8.2 Температура сырья и готовой продукции

Этапы контроля

Сырье:

Основные процессы

Важнейшие требования, параметры и этапы контроля

1. Санитарная обработка сырья, инвентаря и оборудования

2. Вспомогательные материалы

3. От их качества зависит качество калорий сырья и вспомогательных материалов

Замораживание сырья

НЕ ЗАБУДЬ! Нарушение режимов размораживания сырья приводит к потерям мясного сока, ухудшению товарного вида и качества мяса, снижению его влагоемкости, а следовательно, консистенции

продукции

Обвалка мяса

ВНИМАНИЕ! Превышение остатка мякотных тканей на кости на 1% приводит к потерям мяса в расчете на 1 тонну в среднем на 14 кг стоимостью 160 руб. обвальщиков

Жиловка

ПОМНИ! Грубая соединительная ткань не поддается полной разработке, снижает товарный вид и вкусовые достоинства колбас.

Измельчение мясного сырья на волчках, скорорезках, шпигорезках

ОСОБЕННО ВАЖНО! Своевременная и правильная заточка и смена режущего

инструмента – это решающий фактор выпуска колб. изделий хорошего качества.

Посол сырья

ЗНАЙ! Точное дозирование посолочных игридиентов И нитрита натрия обеспечивает высокие вкусовые достоинства и хороший цвет.

Составление рецептуры и приготовление фарша; ОСНОВНОЙ ЗАКОН КОЛБАСНОГО ПРОИЗВОДСТВА: строгое соблюдение рецептур и очередности закладки компонентов.

Шприцевание (формование) колбасных изделий в оболочку. Соблюдай элементарные правила: плотность набивки фарша; равномерное размещение батонов на рамках; чистоту рам и палок.

ВНИМАНИЕ! Правильное ведение термической обработки колб, изделий исключает технологич. брак

(переваривание, недовар. и др.), а также выпуск колбас с

неудовлетворительным товарным видом.

Нарушение технологии охлаждения колбас может свети на нет все ваши усилия по изготовления продукции Высокого качества! Контроль качества вырабатываемых колбасных изделий, подготовка к реализации, упаковка

ПОМНИ! Это последняя возможность преградить выпуск в реализацию продукции низкого качества.

Сырье в тушах, п/тушах и четвертинах обрабатывать водопроводной водой в установках с применением форсуночно - щеточных устройств; ножи, мусаты, и др. инструменты - в стерилизаторах; спуски, ковши, тару- форсуночно- щеточными устройствами.

Не реже 1 раза в 15 дней проводить бактериологический контроль смывов с технологич. оборудования и инвентаря.

Входной контроль качества каждой партии пряностей, оболочки, соевых белков, аскорбината натрия, фосфатов, казеинатов, сухого молока и др. осуществлять постоянно и результаты доводить до сведения мастеров технологов и начальников соответствующих служб и участков.

Условия их хранения должны соответствовать требованиям НТД

Мороженое сырье в тушах, п/туша, четвертинах размораживать способом воздушного душирования при температуре воздуха +20-2 С и скорости движения воздуха у бедер от 0,2 до 1 м в сек.

Продолжительность размораживания при скорости

движения возд уха 0,2- 0,5 м/сек составляет для:

говяжьих п/туш массой до 110 кг -

не более 30 час; свиных п/туш массой до 45 кг -

• не более 24 часов; бараньих туш массой до 30 кг -

не более 15 часов. Продолжительность размораживания при

скорости движения воздуха 0,5 - 1 м/сек составляет для:

говяжьих п/туш массой до 110 кг -

-не более 24 час; свиных п/туш массой до 45 кг – не более 18 часов; бараньих туш массой до 30 кг —

• не более 10 часов. Размораживание мяса считается

законченным, когда температура в толще бедра к лопатки костей достигнет +1 °С

Мясо жилованное, замороженное в блоках, импортного производства или: жилованноое отечественного производства с нарушенной упаковкой размораживать при скорости движения воздуха не более 0,6 м /сек до достижения температуры в толще (центре) блока +1°С. Остаточное содержание мякотной ткани в среднем по каждому комплекту с одной п/туши не должно превышать 8,5%

Контрольную проверку качества обвалки (содержание мякотных тканей на кости) осуществляют 2-3 раза в смену от каждой бригады.

Контроль визуальный постоянно.

Удаление остатков грубых сухожилий, хрящей, кровесгустков и загрязнений обязательно.

Мясо жилозанное разбирать строго по сортам:

говядину (конину) - на высший, I и II сорта;

свинину - на нежирную, п/жирную, жирную;

баранину - на один сорт

Оптимальное соотношение показателей сортности, %:

Говядина

Конина

Свинина

категории

(мясная)

категория

Контроль визуальный постоянно.

Мясо в зависимости от назначения измельчают на волчках с Д отверстий решетки: 2-6 мм, 8-12 мм, 16-25 мм. Шпик охлаждают до температуры 0-4 °С. Шпик и грудинку измельчают в соответствии с требованиями

технологической инструкции.

Посол мяса производят концентрированным рассолом или солью.

Сырье и соль дозируют по весу, раствор нитрита и рассол - объемно.

Количество воды, добавляемой с рассолом, учитывают при составлении фарша, Нитрит натрия используют в количестве 7,5 кг на 100 кг мясного сырья (в виде раствора концентрацией не выше 2,5 %). Нитрит натрия можно вводить при составлении фарша.

Количество добаляемых соли или рассола на 100кг мясного сырья:

Наименование вар.колб.изд. Норма добавления,кг соли рассола соли воды

Диетическая 2,4 9,8 2,4 6,8

докторская с сорбитом 2,1 8,1 2,1 6,0

сосиски любит.,

молочн., сливоч.,

русские, шпикачки 2,2 8,5 2,2 6,3

остальные колбасы

сардельки 2,5 9,6 2,5 7,1

Длительность перемешивания сырья с солью (рассолом) составляет для: мелкоизмельченного мяса 4-5 мин., мяса в кусках или шрота 3-4 мин.

Для снижения температуры: сырья при посоле сухой солью рекомендуется использование пищевого льда в количестве 5-10% к массе сырья с последующим учетом при добавлении влаги в процессе составления фарша.

Мелкоизмельченное мясо (2-6мм) посоленное концентрированным рассолом выдерживают на созревании 6-24 часов, сухой солью -12-24 час; крупноизмельченное мясо (16-25мм) - в течение 24-48 час.

В начале куттерования нежирное говяжье и свиное мясо с добавлением части холодной воды (льда), пряностей, раствора нитрита натрия (если не добавили при посоле), казеината натрия, соевого белка, сухого молока, меланжа и др., затем вводят остальную воду (лед), полужирную, жирную свинину или жирную говядину, препарат гемоглобина или кровь, сливочное масло, маргарин или костный жир, аскорбинат натрия или аскорбиновую кислоту, крахмал или пшеничную муку.

Количество добавляемой воды (льда) к массе кутгеруемого мясного сырья,% :

Колбасы - говяжья, докторская, любительская, любит, свиная, русская, столичная, телячья, обыкновенная с сорбитом; сосиски сливочные; сардельки- шпикачки - 20-25

диабетическая - 15% молока + 10 - 15% воды.

Колбасы - краснодарская, эстонская, диетическая, отдельная баранья. Свиная, сардельки свиные - 25-30

Колбасы - молочная, отдельная столовая, чайная, сосиски молочные - 30-35 Колбасы - московская; Сосиски - любительские, говяжьи, русские, особые, сардельки - говяжьи - 35 - 40

Для повышения вкусовых достоинств колбасы используют свежий чеснок; помол специй производят непосредственно перед изготовлением фарша. Хранение специй осуществляют в герметичной упаковке.

Для обеспечения реологических свойств (эластичности, вязкости, липкости) следует поменять воду, сыворотку крови, обрат в виде чешуйчатого льда; в случае использования жидкого обрата и сыворотки их необходимо охладить до температуры 4- -8°С.

Наполнять фаршем оболочки следует

плотно, допуская попадание воздуха в батон.

Вязку батонов и нанесение товарных отметок шпагатом вести строго по установленному образу

Глубина в вакууме при использовании вакуумных шприцов -0,8x1 о¹ Па;

Удалять воздух с помощью колбас в целлофановой оболочке).

При навешивании на рамы батоны не должны соприкасаться друг с другом.

Продолжительность от шприцевания до термической обработки; - не более 2- х часов при температуре 0-4%.

Обжарку производят - первые 15 мин, при температуре не выше 7 °С, далее ПРИ температуре 98-100 °С; общая продолжительность обжарки 60-140 °С мин. в зависимости от конструкции камеры и диаметра оболочки.

Общая продолжительность обработки сырья в измельчителях периодического действия (куттера, куттер-мешалка и др.) должна составлять 8-12 мин., в зависимости от конструкции оборудования - чем выше скорость резания, тем меньше продолжительность обработки.

Составление фарша из мороженных блоков осуществляют в строгом соответствии с действующей технологией. При этом температура в толще мяса мороженных блоков перед их измельчением должна быть (-5) и (-8 °С). При поступлении блоков с температурой ниже (-8 °С) их необходимо отеплить. Прогрев осуществляется на различиях стадиях технологии., цикла до достижения температуры фарша перед набивкой его в оболочку 16- 18С.

Способы прогрева в зависимости от условий предприятий:

1 2 3

Выдержка добавл в использован.

в посоле при процессе сырья различн.

температуре посола мяса терм. Сост.

2-10^ос в течение воды с темп. В соотнош

24-48 часов 40-50 мор/пар 3:1

В толще мяса -4^ос мор/охл 1:3

Мор/ разм 1:3

Для улучшения цвета вар. колбас при машинной обработке сырья следует добавлять аскорбиновую кислоту изоаскорбинат, аскорбинат натрия или препарат гемоглобина.

Для целлофановых оболочек: диаметр 80- 90 мм - 80- 95 мин диаметр 100- 120 мм - 120 -140 мин

Для белковых оболочек: диаметр 75 мм - 75- 80 мин

85 мм - 100- 110мин 100 мм- 110-125 мин В конце обжарки температура в центре батона 40 - 50 °С, поверхность оболочки сухая и покрасневшая. ВАРКУ колбасных изделий осуществлять насыщенным паром с температ. окружающей среды 75 - 85 °С (для белкозина 73 - 76 °С). Продолжительность процесса черевах - 40 - 60 мин.,

синюгах, кругах, проходниках, пузырях -

90- 180 мм

целлофане:

диаметр 80- 90мм - 65 - 75 мин.

100 - 120 мм - 110 -150 мин. белкозине:

диаметр 75 мм - 80 - 85 мин.

85 мм-100-110 мин. 100 мм-120- 150 мин. В конце варки температура в центре батона 70 ±1 °С

в толще мяса -4°С

Готовые вар. колбас. изделия направляют на охлаждение.

Наиболее эффективным являются гидроаэрозольный и быстрый методы охлаждения колбас.

Каждую партию колб, изделий после окончания технология, процесса проверять органолептически, отбраковывать продукцию с технологич. дефектами и предъявлять ОПВК для оценки качества.

Проверять продукцию упаковывать в тару, отвечающую санитарным нормам и обеспечивающую сохранность качества продукции пои хранении и

транспортировке.