- •1.Общие сведения о колбасах
- •Классификация колбасных изделий и нормативные документы на продукцию
- •2. Ветеринарно - санитарные требования к цехами оборудованию колбасного производства
- •3. Ветеринарно-санитарные требования к сырью и вспомогательным материалам для колбас
- •3.1. Ветеринарно-санитарные требования к основному сырью для колбасных изделий
- •3.2. Ветеринарно-санитарные требования к вспомогательным материалам для колбас
- •3.3. Пищевые добавки в колбасном производстве
- •3.4Ветеринарно-санитарные требования к колбасным оболочкам
- •3.5. Упаковочные и вязочные материалы для колбас
- •3.6. Коптильные материалы
- •4. Производственный ветеринарно-санитарный контроль в цехах изготовления колбас
- •4.1. Входной контроль основного сырья для колбас
- •4.2. Входной контроль пищевых ингредиентов, пряностей, добавок, для колбас
- •4.3 Ветеринарно-санитарный контроль технологических процессов при производстве колбас
- •Технологическая схема производства вареных
- •4.4.1. Органолептическая оценка качества колбасных изделий
- •4.4.2. Дефекты и пороки колбасных изделий
- •Основные причниы задержания выпуска и выбраковки колбасных изделий:
- •4.4.3 Физико-химический анализ колбасных изделий
- •Определение содержания влаги. Проводят в соответствии с гост:
- •4.4.4.Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности колбасных изделий
- •Токсичные элементы определяют в соответствии с гост:
- •Антибиотики определяют в соответствии с нормативными документами:
- •Пестициды определяют в соответствии с нормативными документами:
- •4.4.5. Микробиологические исследования колбасных изделий
- •Микробиологические показатели опеделяют по гост:
- •Подготовка проб проводится в соответствии с гост 26669, масса навески не менее 25±0,1г (см. Куб).
- •6. Требования к транспортировке колбасных изделий
- •7. Сроки годности и условия хранения колбасных изделий
- •Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1324-03
- •8. Памятка мастеру колбасного производства
- •8.1 Температурно- влажностные режимы производственных помещений
- •8.2 Температура сырья и готовой продукции
- •8.3 Технология изготовления колбасных изделий
- •9. Ситуационные задачи, возникающие при производстве колбас
- •10. Заключение
- •Технологическая инструкция по производству колбасных изделий вареных (сосиски зареченские, сардельки обеденные, колбаса дунайская)
- •Технологическая инструкция
Основные причниы задержания выпуска и выбраковки колбасных изделий:
Название продукции |
Причины задержания колбас |
докторская цар. |
Смещение маркировки, штрих-кода, бульонные отеки |
Докторская с/н |
Жировые отеки |
Докторская белк. |
Пустоты, подсохшая оболочка |
Докторская цар. |
Бульонные, желеобразные отеки |
Молочная белк. |
Подсохшая, заветренная оболочка, перекопченная оболочка |
Останкинская цар. |
Бульонные отеки |
Любительская син. |
Перекопченная оболочка, завышено % содержания ваги |
Любительская с/н |
Подсыхание оболочки при длительном хранениив камере |
Любительская белк. |
Перекопченная оболочка |
Русская син. |
Пустоты |
Русская белк. |
Подсохшая оболочка |
Телячья син. |
Подсохшая оболочка |
Чесночная |
Смещение маркировки, штрих-кода |
Славянская |
Серые разводы, содержание соли |
Колбаски сард. н/о |
Морщинистость, подсохшие кончики батончики |
Домашняя |
Грубая разработка |
Для завтрака |
Желеобразный отек |
Дорожная |
Смещение маркировки, штрих-кода |
Чайная цар. |
Желеобразный отек |
Чайная н/о |
Морщинистость, подохшая оболочка, серый цвет фарша |
Старославянская |
Смещение маркировки |
Докторская цар. |
Белая полоса на оболочке, смещение маркировки |
Докторская белк. |
Залита коптильной жидкостью, отсутствие товарного вида |
Докторская син. |
Морщинистость, пустоты, отсутствие товарного вида |
Докторская с/н |
Заветренная, истек срок хранения на заводе-производителе |
Любительская син. |
Заветрена влага, морщинистость отсутствие товарного вида |
Молочная белк. |
Завышена влага |
Купеческая пуз. |
Пустоты, подсохшая оболочка, морщинистость |
Останкинские цар. |
Желеобразный отек |
Телячьи син. |
Подсохшая заветренная оболочка |
Подольская |
Желеобразный отек |
Хлебец слав. С сыром |
Посторонний привкус и запах |
Чесночная |
Зеленые пятна в фарше |
Приокская |
Желеобразный отек |
Слободская |
Желеобразный отек |
Домашняя |
Желеобразный отек, морщинистость |
Для завтрака |
Завышено % содержание соли |
Колбаска сард. н/о |
Морщинистость |
Чайная н/о |
Морщинистость, облита коптильной жидкостью |
Чайная цар. |
Желеобразный отек |
Хлеб колб. С копченост. |
Недовар |
Сытная |
Серый колер фарша, пустоты, морщинистость |
Докторская ориг. |
Бульонный, желеобраный отек |
Обеденная |
Слабая набивка батонов |
Минская |
Морщинистость |
Количество брака из-за смещения маркировки, штрих-кода, бульонные, жировые и желеобразные отеки составляет около 56,17%