4.4.2. Дефекты и пороки колбасных изделий

При ветеринарно-санитарной оценке вареных колбас, сосисок и сарделек надо знать их дефекты и пороки. В процессе производства в колбасах могут отмечаться различные дефекты и пороки, снижающие их пищеую ценность и ухудшающие товарный вид продукции. К ним относятся наличие постороннего запаха или привкуса, бульонножировые отеки, слипы, разрыв оболочки, деформация батонов, напыв фарша на оболочке, большие пустоты в фарше, слабая обжарка, недовар, наличие в фарше посторонних предметов, фарш ломкой или рыхлой констистенции, шпик желтый или сильно оплавленный. Колбасу с такими дефектами выпускать в реализацию запрещается, ее бракуют или с разрешения ветеринарного врача направляют на доработку или переработку. При долгом и неправильном хранении колбасные изделия начинают портиться. Различают несколько видов порчи: гнилостное разложение, кислое брожение, прогоркание жира и др. чаще всего встречается комбинация различных видов порчи. Кислое брожение происходит в случае недостаточной проварки колбас, фарш которых соержит много воды или крахмала, муку и другие растительные продукты. Гнилостное разложение возникает как на поверхности, так и в глубине батона, особенно в воздушных пустотах. Это объясняется тем, что при варке колбас погибают вегетативные формаы микробов, но споры и кокки сохраняются. В воздушных пустотах содержатся влага и кислород, необходимые для развития бактерий.

Дефекты вареных колбас, сосисок и сарделек , обуславливают сортировку и выбраковку продукта:

Не допускаются для реализации вареные колбасы, сосиски и сардельки:

- с рыхлым фаршем;

- имеющие загрязнения на оболочке;

- с желтым или осалившимся шпиком;

- сильно плавленым шпиком (при тепловой обработке);

- с наплывом фарша над оболочкой (разрыв при шприцевании фарша);

- нарушающий целостность батона;

- со слипами (когда батоны в процессе обжарки и варки слипаются и в результате остаются светлые полосы) на колбасах высшего сорта длиной более 5см, первого - более 10, второго - более 30см;

- для колбас длиной менее 30 см, размер слипов соответственно уменьшается наполовину;

- для сосисок и сарделек - со слипами по всей длине батонов (более 10 % от всей партии);

- с наличием серых пятен и крупных пустот, для сосисок и сарделек— с серым цветом батонов и серыми пятнами на разрезе;

- с наличием бульонно-жировых отеков под оболочкой: в колбасах высшего сорта - более 2 см, первого - 5, второго и третьего - более 10 см;

- сосисок и сарделек - с отеками жира и бульона;

- с бледным или тусклым цветом оболочки.

На таблице 2 представлены результаты контроля и причины задержания выпуска колбас за два месяца производства.

Дефекты мясных хлебов. Не могут быть допущены для реализации мясные хлебы, имеющие загрязнения на поверхности, с рыхлым фаршем, с наличием серых пятен, оплавленного шпика с наличием, бульонных и жировых отеков. Дефекты полукопченых колбас. Не допускается реализация полукопченых колбас, имеющих следующие дефекты: деформированные, ломаные, лопнувшие батоны; загрязненные жиром (сажей, пеплом); наличие плесени и слизь на оболочке; наличие слипов размером более 5 см; отеки жира по всей длине батона для колбас второго сорта и на отдельных участках батонов колбас первых сортов (более 5 см); бледный или тусклый цвет оболочки; недовар и серые пятна на разрезе; рыхлый, фарш; желтый, осалившийся или оплавленный шпик; сильно оплавленый шпик.

Дефекты варено-копченых и сырокопченых колбас аналогичны дефектам полукопченых. Для сырокопченых колбас не допускается также закал (уплотненный поверхностный слой под оболочкой) свыше 3 мм. На поверхности батонов может быть белый сухой налет плесени, которая не проникает через оболочку в фарш и легко удаляется. Чтобы придать батонам привлекательный внешний вид, их протирают 1 %-ным раствором хлорида натрия, а затем - растительным маслом. Белый налет в виде выкристаллизовавшейся поваренной соли ("поседение") не является признаком их несвежести и также легко удаляется. В сырокопченых колбасах, кроме указанных, отмечены и такие дефекты, как складчатость и отставание оболочки; неравномерный или слишком темный цвет батонов; воздушные пустоты («фонари»), и пористость; мягкая консистенция и влажная колбаса; серые, коричневые или зеленые пятна в толще фарша.

Дефекты кровяных и ливерных колбас, паштетов и зельцев могут быть такие же, как вареных колбас, сосисок и сарделек.

Причины порчи колбас. Все причины порчи обусловлены нарушениями технологических процессов при изготовлении и хранении колбас.

Кислое брожение. Вызывается микроорганизмами, разлагающими углеводы с образованием кислоты.

Плесненвение. Вызывается развитием различных видов микроскопических грибов.

Изменение цвета колбасных изделий. Серый цвет появляется при хранении колбас в условиях повышенной влажности, серый цвет на разрезе возникает в результате влияния жизнедеятельности в сырье и готовых изделиях микроорганизмов, образующих пероксидазы, оксидазы и сероводород, которые превращают азоксигемохромоген в гематин, имеющий серый цвет. В сырокопченой колбасе на оболочке и под ней можно обнаружить черные пятна, причиной появления которых может быть применение аскорбиновой кислоты и ее соей. Черные пятна могут возникать при совместной переработке замороженного и охлажденного сырья.

Ослизнение колбасных изделий. Проявляется в виде серовато-белого налета. Это происходит при нарушении условий хранения колбас.

Прогоркание колбас и копченостей. Происходит при применении сырья с признаками прогоркания, а также в случаях нарушения условий и сроков хранения колбасных изделий.

Гнилостное разложение колбас. С участием различных видов микроорганизмов, которые размножаются при нарушении температурных режимов хранения продукции. При обнаружении любого из перечисленных видов порчи колбасы в реализацию не выпускают.

Таблица 2