитарные требования к сырью и вспомогательным материалам для колбас
- •3.1. Ветеринарно-санитарные требования к основному сырью для колбасных изделий
- •3.2. Ветеринарно-санитарные требования к вспомогательным материалам для колбас
- •3.3. Пищевые добавки в колбасном производстве
- •3.4Ветеринарно-санитарные требования к колбасным оболочкам
- •3.5. Упаковочные и вязочные материалы для колбас
- •3.6. Коптильные материалы
- •4. Производственный ветеринарно-санитарный контроль в цехах изготовления колбас
- •4.1. Входной контроль основного сырья для колбас
- •4.2. Входной контроль пищевых ингредиентов, пряностей, добавок, для колбас
- •4.3 Ветеринарно-санитарный контроль технологических процессов при производстве колбас
- •Технологическая схема производства вареных
- •4.4.1. Органолептическая оценка качества колбасных изделий
- •4.4.2. Дефекты и пороки колбасных изделий
- •Основные причниы задержания выпуска и выбраковки колбасных изделий:
- •4.4.3 Физико-химический анализ колбасных изделий
- •Определение содержания влаги. Проводят в соответствии с гост:
- •4.4.4.Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности колбасных изделий
- •Токсичные элементы определяют в соответствии с гост:
- •Антибиотики определяют в соответствии с нормативными документами:
- •Пестициды определяют в соответствии с нормативными документами:
- •4.4.5. Микробиологические исследования колбасных изделий
- •Микробиологические показатели опеделяют по гост:
- •Подготовка проб проводится в соответствии с гост 26669, масса навески не менее 25±0,1г (см. Куб).
- •6. Требования к транспортировке колбасных изделий
- •7. Сроки годности и условия хранения колбасных изделий
- •Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1324-03
- •8. Памятка мастеру колбасного производства
- •8.1 Температурно- влажностные режимы производственных помещений
- •8.2 Температура сырья и готовой продукции
- •8.3 Технология изготовления колбасных изделий
- •9. Ситуационные задачи, возникающие при производстве колбас
- •10. Заключение
- •Технологическая инструкция по производству колбасных изделий вареных (сосиски зареченские, сардельки обеденные, колбаса дунайская)
- •Технологическая инструкция
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1324-03
Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы | ||
28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ: - высшего и первого сорта - второго сорта |
72 48 |
часов часов |
29. Колбасы вареные по ГОСТ в паро газонепро ницаемых оболочках: - высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов - первого сорта - второго сорта
|
10 8 7 |
суток суток суток |
30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТ |
72 |
часов |
31. Сосиски, сардельки вареные в парогазоне-проницаемых оболочках |
7 |
суток |
32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, на резанные я упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы |
5 |
суток |
33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бе кон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме) |
72 |
часов |
34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях моди фицированной атмосферы |
5 |
суток |
35. Колбасы ливерные, кровяные |
48 |
часов |
36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с до бавлением субпродуктов |
48 |
часов |
37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сар дельки, ветчина и др.) - высшего сорта - первого сорта |
72 48 |
часов часов |
38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях моди фицированной атмосферы |
5 |
суток |
8. Памятка мастеру колбасного производства
Мастер, помни! Только от твоего личного умения организовать производство, строго соблюдать технологическую и санитарную дисциплину, мобилизовать коллектив на выполнение планов и заданий, зависит выпуск продукции высокого качества, рациональное и экономное использование сырьевых ресурсов.
Мастер должен детально знать технологический процесс вверенного участка и регулярно осуществлять пооперационный контроль.
8.1 Температурно- влажностные режимы производственных помещений
ВНИМАНИЕ! Нарушение температуры и влажности воздуха- одна из основных предпосылок выпуска некачественной продукции.
Этапы контроля |
Режимы | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
температура воздуха, °С |
относительная влажность, % | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|