Подготовка проб проводится в соответствии с гост 26669, масса навески не менее 25±0,1г (см. Куб).

Навеску пищевого продукта вносят в 225 см.куб. одной из жидких сред для обогащения (ПБЛ 1, бульон Фразера полуконцентрированный). Содержимое встряхивают, посевы культивируют при Т 30±1°С в течение 24 часов. После инкубирования делают посев бактериологической петлей из культуральной жидкости на поверхность одной из агаризованных сеплективно-диагностических сред (среда ПАЛ, Оксфордский агар, ПАЛКАМ –агар), штрихом, посевы инкубируют при Т 37±1°С в течение 24-48 часов. После инкубирования чашки с посевами просматривают и отмечают рост характерных колоний (на среде ПАЛ – мелкие серовато-желтые колонии с черным ореолом с диаметром от 1 до 2 мм; на ПАЛКАМ агаре - мелкие серовато-зеленые или оливково-зеленые колонии с черным ореолом с диаметром от 1до 1,5 мм, иногда с черным центром; на Оксфордском агаре – мелкие, сероватые, окруженные черным ореалом, диаметром 1 мм). Для определения принадлежности характерных колоний к роду Listeria отдельные колонии пересевают на МПА с 1% глюкозой или TSYEA, TSA, TSYEB, TSB, посевы инкубируют при Т 37±1°С в течение 24часа и микроскопируют. Бактерии рода Listeria являются Гр+ короткими палочками, спор и капсул не образуют, являются каталазоположительными, не восстанавливают нитраты до нитритов( за исключением непатогенной L.grayi) Подвижность листерий завсит от температуры.

Обнаружение в посевах грамположительных коротких тонких палочек, каталазоположительных. Не восстанавливающих нитраты до нитритов, подвижных при 22±1°С , не подвижные или слабо подвижные при 37±1°С,

указывает на принадлежность выделенных микроорганизмов к бактериям рода Listeria.

Для подтверждения принадлежности выделенных культур к виду Listeria monocytogenes у выделенных культур определяют ферментативные свойства, β-гемолитическую активность, лецитиназную активность и постановку реакции агглютинации на стеклес поливалентной сывороткой ил антительным латексным диагностикумом «Листерия – AG-тест».

В образце констатируют присутствие Listeria monocytogenes, если из среды накопления выделены грамположительные короткие тонкие палочки, каталазоположительные, подвижных при 22±1°С не подвижные или слабо подвижные при 37±1°С, гидролилизующие эскулин. Ферментирующие рамнозу и маннозу, не сбраживающие манит и ксилозу, обладающие лецитиназной активностью только в присутствии активированного угля и β-гемолитической активностью.

Результаты записывают так : Listeria monocytogenes обнаружены ( не обнаружены) в 25 г продукта

Определение дрожжей и плесневых грибов.Основным нормативным документом является ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.

Метод основан на высеве продукта или гомогената продукта или их разведений в питательные среды, определении принадлежности выделенных микроорганизмов к плесневым грибам и дрожжам по характерному росту на питательных средах и по морфологии клеток.

Подготовка проб проводится в соответствии с ГОСТ 26669-85, масса навески не менее 10,0±0,1г Для приготовления исходных разведений используют физиологический раствор, для последующих десятикратных разведений – пептонно-солевой раствор.

Продукт и (или) его разведение высевают параллельно в две чашки Петри, Посевы заливают расплавленной и охлажденной до температуры 45±1°С средой Сабуро ( средой из сухого сывороточного агара БФ, агаризированной средой с антибиотиками) или в две пробирки с 5 см куб. жидкого агаризированноо солодового сусла). Посевы термостатируют при температуре 24±1°С в течение 5 суток, посевы на чашках Петри термостатируют вверх дном.

Через 3 суток проводят предварительный учет типичных колоний, через 5 суток – окончательный учет.

Рост дрожжей на агаризированных средах сопровождается образованием крупных, выпуклых, блестящих, серовато-белых колоний с гладкой поверхностью и ровным краем. Развитие дрожжей в жидкой среде сопровождается появлением мути, запаха брожения и газа.

Развитие плесневых грибов сопровождается появлением мицелия различной окраски.

Для количественного подсчета отбирают чашки на которых выросло от 15 до 150 колоний дрожжей и (или) от 5 до 50 колоний плесневых грибов.

Результаты учитывают отдельно для дрожжей и плесневых грибов.

5. Требования к упаковке и маркировке колбасных изделий

Для предотвращения деформации колбасных батонов, сохранения каче ства продукции, снижения отрицательного воздействия внешних факторов колбасные изделия подвергают упаковке.

Очевидно, что упаковка должна обладать механической прочностью, быть герметичной, иметь хорошие барьерные характеристики по отношению к газам (в особенности к таким, как кислород и двуокись углерода (углекис лый газ), ароматам, влаге, обладать устойчивостью к агрессивным средам в широком диапазоне рН, жиростойкостью и не должна влиять на вкус и запах упакованного продукта.

Наиболее часто в качестве упаковочных материалов для колбасной и деликатесной продукции используют многослойные полимерные пленки с высокими прочностными характеристиками.

Колбасные изделия перед упаковыванием должны быть хорошо охла ждены и иметь температуру в толще батона не ниже 0 и не выше 6°С.

Время с момента окончания технологического процесса изготовления, до начала процесса упаковывания при условиях и параметрах хранения про дукции, установленных нормативными документами, не должно превышать: для вареных, ливерных и кровяных колбас, сосисок, сарделек, шпикачек и зельцев - 3 ч.; для полукопченых, варено-копченых и полусухих колбас - 2 сут.; для сырокопченых и сыровяленых колбас - 7 сут. Не допускается упаковывать колбасные изделия с нехарактерным изме нением цвета, наличием серых пятен, а также изделия, хранившиеся при минусовой температуре.

Вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и сыровяле-ные колбасы могут быть упакованы целыми изделиями (батонами), нарезан ными ломтиками (сервировочная нарезка) или куском (порционная нарезка). Ливерные и кровяные колбасы упаковывают целыми батонами, зельцы - це лыми батонами или куском (порционно). Сосисоки, сарделеки и шпикачеки упаковывают порционно.

Порционную и сервировочную нарезку осуществляют на резательных машинах, толщина ломтика колбасных изделий при сервировочной нарезке не должна превышать 3 мм, толщина (длина) порции при порционной нарезке должна составлять 30-125 мм в зависимости от вида продукции.

Поверхность среза колбасных изделий должна быть ровной, без вмятен, изломов «бахромы».

Хранение колбасных изделий должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и свето вого режима для каждого вида продукции.

Для хранения и транспортирования колбасные изделия упаковываются в чистые металлические, пластмассовые и деревянные ящики, а также контейнеры. Тара должна быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха, с крышкой.

При перевозке полукопченой, варено-копченой колбас на дальние рас- стояния в целях предохранения от усушки, загрязнения и порчи их покрывают защитными покрытиями или заливают жиром (колбаса в жире не портится и не плесневеет).