Классификация колбасных изделий и нормативные документы на продукцию

Код по ОКП	Наименование	Обозначение стандарта или технических условий на продукцию
92 1300 Изделия колбасные
92 1310	Изделия колбасные вареные	ГОСТ Р 52196-2003 Изделия колбасные вареные. Технические условия
92 1311	Колбасы фаршированные	ГОСТ 20402-75 Колбасы вареные фаршированные. Технические условия
92 1312	Колбасы вареные	ГОСТ 23670-79 Варены колбасы, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия
92 1313	Хлебы мясные	ГОСТ 23670-79 Варены колбасы, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия
92 1314	Колбасы ливерные	ТУ 9213-407-00419779-98 Колбасы ливерные. Технические условия
92 1315	Колбасы кровяные	ТУ 10.02.01.133-90 Колбасы кровяные. Технические условия
92 1316	Зельцы	ТУ 10.02.01.134-90 Зельцы. Технические условия
92 1317	Паштеты	ТУ 9213-532-00419779-00 Паштеты. Технические условия
92 1318	Колбасы вареные из мяса птицы	ТУ 9213-340-00419779-98 Колбасы вареные из мяса птицы. Сосиски и сардельки аппетитные. Технические условия
92 1319	Колбасы вареные из кроличьего мяса	ТУ 9213-072-52924334-06 Изделия колбасные вареные из мяса кроликов
92 1320 Сосиски и сардельки
92 131	Сосиски	ГОСТ 23670-79 Варены колбасы, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия
92 1322	Сардельки	ГОСТ 23670-79 Варены колбасы, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия
921330 Колбасы полукопченые (включая из мяса птицы)
92 1331	Колбасы полукопченые	ГОСТ 16351-86 Колбасы полукопченые. Технические условия
92 1332	Колбасы полукопченые из мяса птицы	ТУ 9213-04-05058151-93 Колбасы, полученные из мяса птицы
92 1340 Колбасы твердокопченые
92 1341	Колбасы сырокопченые	ГОСТ 12600-67 Колбасы сырокопченые. Технические условия
92 1342	Колбасы варено-копченые	ГОСТ 16290-86 Колбасы варено-копченые. Технические условия
92 1343	Колбасы сыровяленые	ТУ 10 РСФСР 86-91 Колбаса сыровяленая московская, высшего сорта. Технические условия
92 1350 Копчености
92 1351	Из свинины	ГОСТ 16594-85 Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия ГОСТ 17482-85 Продукты из свинины запеченные и жареные. Технические условия ГОСТ 18236-85 Продукты из свинины вареные. Технические условия ГОСТ 18255-85 Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия ГОСТ 18256-85 Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия
92 1352	Из говядины	ТУ 10.02.01.208-94 Продукты из говядины. Технические условия
92 1360	Изделия колбасные из конины	РСТ РСФСР 320-88 Колбасы конские полукопченые. Технические условия
92 1370	Студни и прочие виды колбасных изделий	ТУ 10 РСФСР 1008-92 Студни мясные. Технические условия

ТУ (технические условия) используются предприятиями, которые выпускают какие-либо новые виды продукции, которые не предусматривают ГOCT. Если производитель хочет представить на рынок колбасы с новым вкусом, с различными добавлениями, как например, грибы, орехи и пр., он разрабатывает новую нормативную документацию – ТУ, так как в ГOCT такие дополнения не предусмотрены. ТУ, которые каждый производитель разрабатывает самостоятельно, согласовываются с контролирующими учреждениями, органами Роспотребнадзора, сертификации и Госветслужбы. Однако практика показывает, что качество таких колбас по сравнению с традиционными, как правило, ниже. ТУ на вареные колбасы чаще всего не предусматривают градацию на сорта, как это предусмотрено для традиционного ассортимента, что затрудняет установление уровня потребительских свойств. Подавляющее количество продукции вырабатывается в искусственных оболочках, в том числе и в парогазоводонепроницаемых, которые могут оказывать влияние на потребительские свойства продукта.

Существует проблема определения ряда терминов, наименований подгрупп и видов колбасных изделий. Нормативным документом в области терминологии мясных продуктов является ГОСТ 18158-72. «Производство мясных продуктов. Термины и определения». В нем, в частности, даны определения следующих терминов: колбаса, вареная колбаса, фаршированная колбаса, хлеб мясной, ливерная колбаса, кровяные мясные изделия, зельц, паштет, сосиски, сардельки, полукопченая колбаса, сырокопченая колбаса, варено-копченая колбаса, продукты из свинины, студень. Приведем определения лишь нескольких ключевых терминов и отметим противоречивые моменты.

Колбаса – изделие из колбасного фарша в оболочке, подвергнутое тепловой обработке до готовности к употреблению.

Вареная колбаса – колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой в процессе ее изготовления.

Полукопченая колбаса – колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке.

Сырокопченая колбаса – колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, а затем – продолжительной сушке.

Варено-копченая колбаса – колбаса, отличающаяся от полукопченых колбас параметрами копчения.

Продукты из свинины – изделия, приготовленные из частей свиных туш для непосредственного употребления в пищу в соленом, вареном, варено-копченом, копченом, копчено-запеченном, запеченном или жареном виде.

Как видно, в указанном нормативном документе отсутствуют определения таких понятий, как колбасные изделия (92 1300), вареные колбасные изделия (92 1310), твердокопченые колбасы (92 1340), копчености (92 1350) и др. В связи с этим возникали трудности в толковании терминов в технической и справочной литературе, в идентификации продукции.

ГОСТ Р 52428-2005 «Продукция мясной промышленности. Классификация, колбасные изделия, в т. ч. фаршированные, делит на вареные колбасы (колбаски), сосиски, сардельки, шпикачки, колбасные хлебы, прочее; колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов: паштеты, ливерные колбасы, студни, холодцы, заливное, зельцы; фаршированные,. мясные, ливерные, кровяные, зельцы, прочее; колбасные кровяные изделия; колбасные копченые изделия: полукопченые колбасы (колбаски), варено-копченые колбасы (колбаски), сырокопченые колбасы (колбаски) сырокопченые мажущейся консистенции колбасы (колбаски), сыровяленые колбасы (колбаски), сырокопченые колбасы (колбаски).

ГОСТ Р 52427-2005 дает следующие определения этим продуктам:

• колбасное изделие – мясной или мясосодержащий продукт, изготовленный из колбасного фарша, сформованного в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку, подвергнутый термической обработке до готовности к употреблению;

• фаршированное колбасное изделие – колбасное изделие, имеющее на разрезе особый рисунок, достигаемый путем ручной или механической формовки колбасного фарша;

• вареная колбаса (колбаска) – вареное колбасное изделие, различной (цилиндрической или овальной) формы. Диаметром или поперечным разрезом свыше 44 мм (не более 44 мм), предназначенное для употребления в пищу в охлажденном виде;

• сосиски – вареное колбасное изделие, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную) форму, диаметром или поперечным разрезом не более 30 мм, длиной не более 300 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде;

• сардельки – вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша с однородной структурой и имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную) форму, диаметром или поперечным разрезом от 28 до 44 мм, длиной не более 200 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде;

• шпикачки – вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша с неоднородной структурой и имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную) форму, диаметром или поперечным разрезом от 28 до 44 мм, длиной не более 200 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде;

• колбасный хлеб (мясной хлеб) – вареное колбасное изделие прямоугольной формы, в процессе изготовления подвергнутое запеканию или варке в форме;

• колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов – вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша, в рецептуру которого входят вареные или бланшированные мясные ингредиенты, подвергнутая последующей термической обработке до готовности к употреблению;

• паштет – колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, имеющее мажущуюся консистенцию;

• ливерная колбаса – колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, мягкой консистенции, сохраняющее форму при нарезании ломтиков, в рецептуру которого входят мякотные пищевые субпродукты;

• студень – колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, мягкой консистенции, изготовленное с добавлением более 100% бульона;

• холодец – колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, мягкой консистенции, изготовленное с добавлением не более 100% бульона;

• зельц – колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов; сформованное в колбасную оболочку и имеющее неоднородную структуру, с включением кусочков мясных и немясных ингредиентов, включая пищевые субпродукты, установленной формы и размера;

• кровяное изделие – колбасное изделие, изготовленное с добавлением пищевой крови, имеющее цвет на разрезе от темно-красного до темно-коричневого цвета;

• полукопченая колбаса, [колбаска] – колбасные изделия в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчении и имеющее диаметр свыше 32 мм [не более 32 мм];

• варено-копченая колбаса, [колбаска] (летняя колбаса, сервелат) – колбасные изделия в процессе изготовления подвергнутые предварительному копчению, варке, дополнительному копчению и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм [не более 32 мм];

• сырокопченая колбаса [колбаска] (твердокопченая колбаса, салями) – колбасное изделие в процессе изготовления подвергнутое осадке, холодному копчению и продолжительной сушке, имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм [не более 32 мм];

• сыровяленая колбаса [колбаска] (сырая колбаса, твердая колбаса, салями) – колбасное изделие в процессе изготовления подвергнутое продолжительной сушке, имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм [не более 32 мм];

• колбаса [колбаска] мажущейся консистенции – колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое созреванию и холодному копчению или без копчения, предназначенное для намазывания, имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм [не более 32 мм].

Производство колбасных изделий высокого качества требует постоянного контроля параметров на всех этапах технологического процесса и определяющих, как качество сырья, так и готовых колбасных изделий. Особую актуальность решение этих вопросов приобретает в настоящее время в связи с организацией «малых» предприятий по переработке продуктов животноводства. В таких случаях для предупреждения порчи сырья и готовой продукции требуется осуществлять постоянный ветеринарно-санитарный контроль на всех этапах производства, контроль соблюдения режимов гигиены и процессов тепловой обработки колбасных изделий.

В колбасе, как в многокомпонентном продукте, в который до шприцевания в оболочку добавляются различные компоненты, имебщие высокую контаминацию микроорганизмами, могут сохраняться различные микробные клетки. Это определяет необходимость контроля как основных, так и вспомогательных материалов, которые используются на данном предприятии при производстве колбасных изделий.

Кроме того в колбасном производстве ветеринарная служба контролирует соблюдение гигиены на всех производственных участках. Поэтому ниже представляются основные требования Санитарных правил для предприятий мясной промышленности.