Пестициды определяют в соответствии с нормативными документами:

- МУ N 2142-80 Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах, табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое;

- МУ N 1222-75 Определение хлорорганических пестицидов в мясе, продуктах и животных жирах хроматографией в тонком слое.

Радионуклиды, Бк/кг, не более:

- цезий-137 — 160 (мясо без костей) и 320 (оленина без костей, мясо диких животных без костей);

- стронций-90 — 50 (мясо без костей) и 100 (оленина без костей, мясо диких животных без костей).

Радионуклеиды определяют в соответствии с норматиными документами:

- МУК 2.6.2.717-98 «Радиационный контроль. Стронций -90 и Цезий -137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания»;

- МУ 5779-912 «Цезий -137. Определение в пищевых продуктах»;

- МУ 5778 -91 «Стронций -90. Определение в пищевых продуктах».

Показатели пищевой ценности. В пищевых продуктах, в том числе колбасных изделиях, по желанию производителя определяют показатели пищевой ценности. Показатели пищевой ценности колбасных изделий обосновывает изготовитель (разработчик технических документов) на основе аналитических методов исследования и (или) с использованием расчетного метода с учетом рецептуры и данных по составу сырья.

Колбасные изделия по показателям пищевой ценности должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность колбасных изделий (СанПиН 2.3.2.1078-01)

Индекс	Наименование колбасных изделий	Массовая доля на 100 г продукта, г
		белка, не менее	жира, не более	углеводов, менее
2.1.1.1.1.	Вареные	11	25	2
2.1.1.1.2.	Сосиски и сардельки	10	30	I
2.1.1.1.3.	Мясные хлебы	11	30	2
2.1.1.1.4.	Варено-копченые	16	38	1
2.1.1.1.5.	Полукопченые	16	45	1
2.1.1.1.6.	Сырокопченые	20	50	1

4.4.5. Микробиологические исследования колбасных изделий

Микробиологический анализ колбасных изделий и продуктов из мяса проводят периодически, но не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующих организаций и в случаях установления использования в производстве подозрительного по доброкачественности сырья и вспомогательных материалов, нарушения температурного или санитарно - гигиенического режимов при изготовлении продукции.

Бактериоскопия мазков – отпечатков. С этой целью поверхность колбасного батона прижигают раскаленным металлическим шпателем. Стерильными ножницами вырезают кусочек и делают 2-3 мазка – отпечатка на предметном стекле. Мазки после высушивания на воздухе и фиксации над пламенем горелки окрашивают по Грамму. Для анализа поверхности изделий без оболочки после снятия упаковки с каждого образца делают смыв стерильным увлажненным тампоном.

По микробиологическим показателям колбасные изделия должны отвечать требованиям, установленным Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01).

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности для отдельных видов колбасных изделий зависят от вида используемого сырья и особенностей технологических процессов.

Колбасы и продукты из мяса убойных животных сырокопченые и сыровяленые, в том числе нарезанные и упакованные под вакуумом (индекс 1.1.4.1.):

- мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ), КОЕ/г — не допускаются;

- бактерии группы кишечных палочек (колиформы) - не допускаются в 0,1 г продукта;

- сульфитредуцирующие клостридии - не допускаются в 0,01 г продукта;

- St. aureus - не допускаются в 1 г продукта;

- патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы - не допускаются в 25 г продукта Е. coli в 1 г и L. monocytogenes в 25 г продукта не допускаются.

Колбасы полукопченые и варено-копченые (индекс 1.1.4.2.):

- мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ), КОЕ/г - не допускаются;

- бактерии группы кишечных палочек (колиформы) - не допускаются в 0,1 г продукта;

- сульфитредуцирующие клостридии - не допускаются в 0,01 г продукта;

- St. aureus - не допускаются в 1 г продукта;

- патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, - не допускаются в 25 г продукта L. monocytogenes в 25 г продукта не допускаются.

Колбасы варено-копченые, полукопченые, сроки годности которых превышают 5 сут, в том числе нарезанные и упакованные под вакуумом в условиях модифицированной атмосферы (индекс 1.1.4.З.):

- мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ), КОЕ/г - не допускаются;

- бактерии группы кишечных палочек (колиформы) - не допускаются в 1 г продукта;

- сульфитредуцирующие клостридии - не допускаются в 0,1 г продукта;

- St. aureus - не допускаются в 1 г продукта;

- патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, - не допускаются в 25 г продукта, L. monocytogenes в 25 г продукта не допускаются.

Колбасные изделия вареные, сосиски, сардельки, мясные хлебы (индекс 1.1.4.4.):

- мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ), КОЕ/г - высшего и 1-го сортов - 1 × 10³, 2-го сорта - 2,5 × 10³;

- бактерии группы кишечных палочек (колиформы) - не допускаются в 1 г продукта;

- сульфитредуцирующие клостридии - не допускаются в 0,01 г продукта;

- St. aureus - не допускаются в 1 г продукта;

- патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, - не допускаются в 25 г продукта, L. monocytogenes в 25 г продукта не допускаются в колбасных изделиях высшего и 1-го сортов.

Колбасные изделия вареные с добавлением консервантов, в том числе деликатесные (индекс 1.1.4.5.):

- мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ), КОЕ/г - 1 × 10³;

- бактерии группы кишечных палочек (колиформы) - не допускаются в 1 г продукта;

- сульфитредуцирующие клостридии - не допускаются в 0,1 г продукта; S. aureus - не допускаются в 1 г продукта;

- патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, - не допускаются в 25 г продукта.

Колбасные изделия вареные, сроки годности которых превышают 5 сут, нарезанные и упакованные под вакуумом в условиях модифицированной атмосферы (индекс 1.1.4.6.):

- мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ), КОЕ/г-1×10^3, для сервировочной нарезки - 2,5 × 10³;

- бактерии группы кишечных палочек (колиформы) не допускаются в 1 г продукта;

- сульфитредуцирующие клостридии - не допускаются в 0,1 г

продукта;

- S. aureus — не допускаются в 1 г продукта;

- патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, - не допускаются в 25 г продукта.

Колбасы кровяные (индекс 1.1.5.1.):

- мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ), КОЕ/г-2 × 10³;

- бактерии группы кишечных палочек (колиформы) не допускаются в 1 г продукта;

- сульфитредуцирующие клостридии - не допускаются в 0,01 г продукта;

- St. aureus - не допускаются;

- патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, - не допускаются в 25 г продукта.

Для продуктов, сроки годности которых превышают 2 сут:

- St. aureus не допускаются в 1 г продукта;

- сульфитредуцирующие клостридии не допускаются в 0,1 г продукта.

Зельцы (индекс 1.1.5.2.):

- мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ), КОЕ/г - 2× 10³;

- бактерии группы кишечных палочек (колиформы) - не допускаются в 1 г продукта;

- сульфитредуцирующие клостридии - не допускаются в 0,1 г продукта

- St. аureus- не допускаются в 1 г продукта;

- патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, -не допускаются в 25 г продукта.

Колбасы ливерные (индекс 1.1.5.З.):

- мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ), КОЕ/г-2 × 10³;

- бактерии группы кишечных палочек (колиформы) - не допускаются в 1 г продукта;

- сульфитредуцирующие клостридии - не допускаются в 0,01 г продукта;

- St. aureus - не допускаются;

- патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, - не допускаются в 25 г продукта.

Для продуктов, сроки годности которых превышают 2сут:

- St. аureus - не допускаются в 1 г продукта;

- сульфитредуцирующие клостридии не допускаются в 0,1 г продукта.

Паштеты из печени и (или) мяса, в том числе в оболочках (индекс 2.1.1.1.1.)

- мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ), КОЕ/г - 1 × 10³;

- бактерии группы кишечных палочек (колиформы) - не допускаются в 1 г продукта;

- сульфитредуцирующие клостридии - не допускаются в 0,1 г продукта;

- St. aureus - не допускаются;

- патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, - не допускаются в 25 г продукта.

Для продуктов, сроки годности которых превышают 2 сут:

- St. аureus - не допускаются в 1 г продукта;

- L. мonocytogenes - не допускаются в 25 г продукта.

Желированные мясные продукты (студни, холодцы, заливные) (индекс 2.1.1.1.1):

- мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ), КОЕ/г - 2 × 10³;

- бактерии группы кишечных палочек (колиформы) - не допускаются в 0,1 г продукта;

- сульфитредуцирующие клостридии - не допускаются в 0,1 г продукта;

- St. aureus - не допускаются в 0,1 г продукта;

- патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, - не допускаются в 25 г продукта.

Для продуктов, сроки годности которых превышают 2 сут:

- St. аureus - не допускаются в 1 г продукта;

- L. monocytogenes - не допускаются в 25 г продукта.

Сырокопченые и сыровяленые колбасы с использованием мяса птицы (индекс 1.1.11.1.):

- бактерии группы кишечных палочек (колиформы) - не допускаются в 0,1 г продукта;

- сульфитредуцирующие клостридии - не допускаются в 0,01 г продукта;

- St. aureus - не допускаются в 1 г продукта;

- патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, - не допускаются в 25 г продукта.

- Е. coli - не допускаются в 1 г продукта;

- L. monocytogenes - не допускаются в 25 г продукта.

Сырокопченые и сыровяленые колбасы с использованием мяса птицы, нарезанные и упакованные под вакуумом в условиях модифицированной атмосферы (индекс 1.1.11.2.):

- бактерии группы кишечных палочек (колиформы) - не допускаются в 0,1 г продукта;

- сульфитредуцирующие клостридии - не допускаются в 0,1 г продукта;

- St. аureus-- не допускаются в 1 г продукта;

- патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, - не допускаются в 25 г продукта.

- Е. coli - не допускаются в 1 г продукта;

- L. monocytogenes - не допускаются в 25 г продукта.

Полукопченые колбасы с использованием мяса птицы, в том числе нарезанные и упакованные под вакуумом в условиях модифицированной атмосферы (индекс 1.1.11.3.):

- бактерии группы кишечных палочек (колиформы) — не допускаются в 1 г продукта;

- сульфитредуцирующие клостридии — не допускаются в 0,01 г продукта;

- для полукопченых колбас, нарезанных и упакованных под вакуумом в условиях модифицированной атмосферы, - не допускаются в 0,1 г продукта;

- St. aureus - не допускаются в 1 г продукта;

- патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, - не допускаются в 25 г продукта.

Вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлебы, ветчина, рулеты с использованием мяса птицы (индекс 1.1.11.4.):

- мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ), КОЕ/г- 1 × 10³;

- бактерии группы кишечных палочек (колиформы) - не допускаются в 1 г продукта;

- сульфитредуцирующие клостридии - не допускаются в 0,1 г продукта; - St. aureus - не допускаются в 1 г продукта;

- патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, - не допускаются в 25 г продукта.

- для сосисок и сарделек L. monocytogenes не допускаются в 25 г продукта.

Варено-копченые колбасы с использованием мяса птицы (индекс 1.1.11.4.): бактерии группы кишечных палочек (колиформы) - не допускаются в 1 г продукта;

- сульфитредуцирующие клостридии - не допускаются в 0,1 г продукта;

- St. aureus - не допускаются в 1 г продукта;

- патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, - не допускаются в 25 г продукта.

Паштеты из мяса птицы, в том числе с использованием птичьих потрохов (индекс 1.1.12.1.):

- мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ), КОЕ/г - 2 ×10³;

- бактерии группы кишечных палочек (колиформы) - не допускаются в 1 г продукта;

- сульфитредуцирующие клостридии - не допускаются в 0,1 г продукта;

- St. aureus - не допускаются в 1 г продукта;

- патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, - не допускаются в 25 г продукта;

- L. monocytogenes не допускаются в 25 г продукта.

Паштеты из птичьей печени (индекс 1.1.12.2.):

- мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ), КОЕ/г - 5 × 10³; бактерии группы кишечных палочек (колиформы) - не допускаются в 1 г продукта;

- сульфитредуцирующие клостридии - не допускаются в 0,1 г продукта;

- St. aureus - не допускаются в 0,1 г продукта;

- патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, - не допускаются в 25 г продукта;

- L. monocytogenes - не допускаются в 25 г продукта.

Желированные продукты из птицы: зельцы, студни, заливные и др., в том числе ассорти с использованием мяса убойных животных (индекс 1.1.12.3.):

- мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ), КОЕ/г - 2 × 10³;

- бактерии группы кишечных палочек (колиформы) - не допускаются в 1 г продукта;

- сульфитредуцирующие клостридии - не допускаются в 0,1 г продукта;

- St. aureus - не допускаются в 1 г продукта;

- патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, - не допускаются в 25 г продукта.

Ливерные колбасы из мяса птицы и субпродуктов (индекс 1.1.12.4.):

- мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ), КОЕ/г - 5 × 10³;

- бактерии группы кишечных палочек (колиформы) - не допускаются в 1 г продукта;

- сульфитредуцирующие клостридии - не допускаются в 0,1 г продукта;

St. aureus - не допускаются в 1 г продукта;

- патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, - не допускаются в 25 г продукта.