Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
производственный контроль.doc
Скачиваний:
1257
Добавлен:
09.04.2015
Размер:
1.28 Mб
Скачать

Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1324-03

Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы

28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ:

- высшего и первого сорта

- второго сорта

72

48

часов

часов

29. Колбасы вареные по ГОСТ в паро газонепро ницаемых оболочках:

- высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов

- первого сорта

- второго сорта

10

8

7

суток

суток

суток

30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТ

72

часов

31. Сосиски, сардельки вареные в парогазоне-проницаемых оболочках

7

суток

32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, на резанные я упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы

5

суток

33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бе кон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме)

72

часов

34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях моди фицированной атмосферы

5

суток

35. Колбасы ливерные, кровяные

48

часов

36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с до бавлением субпродуктов

48

часов

37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сар дельки, ветчина и др.)

- высшего сорта

- первого сорта

72

48

часов

часов

38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях моди фицированной атмосферы

5

суток

8. Памятка мастеру колбасного производства

Мастер, помни! Только от твоего личного умения организовать производство, строго соблюдать технологическую и санитарную дисциплину, мобилизовать коллектив на выполнение планов и заданий, зависит выпуск продукции высокого качества, рациональное и экономное использование сырьевых ресурсов.

Мастер должен детально знать технологический процесс вверенного участка и регулярно осуществлять пооперационный контроль.

8.1 Температурно- влажностные режимы производственных помещений

ВНИМАНИЕ! Нарушение температуры и влажности воздуха- одна из основных предпосылок выпуска некачественной продукции.

Этапы контроля

Режимы

температура воздуха, °С

относительная влажность, %

1.Накопитель мяса

2. Камера размораживания мяса

3. Сырьевой цех (отделение обвалки

и жиловки мяса)

4. Отделение посола (созревания)

мяса для колбас

5. Цех (отделение) приготовления

фарша

6. Шприцовочный цех (отделение)

7. Камера охлаждения вар. изделий

8. Туннель для охлаждения колб.

изделий

9. Камера хранения вар. колб.

изделий

10. Экспедиция

4

20+2

12

2-4

12

12

4

-10

8

12

90

85-95

70

85

70

70

95

-

85

75