3. Ветеринарно-санитарные требования к сырью и вспомогательным материалам для колбас

Для выработки колбасных изделий применяют следующее сырье и материалы:

• говядину по ГОСТ 779-55, ГОСТ 779-87;

• говядину жилованную (от шейной, лопаточной, тазобедренной и спинно-реберной частей) – мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6%;

• говядину жилованную (от шейной, лопаточной, тазобедренной и спинно-реберной частей) – мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 12-20%;

• блоки из жилованного мяса (говядины) замороженные по ОСТ 10-02-01-04-86;

• блоки мясные замороженные (из говядины), разрешенные: к применению органами и учреждениями Госсанэпиднадзора;

• свинину по ГОСТ 7724-77 и в парном состоянии;

• свинину жилованную (от спинно-реберной, тазобедренной и шейно-лопаточной частей) – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50%;

• свинину жилованную (от спинно-реберной, тазобедренной и шейно-лопаточной частей) – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани от 50-85%;

• субпродукты мясные обработанные (по ТУ 10.02.01.75-88);

• обрезь мясная и диафрагма говяжья с жировой тканью не более 20%;

• шпик колбасный (боковой) по ОСТ 49 38-85;

• молоко коровье цельное сухое по ГОСТ 4495-87;

• молоко коровье обезжиренное сухое по ГОСТ 10970-87;

• молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277-79 с массовой долей жира 1,5; 2,5; 3,2% и нежирное;

• яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583-88;

• меланж яичный мороженый по ТУ 10.02.01.70-88;

• яичный порошок по ГОСТ 2858-82;

• соевая мука, разрешенная к применению органами и учреждениями Госсанэпиднадзора;

• мука соевая, текстурированная, разрешенная органами Роспотребнадзора;

• чеснок свежий по ГОСТ 7977-87;

• чеснок сушеный по ГОСТ 16729-71;

• чеснок измельченный консервированный поваренной солью по ТУ 10 РСФСР 284-88;

• чеснок замороженный измельченный по ТУ 49-833-85;

• экстракт чеснока, разрешенный к применению органами и учреждениями Госсанэпиднадзора;

• воду питьевую по ГОСТ 2874-82;

• соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830-91 выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;

• сахар-песок по ГОСТ 21-78;

• глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975-88;

• ароматизаторы пряно-вкусовые для колбасных изделий по ТУ 10.04.32.4-90;

• композиции пряно-ароматические "флора" для колбасных изделий по ТУ 10 РФ 1043-92;

• ароматизаторы, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпиднадзора;

• перец черный или белый по ГОСТ 29050-91;

• перец душистый по ГОСТ 29045-91;

• экстракт перца черного горького, душистого перца, кориандра по ТУ 18-35-13-76;

• кориандр по ГОСТ 29055-91;

• кислоту аскорбиновую по ГФХ;

• натрия аскорбинат (аскорбиновокислый натрий) или другие производные аскорбиновой кислоты, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпиднадзора;

• натрий аскорбиновокислый по ТУ 6-09-13-832-82;

• натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197-74;

• натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ 4-7-3 по ТУ 6-09-590-75;

• натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный по ГОСТ 245-76;

• натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный (пищевой) по ТУ 113-25-111-90;

• накофос марки А по ТУ 113-08-25-79-89;

• кишки говяжьи (черевы) по ТУ 10.02.01.148-91;

• кишки свиные (черевы) по ТУ 10.02.01.147-91;

• кишки бараньи и козьи по ТУ 10.02.01.149-91;

• оболочку искусственную для колбас, сосисок и сарделек, разрешенную к применению органами и учреждениями Госсанэпиднадзора;

• оболочку целлюлозную гофрированную для сосисок по ТУ 6-06-И39-87;

• оболочку из целлюлозной пленки (целлофан) по ОСТ 10-87-87;

• оболочку искусственную белковую "Белкозин" по ТУ 10-10-01-03-89;

• оболочку искусственную белковую "Белкозин" для сосисок по ТУ 10-10-287-86;

• шпагат из лубяных волокон (0,84 и 1,00 ктекс) и шпагат вискозный (0,80 и 1,00 ктекс) по ГОСТ 17308-88;

• нитки льняные по ГОСТ 14961-91;

• нитки хлопчатобумажные, швейные по ГОСТ 6309-87, торговый номер 10, марки "Экстра" и "Прима" в три сложения;

• нитки швейные капроновые;

• пленку целлюлозную по ГОСТ 7730-89;

• пленку полиэтиленовую по ГОСТ 10354-82;

• пленку полиамидполиэтиленовую по ТУ 6-19-371-87;

• материал двухслойный термоформуемый полиамид-полиэтиленовый (политерм) для упаковки по ТУ 6-49-020-34-31-177-88;

• пленку полиэтиленцеллофановую ПЦ-2 по ТУ 6-12-020-40-77-2-88 и другие пленки, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпиднадзора;

• пергамент по ГОСТ 1341-84;

• подпергамент по ГОСТ 1760-86;

• бумагу оберточную по ГОСТ 8273-75;

• чековую ленту с липким слоем (самоклеющиеся этикетки – чеки), разрешенную к применению органами и учреждениями Госсанэпиднадзора;

• чековую ленту с термочувствительным слоем, разрешенную к применению органами и учреждениями Госсанэпиднадзора;

• чековую ленту с термоклеяющимся слоем по ТУ 13-730-90-05-483-85;

• ленту клеевую на бумажной основе по ГОСТ 18251-87;

• проволоку из алюминия по ГОСТ 14838-78 марок «АД-1», «АМЦ»;

• скобы металлические П-образные по ТУ 10-24-20-89.

Для выработки сырокопченых и вяленых колбас используются некоторые другие сырье и материалы в соответствии с технологическими инструкциями и ГОСТ для каждого вида колбасного изделия.